api-18 “Kurri” aginarraren oroitzapeneko arroz-entsalada

 

ARTIKULUA

 GAZTA, ETSAI EDO BIZIGAI

“Artzaiak haserra zitezen, gaznak agiri zitezen”

Ez da giro, atsotitzak bezainbeste istilu. Argi utzi beharko: katarroa asmatu aurretik ere, gazta hemen egin eta jaten zen. Etimologiak hala frogatzen du. Begira, bestela, ingurunera: latinez caseum erroak ernetu zituen queso (es.), cacio (it.), cheese (en.), Käse (al.) edota queijo (po.). Latinezko beste hitz batek (zumizko otarraren izenak) eratorri zituen fromage (fr.), formatge (katal.) edo fromaggio (it.). Hodeien adarretan bilatu beharko, apika, ijitoerazko jakes edo kiala izen zientifiko-teknikoak. Etimoak diosku, latinaren oldeak euskaldunotaraino heldu aurretik (milaka urte batzuk lehenago, seguruenik: ardi-kortak eta trikuharri-tokiak berberak ohi dira, gaztagintzan erabilitako lanabesak arkaikoak dira, egurrezkoak, sua asmatu aitzinekoak) bazebiltzala Orhi, Urbia edo Gorbeiako artzainak lanean, gorputza saneatzen, kaleko keetatik aparte. Gurean, aldiz, ez da biziki aldatu gatz-etik (lehengaia kontserbatzeko ezinbestekoa) omen datorren hitz hau denboran zehar: gazna (naf.beher.), gaztaia (bizk.) eta gazta (arrunt) ditugu aldakin zabalduenak.

Euskal Herrian ekoizten ditugun gazta gehientsuak ardi-esne gordinez egiten dira (halaz ere, pikondoko hostoaren pezioloak daukan zukuarekin behi-gaztak egin daitezke, etxerako: ikasiko dugu honetan ere), ardi-esnea eta behi-esne nahasiz egindakoak geroz eta ugariago diren arren. Dena den, “gazta” esan eta ardi-gazta imajinatu ohi dugu: hortxe froga.

Elikaduraz arduratu diren antropologoek zazpi euskal gazta-motaraino sailkatu dituzte, mendebaldetik ekialdera: Urduñakoa (“Karrantza”), Gorbeiakoa, Aizkorri, Urbasa eta Aralarkoa (“Idiazabal”), Ultzama eta Baztangoa, Orbaizta eta Aezkoakoa, Erronkarikoa eta, azkenik, Nafarroa Beherea eta Zuberoakoa. Euskara batuarekin gertatu bezala, euskal gaztak iraun dezan, hainbat gazta hil beharko. Halaxe jazo zen Idiazabalekin, hogeita lau lehiakide lurperatu baitzituen.

Jauzi eta saltoka dabiltzan arrez josiriko gazta horiek oso sanoak (“naturalak”) izango ziren hasieran, baina gaur euliak jota daudenak ez dira oso jangarri egungo gastronomiaren ikuspegitik, badaude gauza garbiagoak.

Idiazabal motako gazta egin denetik lau-bostgarren hilabetean dago erosi eta jateko moduan: ahogozo xuabekoa da oraindik, ura galdu du, ez da mintzen hasia. Kilo eta laurdenetik kilo eta erdira bitarteko pisua du gazta zilindriko horrek eta azal biribilak hanpatuxeak agertzen ditu, kanpo aldera. Hortik aurrera hasiko zaizkio berriro zapaltzen eta, konkabo bihurturik, gaztak galera handia nozitu du, urte inguruaren buruan: min eta lehorra egongo da, orea gogortu eta kolorea ilunduko da.

Gazta dastatzeko unean, adituek kontutan hartzen dituzten alderdirik arruntenak hauek dira: azalaren kolorea, tamaina, aspektua, azalaren ezaugarri orokorrak, orearen kolorea, zuloak, gogortasuna, kremositatea, hezetasuna, usaina, gustua eta… (hurrengoan segituko dugu)

18. apirila 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu