Urt20- Itsaskien egosketa

 

Gaur asteartea dugu, egun osoan.

SANSEBASTIANAK

“Sebastian bakarra zeruan, Donostia bakarra munduan” kantak. “Gaitz erdi!”, beste hark. Donostiak mito ugari bildu ditu bere baitara: elkarte gastronomikoak eta ondo jatea, besteak beste.

Ongi jateko zaletasuna aspaldi-aspalditik datorkio euskaldunari. Santimamiñe harpeetako aztarnetan dugu testigantza: milaka itsaskitik, gehientsua ostra da. Zaletasuna, bai. Ahalmena… komediak.

Santsebastianak sasoi politean egokitzen dira. Kanpoan lan handirik ezean (lehen sektoreaz ari gara), etxean luze eta patxadan egoteko giroa, ondo jan eta ondo edateko aukera, aspaldiko garaietan: angula, bisigua, ehiza, alkatxofa eta gainontzeko berdura negutarrak, sagardo eta txakolin berriak…

Donostian dirudunak ongi jan izan du azken berrehuntxo urte honetan, Frantzia eta Ingalaterrako moda garestiek Iru Txulo igarobide zutelako. Estatuen arteko muga izatea, Gerra Mundialetik ihes zihoazenek hemen babesa bilatu izana, Espainiako jauntxoen albaiteroek larruazaleko minak sendatzeko Kantauriko urak har zitzaten aholkatzea, Francoren ministroek dirutzak arintzeko Miarritzeko kasinoak eta titiak ikusteko zinemak gertu bilatzea eta beste zenbait faktoreri esker, Easo Ederra gizarte askotako kondarren erakargune bilakatu zen: gangsterrak, errege-gorteak, poliziak, lapurrak, aristokratak, espiak, jokalari profesionalak, prostituzio garestia, gigolo, maitale eta gainerakoak, esplotatzaileak, funtzionarioak, droga-saltzaileak, etc., etc., den-denak dirudunak, Kontxan barrena paseoan, elkarri agurka, jendetasun eskisitoz.

Horrek ere aspaldiko ongizatearen zergatia hein handi batean agertzen du. Pertsonaia ilun haiek beste norabait hanka egin eta hemen geratu ziren langileak: jardinari, txofer, neskameak. Eta kozinerak. Sutegi eta sutondoetako emakume haiek izan ziren atzo goizeko sukaldarien ama eta maistrak.

Sukaldaritza berriaren sorkuntzaren beste errudun bat bezeroa izan zen: XX. mendeko seigarren hamarkadan hasi zen gastatzeko ahalmena ugaltzen. Jendeak -gizasemeak- patrika bete diru zeraman, non gastatua ez zeukan eta, gainera, ondo jan eta edateko zaletasuna ahantzirik ez zuen “inkontziente kolektiboak”. Jatetxe guztietan aukera berberak: zopa, arrain frijitu eta xerra.

Kontsumismorako atea zabaldu behar zen. Bezeroa zorrotz bihurtu zen, berak ordaintzen baitzuen, eta geroztik indarrean izango genuen lehiakortasun kontzeptua nagusitu zen. Lehiakide on eta eskasak, jatetxe famatu eta ezezagunak, zartadak eta moduko fakturak, denak nahasi ziren Iparraldetik bultzaka zetorren itsasgora hartan.

Umeari “Euskal sukaldaritza berria” izena jarri zitzaion. Kazetari eta kritikari berezituek asmatu zuten gerora Bizkaiko Sukaldaritza Berria, Espainiakoa edo dena delakoa, helburu politiko berberarekin: Euskal Herririk ez dagoela frogatzea. Hemengo sukaldariek ere, nahi baino laguntza hobea eman zieten horiei, euskara -oraindik ere- erabat bazter utzita.

Taberna zuloan ere horrelatsu gertatu zen, iraultza hura oraindik bestea bezain famatua ez den arren: bakailao gazia, oliba, euliak jotako gazta zaharkitua edo pipermin bakana ikusita, bezeroak bestelakoak eskatzeari esker hasi zen betetzen mostradorea: txipiroiaren garro frijitu, zigala, luxuzko maionesadun arrautza eta beste hamaika pitxi koloretsu erakargarriz. “Gastronomia txiki” horrek sekulako maila hartu zuelarik,  kanpoko (eta bertako) jendea liluratuta geratu izan da horrelako erakustokien aurrean: sormena, kalitatea, aurkezpena, harmonia, gastronomia, abangoardia… Beharbada, galdua dute hasierako arrazoia, hau da, aperitibo (aperire = irekitzea) edo jatearen eragile izatea.

Pare bat hitz, soilik, Donostiako jaiburu hauetan indarrean dauden elkarte gastronomikoez: edozein aktore, gobernadore militar, bankari edo apaizek ateak zabalik dituen bitartean, Donostiako emakumea platerak garbitzeko unean bakarrik sar daiteke.

(1995 urtean idatzia, Euskaldunon Egunkarian)

20. urtarrila 2015 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu