Abe23- Gibelezkoak

AHATEA

sin: paita; es: pato; fr: canard; en: duck.

Hitza latinetik (anate) etorri zen aspaldi; paita, berriz, arabieratik (batt) hartu zuen euskarak (ez ahaztu, arabiarrak gure artean, Nafarroan, bizi izan zirela ehunka urtez eta sukaldaritzan ere trebeak zirela, txerrikia  lantzen ez bazuten ere).

Beltxarga eta antzaren familiako hegazti etxetiartu hauek denek antzeko moko eta hankak dituzten arren, genero eta espezie bat baino gehiagotakoak ditugu aproposak kuzinatzeko, hala nola colvert (Anas platyrhynchos, Mendebaldeko Europan XIII. etxetiartuak), muskatu amerikar, Barbariakoa, branchu, etab.

Kontsumitzeko adinik egokiena 6 – 16 aste bitartekoa da. Zenbat eta gazteago, orduan eta samurrago eta gezagoa (emea, goxoagoa). Dendan, hegoak isatsaren gainetik gurutzatzen direnean, heldua da. Kolore eta mota askotako ahateak diren arren, beren bizimoduaren arabera sailkatuz, multzo hauek ditugu:

ur azalerakoak (Anas, Aix… generoetakoak),

urpekariak (Aythia, Netta eta antzeko espezieetakoak) eta

arrainjaleak, ur gazitakoak (hauek ez dira jangarri gure artean, arrain teko nabarmena baitarie).

Elikaduraz ari garela, ahatekia dugu hizpide, hots, anatidoen familiako ar edo emeen haragia. Uretan zein lehorrean bizi den hegazti honek oilaskoak baino papar edo bularki (frantsesez, magret) handiago eta hanka (fr. cuisses) txikiagoak ditu. Lehena gorri ilun-ilun eta zaporetsua da, ahate migratzaileak egunean ehunka kilometro egiten baitu hegan, muskulu-multzo horri eraginez.

– Papar eta hankak, biak ere gordinik eta urinetan konfitaturik saltzen dira (ahateak pisuaren herena gantza du, erregai eta isolatzaile);

– hegalak eta kondar xerrak, papur gisa (fr. rillete).

lepo-hegoekin al-i-cot egiten da.

gibela (frantsesez, foie) du hegaztiak zati noblea: erraia osorik (foie-gras) edo zatika ohi dago salgai, gordinik, erdi egosita (mi-cuit) edo trufaz lurrinduta (foie trufé). Hitz batez, urdeak edo ardiak bezala, dena du baliagarri ahateak ere.

Hona hemen gure artean ditugun antzara eta ahate gibeldun produktu ezagunenetako batzuk:

  • foie-grasa: boilurrez lurrindua edo hutsik, erdi egosita (mi-cuit) edo gordinik, gibel hutsa da, beste osagairik ez du;
  • bloka, urinetan konfitatu gibel (%60-90) eta hegaztikiak osatua;
  • mousse edo créme de foie: gibel (%50-70), haragi eta fekulak ditu (%50-60) osagai;
  • parfait izenekoa, tartean dabil sukaldaritzan usu erabilia izan dena;
  • royal eta paté dira gibel gutxien eduki dezaketenak (%40-15).

Portzentajeok adierazgarri eta azpitiko muga dira, baina fabrikatzaileak erabakitzen du kasuan kasukoan zein proportziotan jardun.

23. abendua 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu