Abu-24 Pikua: lau formula

 

Hogeita laugarrena… Sanbartalome!

TUNEZKO GASTRONOMIA

Bai, tuneztarra omen zen, eta ez Elgoibarkoa, Bartalome hura, zigarro-papera abileziaz tolesten, turuta belarriz jotzen (solfeorik ikasi gabe) eta, hitzordua ezartzearen bukaeran, “bale?” galdegiten euskal herritarroi erakutsi zigun saindu jakintsua. Haren omenez, bere herrira txangoa egiteko asmoa baduzue, hona zer aukeratu ahal izango duzuen, luze-zabal:

Azalpen orokorra: sukaldaritza mediterraneo, afrikar eta ekialdetarra, batera, anitza eta biziki landua. Tunezek hartutako herentzia-segidak (berbere, arabiar, judu, erromatar, turkiar, italiar eta abarren) osaturiko mosaikoa agertzen du, eskualdeko klima muga hertsia delarik. Historikoki jasotakoari zabalik bai, baina aldameneko sukaldaritza magrebtarrak ez bezalakoa. Tunezen garrantzi handia ematen zaio jateari, ospakizunetan mahai biran elkartzeari, jana prestatzeari eta, hitz batez, janarekin zerikusia duen zernahiri.

Berezitasunak: eskualdearen (itsasertz, oasi, hegoaldea) eta jatorrizko etniaren (berbere, judu, arabiarra) arabera aldatzen dira espezialitateak; bestetik, hiriko sukaldaritza herrietakoa baino sofistikatu eta dibertsoagoa da. Era askotako kus-kusak egiten dituzte, haragi, hegazti, arrain eta berdurekin osaturik. Egunean hiru janari nagusi egiten dira, baina zizka-mizkak edo, kalean nahiz merkatuan, adibidez, tea zerbaitekin hartzea ere ohiko kontua da. Jaki batzuk ordu luzetan prestatzen dira, tradizioz, su-iturria egur ikatza izaki. Hiru dozena zopa, ehunka entsalada (barazki eta fruta gordin, erre, frijitu edo egosiekin prestatuak) eta postreen zerrenda amaigabea dira Tunezen atzematen den janaria maitatzeko eta zaintzeko joera horren agerpena.

Osagaiak: garia (gogorra), ogi (harroa eta pita erakoa), semola edo pasta bihurturik zereal nagusia da baina garagarra, sorgoa eta dilistekin ere irina egiten dute, pastak osatzeko; olibak eta oliba olioa, haragia (behi, ardi, oilasko eta, eskualde batzuetan, gamelua), arrain eta itsaskiak itsas ertzean, fruta eta berdura ugari, fresko, lehor edo gazituta; jaki gehienak eta tea bera ere usain-belar (ereinotz, geranio, aneta, menda, mihilu, erromero, oregano, anis, baratxuri, arrosa-kuskuak, laranja azal lehorrak, etc.) eta espezia ugariz (kuminoa, koriandroa, txarpoila, kurkuma, piperbeltza, jengibrea, iltzea, azafraia, kanela…) lurrintzen dira, limoia (fresko eta gazunetan) noiznahi ia ezinbestekoa izaki; kus-kus egiteko berdura asko darabiltzate: patata, tipula, tomate, azenario, alberjinia, kuia, etab. Piper fresko edo lehorrak hauts edo ore (harissa) eginik baliatzen dira. Arrautza ere maiz erabiltzen da pastak (brik), tajin, zizka-mizka, biskoxa eta pastizak egiteko, entsaladak osatzeko, etab.

Koipe edo gantza: oliba olioa gehienbat.

Postre eta gozokiak: postrea, tradizioz, ez da janari amaieran hartzen, otordu tarteetan baizik, ilunabarrean, lanak amaitutakoan, baizik; ospakizun denetako postre ezaguna baklawa da (hostorezko geruza mehe-meheen artean, amanda eta beste hainbat fruitu lehor azukrez birrindu eta arrosa-urez lurrinduak). Jaki gozo askotako orearen osagaia fruta edo fruitu lehorra (datil, piku, mahaspasa, pistatxo, hur, pinazi, amanda) da.

Edariak: uda partean limoi zukua eta limonada (azal eta guzti, maiz gasduna) usu hartzen da beste hainbat zuku (marrubi, pomelo, laranja, abrikot, muxika, granada…) baino gehiago; hortxatak (bedaur, pistatxo, amanda, hurrenak) ospakizun denetan hartzen dira; usain belarrez eginiko infusioak ugarien artetik tea eta kafea gailentzen dira: tea ez da hutsik hartzen, zizka-mizka moduko batzuekin (fruitu lehor xigortuak) laguntzen da; kafea era guztietan kontsumitzen da Tunezen baina tradizionala (zazua) dute lehenetsia, hau da, kikaran hautsa utzirik, gainetik ur irakina erantsi eta laranjondoaren lorearekin lurrintzen dute. Goizean goiz tuneztar askok palmondoaren izerdi gozotua (legmi) natural edo palmondo-ardo bihurturik hartzen dute eta, egunean zehar, ahuntz zahagian prestaturiko jogurt edo kefir moduko esne hartzitu freskoa. Piku likorea (bukha) prestatu izan dute juduek antzinatik. Dena den, maila bikaineko ardo izendapen ezagunak ditu Tunezek.

 

 

24. abuztua 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu