mai-13 Perretxikoen ‘Izaskun’ krema

 

MANTELA ETA MANTALA

PATEA ETXEAN EGINGO DUGU

            Pate = foie-gras?

Hasteko, bi kontu bereiziko ditugu: patea eta foie-grasa. Patea pasta-tik dator (horren sinonimoa, espainiera zaharrean, pastel): hainbat osagai landuz eta xehatuz moldatu den ore bat da, jatorrian. Foie gibela da, frantsesez, eta foie-gras, irakurleak asmatu duenez, gibel gantzatsua, galkaturiko animaliaren gibela, hitz batez (antzara hegazti migratzailea da eta, milaka kilometro egin behar dituenez, biderako hornigaia ez darama motxilan, gibelean baizik). Beraz, badira hegazti gibelak (antzara eta ahatearenak, preziatuenak) eta badira txerri gibelak ere (dezente handi eta merkeagoak). Patea gibelez egiten da baina foie-gras hitza edo esakunea ahate edo antzararen gibelarekin eginikoari dagokio beti.

Alegia, seme-alaben ogitartekoan txerri-patea jartzen da beti eta gurasoak foie-grasaz gozatzen dira , ahal denean.

 

Pateaz ari garela,

 

Neguteko kontserba izan den hau norberak eginikoa bada, nork ez dio lagunari etxean eginiko ore leun lurrintsu mikatz hori harrotasunez beterik eskainiko? Nola ez poztu lagun eta adiskideen artean ospetsu bilakatu izanaz, etxeko pateak bide? Nola, ordea, paterik egin, ez baldin badakigu? Gabezia hori orekatzen saiatuko gara gaur; pasibo izatera zigortu gaituen sistema postmoderno honetan kontua ez da dena erostea, prestatu egin behar dugu guk ere, parte hartu. Hobeki bizitzeko, noski. Ongizate guztia ez da erositakoa.

 

Patea egitea ez da bat ere zaila: mendez mende egin izan du Euskal Herriko etxekoandereak, hozkailuak eta gainerako aurrerabideak etorri arte. Etxean hazi eta hildako animalia (untxi, urde, hegaztiak) edo basoan harrapatutakoa (basurde, orkatz, hegabera) negu osoan kontserbatu eta oso-osorik jateko beste bide bat da hau: jakia txiki-txiki egin, gantza erantsi, puntura egokitu eta airetik eta argitatik isolatzean datza sistema. Hortik aurrerakoak, ahogozagarri.

 

 

Funtsezkoak, dozena bat anoa prestatzeko

 

Osagaiak: urdai-xerrak (edo film papera, eginkizun berbera betetzen baitu);125 g. txerri-gihar, 250 g. txerri-gibel, 400 txerri-urdai, 8 galeper (edo pare bat usakume, edo uso nahiz eper bat, edo basurde-pusketa bat, edo kilo erdi bat ahate, edo…), 4 arrautza, 200 cc. esnegain, irina, gatza, piperbeltz zuria, sagar-pattarra (Calvados), koñak edo armagnaka.

 

1.      Ebaki gibela, urdaia eta giharra jela-koxkorren tamainako puskatan. Garbitu eta laurdendu galeperrak. Eman denei gatza, piperbeltza eta igurtzi irinetan, gehiegi gabe. Astindu, gehiegizko irina askatzeko. Frijitu dena, pixkaka eta azala gorritu arte bakarrik, olio gutxi baina bero-beroan: olioa ilundutakoan, garbitu padera paper batez, erantsi beste baxoerdi bat olio eta segi lanean. Frijitutako pusketak utzi azpil batean.

 

2.     Orain, hegaztiei hezur guztiak erauzi behar dizkiegu den-denok (patea dastatu nahi dugun guztiok), pazientzia handiz.

 

3.      Ondoren, errota baldin badaukagu, iragazi okela zulo handieneko sarexkatik bi edo hirutan, ore bihurtu gabe. Bezero leiala bazara, harakinak iragaziko dizu lehengaia (“Sarexka potolotik, faborez”, mesedea eskatzean) bere makinan.

 

4.      Hortxe daukagu lehengaia. Orain, goxatzeko, egurrezko ziriarekin (neuk, eskuak ongi garbituta, atzaparrez, hatzek zehazki “ikusten” dutelako hor zer dagoen: azalik, pikorrik, hezurrik) orea nahasi eta esnegaina erantsiko dugu: lehengai batetik bestera aldea ere izaten da: agian esnegain guztia ez digu irentsiko baina lasai, ez behartu. Erantsi arrautzak: bi lehenbizi, beste bat ondoren eta laugarrena, akaso, zaporeak hala aginduta. Gatz eta piperbeltzez nola dagoen dastatuta, busti kopakada bat patarrez (kopakada bat ez da ditare bat, ezta upela bati). Nahasi berriz dena ongi, aspertu gabe, ondo goazelako.

 

5.      Labea 140º – 150ºC-tan piztuta, molde luzea edo biribila prestatuko dugu: harakinari urdaia aurretiaz enkargatuta, erosi eta, mesedez, patea biltzeko xerrak egin ditzan eskatuko diogu: horregatik joan gara arratsaldeko bostetan, lanik ia-ia ez duen garaian. Xerra horiekin estali molde-hondoa (apaindu hondoa, nahi baduzu), paretak eta, areago, utzi puska batzuk kanpora eskegita, gerora gainaldea ongi ixteko. Urdaiarekin bildu nahi ez? Ez larritu, filma baitago horretarako.

 

6.      Isuri orea moldean, erabat bete gabe. Itxi, esan bezala, eta segurtatu moldea: a) gainean bere estalkia ipinita; b) egurrez (aglomeratuz, okumez, etab.) neurrira eginiko pieza egokitu eta soka edo alanbre batez estekatuta; c) horrelako egurtxo edo xaflaren gainetik urez beteriko kazola ezarrita; d) burdinazko txapa astunak ere balio du horretarako. Kontua da, pateak harrotzeko joera duela kontuan hartuta, moldetik ateratzen eragoztea.

 

7.      Eduki 75 – 90 minutuz mari bainuan (ura daukan beste ontzi handiago baten barnean). Tartetxo hori igarotakoan, sartu moldean jostorratz luzea: bustirik badago, utzi oraindik minutu batzuk; hezerik badago, kito; lehorrik badago, idortu egin zaigu patea eta honez gero ez du konponbiderik (saiatu lehenago, beraz).

 

8.      Itzali labea eta eduki patea hortxe, atea erdi irekita, beste lau bat orduz, erabat epeldu arte. Orain, eskuzapiaren laguntzarik gabe, moldea labetik eskuz atera ahal izango dugu. Urdaizko bilgarrian zirrikitu edo pitzadurarik ireki bada, hotz dagoenean estali —egurrezko koilararekin— konfiteko gantzaz edo txerri-koipez. Hoztutakoan, bildu aluminiotan eta gorde hozkailuan egun pare batez, pausa dadin.

 

9.      Pate honen ukituak ez du fin-fina izan behar kanpaina motakoa baita. Ez abusatu frijitzean erdietsitako mikaztasunaz: pateak mikatza gogoratu egin behar du, mikatzak patea ahantzarazi gabe. Beste horrenbeste pattarrari eta gainontzekoei dagokienez: lastima litzateke minegi, alkohol-teko nabarmenegi edo esnegaina medio, betegarriegi gertatzea. Poliki eta arduraz erdietsi beharreko oreka-kontua da jaki hau.

 

10.  Sekula pate egin gabea bazara, hasi gibel eta urdai hutsekin, galera handia izan ez dezazun (hori ere zoragarria da, puntua hartutakoan). Hirugarren saioan ederra egingo duzu: balia ezazu orduantxe, txerri-gibelaren ordez, ahatearena.

 

11.  Gogoan izan gantzak ematen diola grazia (koipea zaporearen eroale izaki, paterik goxoenak gantz ugarikoak dira; formula tradizionala: 1 gihar / 2 gantz) ; giharra geza da eta gibela, mikatza.

 

12.  Moldeak baliatu gabe, flaskoetan ere gorde dezakezu patea. Horrela bada, orea ontzietan egosi beharko duzu (kilo erdiko txarroak badira, gaur ordu eta erdi eta, bihar jai eginik, etzi ordu erdiz), ontzian tarte bat hutsik utzita. Jelatu ere egin daiteke patea, bide tradizionaletik, zapore minak areago egin ez daitezen. Jateko eguna inguratzen hasita, gogoratu bezperatik ateratzen hotzetatik.

Animo!

13. maiatza 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu