api-23 Mendaroa

Iraganeko kontuak

Antzinako ostatuak eta estreinako jatetxeak

Ostatua

Erdi Aroko Euskal Herri hartan bazen hainbat ostatu edo jatetxe, era guztietakoak baina urri eta eskas, bezeroen testigantza ugariek adierazi bezala: Hugo Oportoko apezpikuak eta Bosio aita santuaren legatuak Daxetik Baionara jaitsi (1125ean) eta, bertan, apaiz-jantziak bide bazterrean utzirik (eliz gizon izatea aberats bizi izatearen parekotzat jotzen baitzen, eta ez alferrik), klase denetako jan-edanak topatu zituzten. Jantziak ez baina poltsa ederra edukiko zuten aldean, zernahi ordaintzeko.

 

Ibilbide eta gastronomia uztarturik, Michelin gida guztietan erredaktore aitzindari izan zen Aymeric Picaud ausartaren gustukorik, berriz, gurean ez zen: “Eskualde basati, oihantsu, menditsua, ogi eta ardorik gabea da; mozkorti hutsa da euskalduna, txakur eta txerriak bezala jaten duena, eskuz, janik dagoenean, ugazabak (nagusiak) eta morroiak elkarrekin…” (1143).

 

Martyros armeniar apezpiku boteretsua ez dakigu nondik ibilia ote zen ordura arte, baina “arraina Bizkaian jaten dela” zabaldu zuen bere herrian, hemendik etxeratzean. Pareak bai, alegia: poltsikoa bero edukita, dagoenean bonbon.


Biskein izeneko lurraldetik igarotzean, Rosmithaleko baroiak (XIII. mendean), berriz, bestelako panorama aurkitu zuen: “… ez zaldirik, ez zekale edo saralerik, ez ukuilurik, ez belarrik… ostatuak txarrak dira; ez da ogi onik, ez okela edo arrainik; gehientsuenek fruta bakarrik jaten dute…”. Fruta kontsumitzea egun prestigio handiko ohitura da, baina… 

 

Bide beretik omen zetorren Codex Calistinum hura kazetaritzaren ikuspegitik idatzi zuena: “Horrore barbare gentis basclonum”, zehaztu zuen hitz gutxitan.

 

Sieur de Montigny aberatsak (1507 urtean) Hondarribian azukredun pastelak “aztura nazionalaren arabera” dastaturik, Gasteizen ezkutari artatsu batek haragia trebeziaz ebakitzen ikusi duela jakinarazi dio erregeri, ostalaritzarako oparoaldiaren seinale.

 

Bell frantziskotar ohoragarriak 1633an egin zigun bisita eta, ordurako, bidaiariari abegi atsegina egiten omen zitzaion. Donostian urdaiazpikoa, garagardoa eta gazta ingelesa hartu ondoren, San Adrian bentan eman zuen gaua: “Hantxe gizon batek jateko eta edateko nahi duen guztia aurkituko du”. Ongizatea, hitz batez.

 

Restaurant

Bitxia da frantsesezko “suspergarri”, “berpizgarri” edo “indar berritzaile” adiera duen hitz horren jatorria: XV. – XVI. mendeetan bideko ostatuetan bezero zein erromes zetorrenari, ezinbestez gantz ugariz eginiko eltzekari-salda ematen zitzaion, kobratuz edo doan. Nolako eraginak zituen ikusirik horrela bataiatu zuen jendeak.

 (Oraingo eguneratzearen ondorioz sukaldari eta ostalariei restaurateur eta, inertziaz, restaurador edo, are okerrago, gurean errestauratzaile bataiatzea anakronismo larri samarra omen, erudizio gabeziaren adierazgarri)

 Badirudi restaurant hitza jatetxe adierarekin estreinakoz hamazortzigarren mendearen erdialdean hasi zela erabiltzen: garai hartan ireki zen egun Louvre Museoa dagoen toki horretantxe halako txiringo bat, salda restaurant haietakoak zerbitzatzeko.

Pierre de la Messagère historialari frantsesak kontatu digu pasadizoa, gutxi gorabehera: “Ideia hori Boulanger izeneko gizon bati bururatu zitzaion, txiringoaren atean aski kartel barregarri edo errespetu eskasekoa jarri zuenean, Ebanjeliotik hartutako hitzak erakargarri: Venite ad Me omnes qui stomacho laboratis et Ego restaurabo vos, hau da, zatozkiDate errota zisko egina duzuenak, Nik  berpiztuko zaituztet (edo konponduko dizuet) eta.

Frantziar Iraultza

Hauxe da kalean pulamenduz eta kuxidadez jateari seriotasunaren ateak zabaldu dizkion fenomenoa: Frantziako sukaldaritzan ez ezik, errebotez Euskal Herrikoan eta bide batez mundu zabalekoan izan zuen oihartzun eraginkorra.

Kontua da jauntxo ahaltsuen zerbitzutan jarduniko sukaldari handiek bi aukera bakarrik dituztela 1789 harez geroztik: nagusien atzetik atzerri edo hilerrira joatea edo, bestela, lanbide birziklapentxoa eginik, Frantzian lanean geratzea.

Atzerria nahiago izan dutenek ez dira gaizki moldatu Alemania, Suitza, Ingalaterran, bestelako lanpostuak betetzeko eta bestelako baldintzetan bizitzeko aukera izan dutelako.

Frantzian gelditutako profesionalak jatetxea irekiko du, gremioen arteko borrokei (harakinak ezin zuen txerrikirik saldu, txarkuteroak ezin haragia erre, erretzaileak ezin janaria zerbitzatu… nork bere mugak sutsuki defendatzen zituen) oraingo agintaritzak amaiera emanik, bezeroak eskatzen duen janaria kuzinaturik zerbitzatuko du restaurant modernoak aurreantzean.

23. apirila 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu