mai-04 Ogia

 

OGIAZ

Irin, ur eta gatzez eratzen den jangai hau gizarte edo kultura askotakoelikabideareneuskarria da, produkturik aspaldikoenetako bat (duela 4.000 urteko dokumentuen arabera). Legamia eransten zaionean, orea hanpatu egiten da, hartziduraren eraginez, eta apar solido bilakatzen da (partikula solido eta gasezkoek osatua dago); labean sartzean burbuila horiek handitu eta irmotuko dira, azala deshidratatu eta gogortuko, eta mamia guri eta heze geratuko. labore ogigarriek proteina malguez osatutako glutena dutenez, hartzidurak ekoitzitako karbono-dioxidozko partikulak harrapatu eta, horri esker, orea hanpatzen da.

Legamiarik ez eranstekotan, ogi ailis edo otila (ogi hila) izango dugu, olatak-eta. Irina labore ogigarriak (garia, zekalea…) birrinduz lortzen da baina bestelako irinak (arto, olo, garagar, intxaurrarena… eta, gurean, adibidez, ezkur, gaztaina eta antzekoak) eta osagaiak (gurina, urdaia, olioa, arrautzak, esnea, azukrea, espeziak, haziak, frutak, fruitu lehorrak, hestekiak…) ere erantsi izan ohi zaizkio.

Okintzak (ogi egiteak) lau etapa ditu:

1)      Nahasketa (irina, gatza eta ura elkartu eta oratzea),

2)      pausatzea (legamia gehitu bazaio: tarte horretan orea harrotuko da),

3)      erretzea (labean) eta

4)      epeltzea (giroko tenperaturara etorri arte).

Osagaien zerrenda laburra bada ere, hamaika motatako ogiak ditugu egun gure artean, prozesuan teknikak izan duen eraginagatik, zerealen barietateengatik, tenperatura eta tarte desberdinetan prestatzearen ondorez, ogien tamainagatik, etab. Hona bakarren bat:

         baguettea (barra txikia, arin-arina, mami gutxikoa),

         baserriko ogia (hartzidura eta pausatze luzekoa, astuna, aire gutxi daukana),

         espeltakoa (labore hau antzina baliatzen zen okintzan eta orain nekazaritza biologikoak berreskuratu du),

         gatzik gabekoa (dieta hiposodikoa egiten duenarentzat),

         integral edo zahiduna (ale osoa birrindu da, azala bereizi gabe, irina egiteko),

         ogi beltz edo zekalezkoa (kortxoaren ukia duena, biziki zaporetsu eta usaintsua),

         ogi karratua (edo moldekoa, guri-guria, gantzak eta azukrez osaturiko orea daukana, sandwichen kartola unibertsala: horrekin egiten dira biskote txigortuak),

         opila (itxura askotako baina tamaina txikiko eta kalitate onekoa),

         pita (turkiarra, taloaren antzera zabala, baina legamiaz eginikoa),

         suediarra (opiltxoaren erdia, luzeran ebakita eta txigortuta, bertan zerbait zabaltzeko aproposa),

         txapata (ciabatta, italieraz: azal gogorrekoa, olioz egina),

         txirula edo flauta (luze eta mehe-mehea, txigortua, mamirik gabea),

         vienarra (opilei dagozkien osagaiak ditu, kopuru ñimiñotan: gurina, azukrea, esnea, malta…),

         zopakoa (xigortu eta mamirik gabea, ez da jan egiten, kuzinaturik kontsumitzen da), etab.

Ogi onaren kalitatea, R. Calvel frantziar adituaren iritziz: “Egiazko ogi on batek zuri-krema koloreko mamia du, kolore horrek, besterik gabe, nahasketa egitean orearen oxidazioa gehiegizkoa izan ez dela adierazten baitu. Horrek, ogiak bere-bereak dituen aroma eta zaporeak iradokitzen ditu, gari irinaren aromen elkarketaren ondorioz: hoziak ematen duen hur ukitu delikatua eta galorratzaren olioaren lurrina. Usain horiek hartzidura alkoholikoa nozitu izanaren eraginez oreari darion aroma liluragarriarekin eta azala labean erretze eta karamelatzeak harrotzen dituzten lurrinekin batzen dira… Ogi onaren begi irekia izan behar litzateke, mintz mehe-meheko gasezko burbuila zabalek nonahi markatua, nakar antzeko itxura agerki. Faktore askoren (orearen umotze gradua eta barrari forma emateko modua, besteak beste) konbinazioaren ondoriozko estruktura bakar hori oinarrizkoa da ogi onaren erakargarritasun gastronomikoa ulertzeko”.

 

04. maiatza 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu