uzt-11 Bakailaoa

BAKAILAOA
sin: marluza (Lapurdin). Halakotzat arrain-mota bat baino gehiago jo izan ditugu euskaldunak historikoki:

– bakailaoa (Gadus morhua morhua, G. m. callaris); es: bacalao; fr: cabillaud (fresko), morue (lehor), m. franche, m. commune; en: cod, atlantic cod
– bakailao latza b. bizartsu (Urophycis tenuis); fr: morue barbeuse, merluche blanche; en: white hake
– bakailao polarra (Boreogadus saida); es: bacalao polar; fr: morue polaire; en: polar cod.
– ogac bakailaoa (Gadus ogac); fr: morue ogac; en: Greenland cod.
– skrei bakailaoa (Arctogadus glacialis, Eleginus gracilis, E. navaga, Gadus glacialis, G. navaga, Phocaegadus megalops…); es: bacalao screi; fr: morue screi; en: skrei cod. Skrei (“ibiltari”) hori, Barentsen jaio, Lofoten uharteetan arraba errutera joan eta, lau mila kilometro eginik, etxera itzulitako atleta bakailaotarra da, orokorki.

Bakailao hitza ez dator latinetik eta latinera ez zen igaro euskaratik, latinean ez baitzegoen hitz hori XVI. mendean, hau da, estreinako bakailaoak harrapatu, etxeraino etorri gabe, Bordele eta Arroselera saldu eta 1515 aldera kontsumitzen hasi omen ginen euskaldunok, ez lehenago. Artean euskaraz, gaskoieraz, frantsesez eta gaztelaniaz bai, baina latinez inor ez zen mintzatzen.

Ordurako, ostera, ipar aldeko itsasoetan ezagun eta ohiko jakia zen, garaiko bakailao-arrantzaleak mintzatzen ziren hizkuntzetako hitzek adierazten dutenez (nedrl., bakeljaw, kabeljaw; alem., kabeljau; errus., kablhó; port., bacalhao; danim., bakelau; sued., kabelhü; fr., cabillaud…).

Bi silabako hitza, beraz, /b/, /k/ eta /l/ soinuak dituena, hizkuntza horietan denetan, aspirazioak gorabehera.

Itsasalde eta (gazitzeko ezin egokiagoa delako) lehorreko herri askoren proteinadun elikagai nagusia izanik, egun badira bakailao errezetak bakarrik jasotzen dituzten liburuak, are euskal sukaldaritzan bertan ere. Venezia, Portugal, Katalunia, Eskandinavia, Japonia eta beste hainbatetan estimu handia hartu eta, areago, dirutzat ere baliatu izan zen (Ameriketan kakaoa bezala), ondasun iraunkorra izatearren.

Bakailaoa da euskal arraina, horrelakorik bada, bertoko arrantzaleek historikoki etxetik oso-oso urrun harrapatu duten arren: horrek ospeaz jantzi ditu euskal arrantzalea eta euskal sukaldaria, baina neurriz gaineko esplotazioak galbidean jarri du bakailaoa. Barens itsasoan (Artikotik gertu), Iparreko Itsasoan, Ipar Atlantikoan, Baltikoan eta Mantxatik Bizkaiko Golko aldeko ur hotzetako (0ºC – 12ºC) planktonez eta arrainez elikatuz bizi da, normalean 500 – 600 metroko sakoneran, baina 200 metroraino ere etorri egiten da.

Arrain honek dena du jangarri, su biziegian kuzinatzen ez bada: burua, mihia, kokotxa, masaila, igeri-maskuria, gibela (eta olioa, bertan gordetzen baititu erreserbak), arrabak, urdail edo tripakia…
Bakailaoa fresko, izoztu, keztatu eta gatzetan zein gatzunetan gaziturik komertzializatzen da gurean. Luxuaren adierazle ere izan da inoiz, arrozesne bakailaodun tradizional hark gaztigatu bezala.
Gazitutakoa erostean, aukeratu ale ertaina (2-3 kilokoa), malgua, zuri berdexka, ez lehorregia.

 

 

11. uztaila 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu