ira-25 Angula-gastaka

 

 

SALTSA

Bai, saltsa, estatubatuarrena: klima aldaketa gelditzeko neurririk hartu ez, baina armen merkatuko espekulazio fededuna, berriz, bultza eta bultza: Islamaren kontra, Ertamerikako terrorismoaren aurka, sobieten altxamendua itotzeko, etc., etc.

Gu prosaiko eta umilagoak gara. Saltsa, minuskulekin, jorratuko dugu gaur, soil-soil.

Zukua ere esaten zaio euskaraz; “basi” neologismoa estreinatu gabe dago oraino. Latin arruntetik dator hitz hau ere: sal.lere (gatzetan jartzea, gatz ematea) aditzaren partizipioa (salsa, gazitu dena) du arbasoa, hots, prestaeran gatza erabiltzearen ondorioz substantzia hori daukan jakia. Latin klasikoan ius (zukua, euskal autore klasiko batzuek erabili duten bezala) esaten zen ordura arte.

Saltsa, jaki bat lagundu behar duen produktu elikagarri likido edo erdi-likidoa da, oro har. Saltsaren prestaketa eta berak lagunduko duen jakiaren prestaketa lotura izango dute batzuetan (bakailaoa pil-pil) baina bestetan aparte egingo dira (pasta eta gazta saltsa, arrain egosia eta maionesa).

Gure saltsen arbasoak planeta osoan sortu ziren arren, hemendik kanpora gureak direla dioten lau saltsetako hiruren (beltza, zuria, berdea) osagaiak berton bizi izan dira mende askotan: tipula, olioa, baratxuria, perrexila (edo antzeko beste belartxo bat). Saltsa gorria modernoagoa da, orain dela gutxi Ameriketatik ekarritako piperra saltsa horren osagai XIX. mendean bihurtu baitzen.

Egun, globalizazioaren eraginez, saltsa asko beren sorterritik biziki urrun dira ezagun eta kontsumituak (soja saltsa asiarrak, mole amerikarrak, etab.). Sorlekuak gorabehera, XVIII. mendetik gaurdaino sukaldari frantsesak izan dira saltsa metodo sistematikoen arabera antolatu dutenak eta horri esker, berriro ere, hedatu dira saltsa europarrak planetako bazter denetaraino. Elikagaien ekoizpen, komertzializazio, transformazio eta kontsumoa bilakatzearen ondorioz aldatu dira saltsak prestatzeko erak. Kontsumo-gizartea garatu ahala eboluzionatu dute elikagaiek orokorki eta saltsek bereziki. Horretan berebiziko eragina izan dute ingeniaritza genetikoak, nutrizioak, eros ahalmenak, profesionalen espezializazioak, teknologiak, zaletasunen gaurkotzeak, etab.

Oraingo euskal sukaldaritzan, beste askotan bezala, saltsa baten osagaiak likidoren bat (ardo, esne, salda), ongailuak (berakatz, porru, tipula), gantzen bat (olioa, gurina, txerri koipea) eta belar (perrexil, erromero, oreganoa) edo espeziaren bat (piperbeltza) ohi diren arren, arrautza, irina odola eta antzeko lodigarriak ere saltsaren ohiko osagaiak dira. Gastronomoek diotenez, laguntzen duen jakia balioetsi behar du saltsak. Izan ere, jaki horren usain eta zaporea ez ezik, itxura ere aldarazi egin dezake saltsak, jakia erakargarriago bihurtuta edo, okerrenean, akatsik ere (tamaina desberdinetako pusketak, adibidez) ezkuta dezake saltsak. Gaur, berriz, oso litekeena da saltsak berak, laguntzen duen jakiak baino nortasun edo garrantzi handiagoa izatea.

 Saltsa asko roux batean (gurina, irina eta salda, adibidez) oinarrituriko prestakinak dira.

Euskal saltsa unibertsalak lau omen dira, laburbildu beharrez:

  • beltza (txipiroiena, olio, tipula, tomate pure eta zefalopodoen tintaz osatutakoa);
  • gorria (edo bizkaitarra, koipea, tipula gorri eta piper txorizeroen mamiz osatua),
  • berdea (olioak, baratxuri edota tipulak, perrexilak osatzen dute) eta
  • zuria (edo pil-pil, koipea, baratxuria eta arrainaren zukua baizik ez duena), bertotik mundu zabaleko sukaldaritzara hedatu baitira.

Osagaien arabera, honela sailka daitezke saltsak:

  • esnekidunak: gurina, esnea, gazta, jogurt; esnegaina; hotz edo beroak, soil edo konplexuak izan daitezke;
  • funsdunak: berdura, arrain edota haragien funtsak dituzte;
  • arrautzadunak: gorringoa, gehienbat;
  • fruta, berdura, olio eta ozpindunak edo osagai solidoak zanpatu eta oliba olioarekin edo antzeko beste zerbaitekin nahastearen emaitza.

25. iraila 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu