ira-24 Katu-bizarra

 

EHIZA

Elikadurari dagokionez, ehizan harrapatutako zeinahi animaliaren mamia da ehizakia edo, soilkiago, ehiza.

Adiera karitatibo edo zabalago batean, ehiza da saltokian halakotzat entregatzen diguten okela (granjan hazi eta tiroz botatakoa).

Garaikurra erakusteko gosea arintzeko, larrua edo bolia saltzeko, piztia hori hil dela eta mehatxua ez dela egiaztatzeko, gazteen iniziazio erriturik ospatzeko, hiltzearen plazer hutsagatik, etab., atzitu edo harrapatzeko helburuz egiten den animalien jazarpena da ehiza, giza jarduerarik aspaldikoenetako bat, haitzuloetako labar pinturek agertu bezala.

Araudi edo lege-testu baten arabera egin behar denean, horrez bestela aritzea isileko ehiza da (isileko ehiztaria, isileko salmenta).

Ehizan aritzeko arte edo teknika zinegetika da eta jaten den okela, ehizakia (odolki, tripaki, txerriki eta antzekoen bidetik).

Ohiturari jarraituz, ehizakia ez ohi da jan harrapatu berritan.

Codex alimentarius izenekoak ehiztaria honela definitzen du : “Animalia jazartzean, akabatzean eta odolgabetzean ez ezik, errai-erauzte eta larrutze partzialetan hilketa gertatu den toki berean esku hartzen duen pertsona da”. Badu harakinetik zerbait, beraz, jateko prestatzen baitu animalia.

Gastronomiaz ari garela, nolako prestakizunak egin behar diren kontuan izanik, ehizakiak bitan sailkatu izan ohi dira:
a) iledunak (ugaztunak): adarzabala (Dama dama), basahuntza (Capra pyrenaica ), basurdea (Sus scrofa), erbia (Lepus sp.), mendi-untxia (Oryctolagus cuniculus), oreina (Cervus elaphus), orkatza (Capreolus capreolus), sarrioa (Rupicapra rupicapra)

b) lumadunak (hegaztiak): ahate buztanluzea (Anas acuta), ahate gorrizta (Netta rufina), ahate kopetazuria (Fulica atra), ahate mokozabala (Anas clypeata), ahate txistularia (Anas penelope), antzara (Anser anser), araba-zozo beltza (Sturnus unicolor), araba-zozo pikarta (Sturnus vulgaris), birigarro txikia (Turdus iliacus), birigarroa (Turdus philomelos), durdula (Turdus pilaris), eper afrikarra (Alectoris barbara), eper gorria (Alectoris rufa), eper grisa (Perdix perdix), eskinosoa (Garrulus glandarius), galeperra (Coturnix coturnix), garraztarroa (Turdus viscivorus), haitz-usoa (Columba livia), hegabera (Vanellus vanellus), ipar-ahatea (Anas strepera), istingorra (Gallinago gallinago),  istingor txikia (Lymnocryptes minimus), mika (Pica pica), murgilari arrunta (Aythya ferina), murgilari mottoduna (Aythya fuligula), nauderra, faisaia (Phasianus colchicu), oilagorra, azaia (Scolopax rusticola), pagausoa, basousoa (Columba palumbu), txoloma (Columba oenas), uda-zertzeta (Anas querquedula), uroiloa (Gallinula chloropu), usapala (Streptopelia sp.), zertzeta (Anas crecca), zozoa (Turdus merula)

Tamainari dagokionez, bi ehiza mota bereizten dira, oro har, geroagoko prestaerei begira: larria (oreina, basurdea) eta xehea (untxia, usoa).

Animalia harrapatutakoan, egokitu beharra dago, zein bere ezaugarrien (tamaina, sexua, etab.) arabera. Hegaztiak eta ehiza xehea ehiztariak etxera eramaten ditu, bertan garbitu, hustu eta ebakitzeko. Ehiza larria bertatik bertan prestatzen da: aurrena erraiak erauztea da, zatirik arriskutsuenak direlako horiexek (ez ehiztariak, ez kontsumitzaileak, ez dakite animaliak zer jan duen (metal astun, pestizida, pozoi edo antzekorik irentsi duen), nolako gaixotasunak (parasitosiak) zituen, etab. Piztia handiak (gurean, oreinak), berriz, bertan laurdentzen dira, eroateko galarazpenak saihesteko.
Sukaldaritzan eraginik izango duen beste sailkapen bat hau da: aske bizi den piztia eta, bestetik, ehiztaria joan arte kasik, bizitza osoa kaiolan gatibu eman duen animalia: basatiaren okela gogorra izaten da, aske bizi denak atleta izan behar duelako bizirik irauteko (hazkurria bilatu behar, harraparien jaki izan gabe) eta, gainera, nekeak eta beldurrak eraginiko estresaren ondorioz, haragi horrek azido laktiko ugari daukalako.

Horregatik, eta ohiko hainbat gaitzetatik urrun ibiltzeko, animalia horiek kuzinatu aurretik beratzea komeni izaten da, baina neurriz, saltokian erositakoa kontsumitzaileak ez baitaki noiz hil duten; izan ere, denbora igaro ahala, bestelako kutsaduren arriskua larritu egiten da. Iraganean, menderik mende (Egipto zaharrean aurkitu dira horren aztarnak), harrapatutako piezak beratzen (horri faisander esaten zitzaion frantsesez) utzi izan dira tarte luze batez baina, klasikoek diotenez, beratzearen eta usteltzearen artean ez dago berebiziko aldea. Nauder edo faisaia, adibidez, hilabete utzi behar izaten zen (hozkailuan sartu gabe, jakina), haragia guri zedin; oilagorra, mokotik eskegi eta erori arte (bi hilabete eta erdi).

24. iraila 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu