Abe27- Txokolategintza indrustriala

MERENGEA
es: merengue; fr: meringue en: meringue.

Badirudi hitz hori latin berantiarretik (meringa, askaria edo merienda) hartu dugula.

Arrautza-zuringoa, zientziaren ikuspegitik,  ur eta proteinen nahasketa da. Hori, malats edo irabiagailuz jotzean, milaka aire-burbuila txertatuko zaizkio pixkanaka konposatu horri eta, jakina, bolumena handituko da. Sukaldean,

– zuringoari, harrotutakoan, azukrea (glass, batik bat) gehitzen bazaio, honek proteinak disolbatuko ditu;

– aparra sortu aurretik erantsiz gero, aldiz, proteinek azukrearekin bat egiteko joera erakutsiko dute eta, horrela, zuringoa harrotzea askoz zailagoa izango da;

– azkenik, labean sartzean, berotasunak aire burbuilak puztu eta ura lurrunduko du, zuringoaren albumina mamituko eta bitsa gogortuko da. Uki edo testura era askotakoak izan daiteke: apartsua, krematsua eta sendoa

Gozoki fin hau suitzar, italiar eta frantziar gastronomietako produktu tipikoa da, baina batetik bestera aldeak agertzen dira :
suitzarra egiteko, arrautza zuringoa marian harrotu behar dira azukrearekin;
italiarra osatzeko, zuringoak ziroparekin (116ºBeaumé) egosiarekin jo behar dira (hiruretan zailena da);
frantsesa eratzeko, azkenik, arrautza bakoitzeko (60 g) 120 gramo azukre jarriko da eta dena gordinik harrotu behar da.

Merenge zuri-zuria lortu nahi bada, krema hori labean lehortuko da 80ºC-tan,  produktua gogortu arte.  Kontuan izaki 100ºC-tatik gora azukrea karamelu bihurtzen dela, merengeak kolorea hartuko du, grisetik anbarreraino.

Zuringoak harrotzeko glass azukrea baliatzen dute profesional askok eta, emultsioa amaitutakoan, lurringarriak (banilla, kokoa) edota fruitu lehorrak (pinaziak, amandak, pistatxok) gehitzen dizkiote.

Bizkotxo eta tarten gainetik zabaltzen da merengea espatulaz do mahukaz eta, inoiz, sopletea hartuta, txigortu egiten da.

Arrautza zuringoak baliatu ordez, esnegaina erabiliz, xantilli krema erdietsiko dugu.

27. abendua 2014 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu