Urt22- Baztanzopak

Bixintxo edo hendaiarren eguna dugu gaur, osteguna.

Jogurta

Hitza turkieratik (yoğurt, mamitu edo gatzatuta) iritsi zaigu, aldaketarik gabe, grafiak gorabehera.

Esneki hartzituen kontua orain dela 8.500 urteko hartara garamatza: Neolitoan, abeltzaintzaren hastapenetan, gizakia konturatu zen esnea berez mamitzen zela, “berez” (esneak berez dauzkan mikroorganismoen eraginez) edo behitarren urdailez eratutako zahagietan eramaten zenean. Esne-hartzidura hura menperatuta, esnekiek jangarri iraun ahalko zuten eta, gainera, matoia batetik eta edari freskagarriak bestetik erdiesten ikasi zuten; horri esker, erraz eta arin garraiatzeko moduko esnekiak egiten hasi ziren. Gerora, Ekialde Ertain hartatik mundu zabalera hedatu, industrializatu eta estandarizatu zen, XX. mendearen bigarren erdian, kontsumo handi-handiko produktua bilakatuz.

Egun, lege-azalpenak agindu bezala, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus eta Streptococcus thermophilus esne-bakterioen garapenak hartzitutako esnea da, mikroorganismo horiek esnearen laktosa azido laktiko transformatzen baitute. Bakterio biak batera erein behar dira eta azken produktuan bizirik egongo dira bi-biak, gainera, benetako jogurta bada. Lehengaia behi, ahuntz, ardi edo besteren esnea izan daiteke baina ez esnez bestelako likidorik (soja edaria ez da esnea eta, beraz, ezin egin daiteke sojazko jogurtik).

Esneki garratza da, berez, baina Mendebaldeko herrialdeetan zereal azukreztatuz, fruta gozoz, eztiz eta antzekoez eraturik komertzializatzen da maiz, kontsumoa biderkatzeko. Osagai horiek eduki osoaren %30 baino gutxiago izan behar dute, “jogurt” izena agertzeko. Esnekiak baldin baditu gehigarriak (koloratzaileak, lodigarriak, egonkortzaileak, emultsionatzaileak edo antzekoak) edo, hartziduraren ondotik, prozedura termikoa nozitu badu, esne-bakterioak suntsituta, ezin har daiteke jogurtzat. Horrelakoak “esne hartzitu lurrinduak”, “esne hartzitudun edari” edo dela delakoak izan daitezke. Horren garrantzi handia du, kontsumitzaileak osasuna babestuko dion produktu bat erosi nahi duenean, jogurta eta gainerako esneki horiek biziki desberdinak direlako.

Jogurt industrialaren fabrikazioa honela garatzen da:

  1. lehengaia (behi esnea, gehien-gehienetan: osoa, gaingabetua edo erdigaingabetua), baztertu beharreko mikroorganismoak suntsitzeko, 3 – 5 minutuz 90 – 95ºC-tara pasteurizatu eta zapaldu ondoren (gantza esnearekin homogeneoki nahasteko), maiz esne-hautsez aberasten da (jogurtak esne arruntak baino proteina eta kaltzio gehiago dauka);
  2. orduan, 42 – 45ºC-tara epeltzen da: horixe da hartzidura gertatzeko tenperatura egokiena; epel dagoela, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus eta  Streptococcus thermophilus bakterioak ereiten dira;
  3. esne-bakterioek esnearen azukrea irentsi eta azido laktiko bihurtzen dute, pH faktorea jaitsiz eta esnea mamituz. Nolako ukia (jogurt brasée edo sendoa) erdietsi nahi den, halako hartzitze eta egokitze prozedurak aplikatuko zaizkio produktuari.
  4. Merkaturatzean, jogurta 4 – 8ªC artean eduki beharko da, esne-bakterioek, ugaldu gabe, azido laktikoa ekoizten eta jogurtaren garraztasuna areagotzen segi dezaten. Esneki honen bizitza komertziala hiru astekoa da.

Jogurta etxean egitea ere ez da zaila:

  • jarri litro bat esne eltzean eta berotu 80 – 90ºC-tara (ez du irakin behar).
  • Utzi epeltzen, 40ºC-tara jaitsi arte.
  • Ipini esnea beira edo buztinezko ontzian (ez du metalikoa izan behar), gehitu bi koilarakada jogurt (natural) eta irabiatu, erabat nahasi arte.
  • Estali ontzi hori eta utzi pausatzen sei ordu eta erdiz, sukaldeko bazter epel eta lasai batean.
  • Esnea mamitu eta bere usain ezaguna harrotzen duenean, sartu hzkailuan, kontsumitu arte.

Jogurta lagungarri gertatzen da osasunarentzat: bakterizida, esne-digestioaren suspertzaile, kolesterolaren murriztaile, etc. Horrelako emaitzak agertzeko, ordea, ez da aski ale bakarra hartzea, jogurta hartu ohi izatea baizik.

Gurean era askotako jogurtak merkaturatzen dira: lurrinduak, irabiatuak, gozatuak, fruta pusketekin hornituak, etab. Arauak oraino ez daude finko eta zorrotz alor horretan.

(Gaurko hau ere Elikaduraren Hiztegitik ekarri dugu)

 

22. urtarrila 2015 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu