uzt-17 Sardina eskabetxatuak

 

ESKABETXEAZ (Kulturilla)

Antzinako Pertsian (hemen, Neolitoko iraultza bizi genuelarik) agertu zen antzinako eskabetxe edo sekbag haren deskribapena “Mila eta bat gau” ipuin sortan.

Milurteko batzuk geroago, arabiarrak penintsula iberikoan VII. mendean sartzeari esker, ezagutu zen formula Europan eta Euskal Herrian.

Rupert de Nola katalanak bere Lybre de doctrina pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch (1520) idazlanean “escabeig a peix fregit” errezeta emateak, ordurako eskabetxea ezaguna eta erabilia zutela adierazten du. Errezeta, beraz, arabiar sukaldaritza klasikotik etorri da eta hitza (esca peixe), katalanetik.

Lapurdi, Bizkaia eta Gipuzkoan, bertako populazioak nahikoa arrain janik, soberakinak mando gainean edo idi gurdian lehorrera garraiatzeko, arraina garo edo iratze gainean antolatu eta, arrainen gainetik, zitrikoen zukua zabaltzen zuten, txango luzeko berotasunak merkantzia ustel ez zezan.

Horregatik (ere) ikusten da oraino zitrikorik (laranja gozo eta mingotsa, limoia, lima, pomeloa) kostaldean. Gipuzkoak, izan ere, zitriko horiek Ingalaterrara esportatu zituen XV. – XVI. mendeetan.

Eskabetxatzea, dagoeneko kuzinaturik edo oraino gordinik dagoen elikagai bat ozpina osagai duen likido batean murgildu eta bertan edukitzea da, horrela luzaro jangarri iraun eta balio gastronomiko erantsia har dezan.

Bestela adierazita, usteldura eta autolisia (organismo horrek bere burua kontsumitzea) galarazteko, bizidun izan den izaki horren pH jaitsi behar da (analisiek frogaturik, 4,3 edo beherago), azido bat erantsiz; bestela, elikagaia ez galtzeko, likido guztia erauzi, hondar edo zerrautsez estali, ezti edo koipetan murgildu, ketan desinfektatu, izoztu edo beste zerbait egin beharko litzateke.

Bestetik, pH faktorea jaitsaraziko duen likido horren osaketa eta bertan elikagaiak emango duen denbora lortu nahi dugun emaitzaren arabera aldatuko dira. Egun, emaitza gastronomiko hutsa erdiesteko baliatzen den arren, iraganean kontserbatzeko metodotzat aplikatu izan zaio jakiari.

Kontserba industrialean ohikoenetako bat, arrain urdinari eta moluskuren bati aplikatua batik bat: sardina, atun, berdel, makaela, txitxarro, bisigu, muskuiluari. Baina ehizakoak guritu edo beratzeko ere balio digu: eper, galeper, orein, erbia, ahatea…

 

17. uztaila 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu