mar-22 Donostiako pantxineta

 

 

 

Gozoki nazionala

Donostiako pantxineta

Landu 250 g irin, 12,5 cl ur eta izpi bat gatz.

Pausatu, erantsi 250 g gurin eta moldatu 6 bueltako hostorea.

Molde biribilean sartuta, bi zirkulu aterako ditugu.

Azpikoan, 200 g azukre, 100 g irin, 4 gorringo, 2 arrautza oso, 1 l esne eta kanelaz moldaturiko krema pastelera ipini eta estali beste biribilarekin.

Pintatu gorringoz, gainetik zabaldu almendra xehea eta erre labean, ez gozoegi ez biziegi.

Hobe bero dastatzea.

Urtarrak

Otarrainska

 sin: otarraintxo, langostino (Palæmon serratus, Penaeus kerathurus, etab.); es: langostino; fr: caramote, crevette royale; en: raw fish. Hau ez da, berez, kategoria zientifikoa, komertziala baizik: genero eta espezie askotako krustazeo zaporetsuak dira hauek, hatz baten tamainakoak, gutxi-asko. Azken 40 urteotan hartu duen hedapen izugarriari esker ezagutzen ditugu planetako bazter guztietatik iritsitako itsaski gorrixka honen hamaika mota eta tamaina (izozturik eta haztegikoak, gehienak); arrazoi beragatik ugaldu dira otarrainskaren prestakuntzak, garai batean egosirik edo erreta bakarrik hartzen bazen ere. Kalitate batetik bestera, esan gabe doa, sekulako aldea dago.

Kulturilla

Ezkurrez hazitako txerri-urdaiazpiko ona dela atzemateko, ukitu edo kalkatu hatzarekin urdaian: distiratsu, koipetsu eta guria izaki, gure aztarna geratzen bada, ona; arrastorik utzi ezean, ez da “benetakoa”. Urdaiazpikoa liraina denean, koipea txertatua, tartekatua dauka okelan. 

Atsotitzak

Garbantzu egoskaria: txolarre-moko, errotari-saihets, okin-ipurdia. Gaurko hizkeran adierazita: eltzean ongi egosiko den txitxirio edo barbantzuak potoloa izan behar du, irten edo mutur zorrotzekoa, ildaska nabarmenak agerian dituena.

Azkenik, barazki sasoia

Egungo gizakiak erdi-galdutako altxorra (23.a, 1986)

 Gezurra dirudi Euskal Herri zahar honetan arraina bakarrik jaten ikasi izanak. Batzuetan, arraina bera ere ez. Mendilerroaz iparralde zein hegoaldera sekulako aukerak dauzka zaletuak (baita oraindik zaletu ez denak ere) gutizia zoragarri bezain merkeez gozatzeko, tarte motz batez bada ere. Hasi Nafarroako Erriberatik eta itsasoraino esnatzen, ernaltzen hasia da Ama Lurra. Zain ditzagun, merezi bezala, bere umeak.

 Arrainaren antzera, barazkiak ere hamaika aukera ematen dizkizu, ontzeko eta aurkezteko unean: entsaladak,  hornidurak, arrozkien osagarri, menestra, pudding edo pastelen protagonista, tortila, pastak (makarroi, espageti eta antzekoak) nabarmentzeko, marmitako eta eltzekariei leuntasunez laguntzeko… Euskal sukaldaritza garaikidean postreak ere egiten hasiak dira hainbat barazkiren konpota, pure eta saltsaz: tomate, ziazerba, zaintzuri, azalore…

 Hemendik hasi beharko, agian: janari denetan merkeena da lurreko fruitu hau. Eta, gainera, publizitate eta propagandak gorabehera, ez azido urikorik dauka, ez kolesterolik, ez gaitzik sortzen du, berez, barazkiak. Bestelako kontua da, guk halako haragiarekin nahasten badugu, balore batzuk elkarrekin topatzean indartu (edo neutralizatu) egiten baitira.

Joera modernoei jarraiki, berdura azken unean erosi edo baratzatik ateratzea komeni da: barazkiak, landaretik edo lurretik erauzitakoan, bizirik dago eta bizi-fenomenoak betetzen segitzen du. Zelulek sustraitik elikagairik atera ez dezaketenez, landareak pilatuta dauzkan erreserbazko produktuak “jango” dizkio, bere buruaz elikatuko da. Beraz, berantegi iristen bagara, lehen kategoriako jakirik ez dugu topatuko bertan.

Bestetik, landareek dituzten hartzikari edo fermentoak martxan jarriko dira, elikagaiak eraldatuz, zenbat eta tenperatura altuagoan orduan eta bizikiago. Hezetasuna, argitasuna eta produktuan egindako zauriaren handitasuna ere lagungarri izango dira prozesu hauetan.

Janaria eratzeko garaian, beraz, egokiagoa da azokara buelta bat egin, zer dagoen ikusi, etxera ekarri eta orduantxe prestatzea. Ez, ordea, jakia aldez aurretik erabakita eduki eta horretara dena menperatzea, prezioak prezio.

Garbitzeko unean ere kontutan hartu beharko: janaria zuritzen ari garenez, “labana gupidarik gabe sartzea” eta horrelako topikoak, egun, aski bazterrean geratu dira, zorionez. Batzuetan, lurra kendu, uretatik pasa eta aski du barazkiak (hamaika barietatetako letxugak, tomateak, azenarioak, berroak, porruak, lekak, piperrak, borrajak, eskarolak, txikoriak, e.a.). Bestetan, jangarri ez den kanpoko geruza erantzi behar zaio (orburu edo alkatxofak, ilarrak, babarrunak, zaintzuriak, kardaberak, aza eta azaloreak). 

Alderdi epel honetako euskaldunok barazkia egosten ikasi behar dugu: denbora luzeegian eduki ohi dugu, dena ur bihurtu arte, ia. Hortik datoz kirats, gustu mikatz edo zaporerik eza. Berdura jangarri agertu arte bakarrik kuzinatu behar da. Hortik aurrera, geure buruaren kaltean ari gara: gustua ez da hobetuko, aurkezpenak galera izango du, usainak nahasi egingo dira, koloreak histu edo apaldu, ukia belaxkatuko, etc. Horiek ez ezik, bitamina batzuk hil egiten dira beroaren eraginez, beste batzuk uretan urtu eta harraskatik behera joango zaizkigu hainbat… Beraz, denbora gutxi, ur gutxi, arreta.

Eltzea estali ala ez? Batzuetan, egospena azkartzeko, estaltzea komeni da, minuturen bat gutxiago iraungo baitu horrela. Alderdi negatiboa: horrela belztu egiten da berdura. Barazkiari berez zor zaion berdetasun hori galtzerik nahi ez baduzu, erantsi bikarbonato pittin bat uretan, gehiegi gabe.

Hosto berdea kendu ala ez? Hemen ere, gastronomia eta osasuna, mokoka: berdea mikatza dela, berdean dagoela klorofila, txuria xuabeagoa dela, txuria jangarri ez dela… Nola asmatu? Batzuetan, tradizioa, ohitura edo mania delako egiten ditugu gauzak modu honetan eta ez bestela. Dena den, porru osoa erosi baduzu, zergatik erdia baino gehiago bota? Porrusaldan gustukoa ez baduzu, saltsa edo salda bat osatzeko baliagarri izango da, ezta?

22. martxoa 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu