Urt13- Itsastarrak egosteko

Itsaskiaz, oro har

sin: maskor; es: marisco; fr: fruits de mer; en: seafood, shellfish.

Izen hau gastronomia eta sukaldaritza hutsari dagokio, ez biologiari: itsasoan bizi baina arrain edo ugaztun ez den prezio handiko izaki jangarria da, gure artean.

Santimamiñen bertan (duela 13.000 urte) egiazta dezakegu itsaskiak jangarri preziatuak izan zirela euskaldunentzat, zelta eta nordikoentzat bezala; Ekialde Hurbileko herriei, berriz, higuingarri edo gorrotagarri zitzaizkien.

Hiru kategoriatan sailkatzen dira itsaskiak:

  • oskoldun edo kuskubikoak (ostra, muskuilua, muxila, bieira, kadeluxa, datila, berberetxoa, txirla)
  • krustazeoak (karramarroa, nekora, txangurrua, buia, ganba, izkira, otarrainska, zigala, otarraina, misera)
  • eta ekinodermoak (itsas trikua).

Eskuarki, lapa (oskol bakarrekoa), zefalopodoak (txipiroia, olagarroa, txautxa) eta itsas barraskiloak (karrakela) ez da itsaskitzat jotzen, prezioarekin loturiko arrazoiengatik, noski.

Itsaski freskoa astuna da, atal guztiak (antenak, hankak) osorik eta itsas usaina (berezko osagai duen gatzarena, noski) agertzen du.

Gehienak kontsumitzeko garai egokia Donostiako estropaden bukaeratik (irailaren erdialdean) langileen egunera (Maiatzaren Lehena) artekoa da, gutxi-asko; muskuiluena, kontrakoa.

Lehengaia zenbat eta freskoago izan eta zenbat eta prestaera soilagoa hartu, orduan eta nabarmenago erakutsiko ditu bere bertuteak. Ur irakinetan sartzean, krustazeoak bere burua lesiona ez dezan, zuzendu muturrera zurrutada bat ozpin, berehala hil dadin; bestela, anestesiatu, hozkailuan ordu erdiz sartuta.

Egungo sukaldaritzan itsaskiari era guztietako prestaerak ematen zaizkio, gordinik hartzetik hasita, salda, ur edo lurrunetan egosita, frijituta, labean, plantxan edo arranparrilan erreta, fumet, zopa eta kremetan, entsaladetan, arroz eta pastarekin, etab.

Euskal Herrian historikoki hauek kontsumitu izan dira, gutxienez: itsas trikua (Paracentrotus lividus), ostra (Ostrea edulis), muskuilua (Mytilus edulis), almeja edo muxila eta txirla (Venus, Tapes, Tellina, etc.), bieira (Pecten jabobæus, P. maximus), datila (Ensis siliqua), ketxoa (Solen marginatus) eta berberetxoa (Cerastoderma edule), otarraina (Palinurus elephas), misera (Homarus grammarus, H. vulgaris), otarrainska (Palæmon serratus), zigala (Nephrops norvegicus), ganba (Parapenæus eta Pandalus sp.), izkira (Palæmon eta Lander serratus), izkiratzarra (Plesiopenæus edwardsianus), nekora (Liocarcinus edo Portunus puber), txangurroa (Maja squinado), buia (Cancer pagurus), lanperna (Mitella pollicipes eta Pollicipeps. cornucopia), etab.

Krustazeoak berez dituen entzimen eraginez, hil bezain laster hasten da jakia endekatzen; itsaski hauek, beraz, saltokian geroz eta maizago agertu ohi dira bizirik (uretan oraino), egosirik edo izozturik.

13. urtarrila 2015 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu