mar-29 Zigala

Gozoki nazionala

Azukrea

XVI. mendean erabat aldatu zen gozogintza: kanabera, jatorriz, txinatar edo birmaniarra zen arren, Ameriketan egokitu eta bertatik azukrea erruz ekartzen hasi baitziren: ordura arte, gaixo dirudunek osaturiko elitearentzako “botikako fruitu” ziren gozokiak, oro har, ez herri xehearentzako litxarreriarik; txantxarrak hasi ziren euskaldunen hortz-haginak edertzen eta odontologoak burua altxatzen.

Urtarrak

Zigala

(Nephrops norvegicus); es: cigala; fr: langoustine; en: Norway lobster. Miseraren eta izkiraren tarteko krustazeo hamarzango itsaski-jale eta, berez, jaki fin-finekoa. Hondar edo basazko hondoetan bizi da, bakarrik, 30 – 400 metroko sakoneran, norberak zulaturiko habian, molusku eta hildako arrainez elikatuz. Pare bat urte behar ditu helduarora iristeko. Uretatik kanpo gutxi irauten duenez, hobe da itsasoan izozturik edo egosita erostea; bizirik eskuratuz gero, lehenbailehen prestatzea komeni da, beraz. Era honetako itsaski gehientsuek bezala, ez du maite prestakizun luzea: ahalik eta laburren egosi edo erreta ederra dago. Kontsumitzeko, hobe da gutxika-gutxika egin eta, sutan dagoela, begirik ez kentzea zigalari, puntu egokia berehala pasatzen baita. Ez exageratu gatza emateko garaian.

 

Artikulua

 ARRAUTZA, SENSU STRICTO

Gaur, merke eta osoenetakoa

 

  Ikusiak gara dagoeneko Baionako liburudenda batean arrautzari buruzko liburu monografikoa, bere seirehun errezeta eta guzti. Guk, umil-umil, hainbeste gosete ia debaldean baretu dituen elikagai erdi magiko honek euskal sukaldaritzan eduki duen (daukan?) garrantziaz oroitu nahi genuke.

 

  Arrautzaren herritartzeak kalitatearen beherakada ekarri du, nahitaez edo zorionez: “garai bateko” arrautzak gustu berezia zuen, are eta gehiagok amonak ekonomikan frijitutakoak, etxaldean libre zebilen oiloarena baitzen. Bai, baina aitak bakarrik jaten zituen.

Gastronomia eta nutrizioa, hemen ere, elkarren kontra: oraingoak zapore gexala, baina bere proteina eta gainontzeko ezaugarri bio-fisiko-kimikoak, oso-osorik. Kolesterola? Hori misterio handia da oraindik, ikertzaile guztiak ez baitatoz bat kolesterol kontu hauetan.

 

Arrautzaren kalitatea, diotenez, hiru zutabetan datza: a) oilo arraza, b) elikadura: hegaztia mendian ibili edo kaiolan geldirik egon, egundoko aldea dago, c) oiloaren adina: kaiolan mugiezin dagoen hegaztiari bonbila pizten bazaio, egunean bi arrautza ere emango ditu, baina urtebetean kendu egin beharko, salda egiteko. Lau urteko oiloaren arrautzaren zaporea, berriz, nabarmendu egiten da askoren artetik.

 

Masifikazio edo estandarizazioaren ondorioz, Euskal Herrian oilo-arrautzak jaten ditugu soilik: zozo, ahate, galeper, esturioi edo krokodiloarenak pribilegiaturen batek bakarrik dastatu ohi ditu-eta.

 

Euskaldunok, sukaldean, arrautza ontzeko unean doxena bat estilo “lantzen” ditugu, nonbait :

 

1. Gordinik: maionesa ia bakarrik egiten dugu arrautza gordin, olio eta mikazkin batez. Saltsa bearnesa ere egiten da arrautza gordinarekin: mari bainutan sartzen da ontzia eta 40-60 grado tartean irabiatuko dira gorringoak, mantekila likido eta ozpin “murriztua”. Azkenean, gatza eta estragoia erantsiko zaizkio, gustua eta usaina hobetzeko. Kontu handiz ibili beharko, jakina, salmonella eta gainontzekoekin: gutxi egin eta, sobratzen dena, bota. Hobe hauxe izatea gastu larriena.

 

2. Uretan onduak: uretan pasata, hiru minutuz, gorringoa eta zuringoa fluido daudela; mollet, sei bat minututan egosita, zuringoa gogortuta; egosia, hamar-hamabi minutuz, bata eta bestea gogortuta; eskalfatuta, oskola kenduta, mollet horren tankeran egosten denean. Denborak aldatu egiten dira, jakina, arrautza batzuk 50 gramokoak diren bitartean, beste batzuk 80koak ere baitira.

 

3. Oliotan edo beste gantzen batean onduak: frijituak, osorik (bere patata, piper, txorizo, urdaiazpiko, tomate, arroz edo bururatzen zaizun beste horniduraz; tortillan, oskola kenduta, irabiatu eta itxura jakin bat emanik (ahal izanez gero). Tortillak hamaika eratakoak egiten dira, jatun bakoitzeko bina arrautza jarrita normalean, eta ia denak dira goxoak, irabiakinaren punttua zaintzen bada: ez lehorregi atera, othoi. Patata tortilaz gain (erregosi lehendabizi patatak eta tipula xehetua), baionesa izenekoa dugu aski ezaguna: perretxiko eta urdaiazpikoz apailatu eta saltsa bearnesaz babestutakoa. Arrauzkiak ere, baditugu klasiko batzuk geure artean: antxoa txikiez osatutakoa, baratxuri-zainez, onddo eta beste hamaika zizaz, etab. Gure piperrada “nazionala” ere hementxe sortu da, mundu zabalera jalgi aurretik. Nahaski hauetan kalkulua oso erraza da: arrautza bat laguneko gehi beste bat paderarentzat.

 

4. Errauspetan onduak: beheko sua dagoen (zegoen) tokietan, egurrak erraustutakoan, txulo bat egin eta hantxe jartzen ziren arrautzak, osorik, batzuetan bere patata eta guzti. Suaren kalorien arabera, hamar bat minutu pasata, arrautza erreta zegoen: aukerarik baldin baduzue, merezi du saiatzea, alderdi bat zainduta: ez eragin suari hauspoz edo, bero-aldaketa bortitzak arrautzaren oskola lehertu egin litekeelako.

29. martxoa 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu