Ots13- Angulak

2015eko otsailaren 13, ostiral mehea

Angulak eta txitxardinak

angulas bilaketarekin bat datozen irudiak

Izena nondik?

Txitxardina” neologismoaren etimoa argi dago: zizare (arra) + dina (bezala; urdina, berdina, gordina, etc.). “Angula” latinetik (“zigor, zartailu”) joan da hizkuntza erromanikoetara.

Izana nondik ?

Kuba, Jamaika, Puerto Rico, Haiti… horiez hegoaldera, Karibe itsasoa. Iparraldean, Sargazoena. Euskal Herritik, lauzpabost mila kilometro (zabala baita itsasoa). Hortxe, sakonera handian (500-700 metrora) jaio eta arrain itxura hartu du angula txikiak. Azalera igota, Gulf-Stream-eko korronteak eta auskalo zein indarrek ekarriko du, amak aspaldi utzitako Oria ibairaino. Hau erabat egiazkoa ez bada ere, angula amerikarrik (Anguilla rostrata) ez omen dute atzeman Europan, ezta europarrik (A. anguilla) itsasoz beste aldean ere.

Igerilari iaioa izaki, emea hiru edo laugarren urtean iritsiko da gure ur gezetara, arrak itsasoan itxoiten dion bitartean (“txardieta” deritzo ur gazitako aingirari). Ibaian, tarte lehorrak, presetako hormak eta ur jauziak gaindituz, behetik gora egin eta bertan hazi egingo da, ia bi metroko luzera eta itzulera egiteko behar adina gantz hartu arte: 12 – 16 urte, hor nonbait.

Udazkenean, itsas zabalera irtengo da emea baina, horretarako, odolaren gantz-kopurua igo egin zaio, organismoa ur berrietara egokitzeko. Senar-emazteak eztei bidaia eginik, Sargazoen itsasoan errungo ditu aingirak milioika arrautza, arrak ernalduko ditu eta bertan hilko dira bi gurasoak. Amen.

(Negar malko bat isurtzeko aitzakia: angulek, umezurtz, emigratzeari ekingo diote baina bide luze horretan hamarretik bederatzi beste izakien zintzurretan bukatuko dute bizipena)

 

angulas bilaketarekin bat datozen irudiak

Ba ote?

Hori, teoria hutsean. Praktikan, ibaiko bihurgunetan alak (txalupak) zelatan, txitxardina noiz agertu zain. Ilargi gabeko gauaren ilunean, polañei (arraunei) eragin eta, bahea paseaz, eskuratzen saiatuko dira, haztegikoari edo japoniarrei saltzeko. Japoniarrak aingira egiteko erosiko du; haztegikoak, bizkarra belztu eta piura liraindutakoan, egosi eta dendan jarriko du salgai, Frantzia, Marokko eta bestetik ekarritakoekin batera: “Aginagako Angula”.

Hori, bai: aukeran, udazkenekoa hobe, ur epeletakoa; orduan gutxi dago baina, adituen arabera, oraingoa argaldu denez, lakarra da, hezurra agerian du…

Noizdanik gutizia?

Angularen historiak ehuntxo bat urte baizik ez du. XIX. mendean hasi zen mahairatzen eta, Eguberri aldean berebiziko prezioa hartzen bazuen ere, gorabehera handiko jeneroa izan zen (delikatua baita), hozkailurik eta garraio azkarrik ezean. Duela hogeita hamar urte oraino, egun seinalatuak igarotakoan arras behera egiten zuen angularen prezioak.

Tradizioan, legatz kokotxa bezala (kokotxa arrantzaleak soilik jaten zuen, tripoila —hesteak— eta arrabekin batera, legatza saltzen zuelarik), angula behartsuen jana zen hasieran: berezko zapore nabarmenik, lurrin bikainik ez izateaz gainera, platerkadaren itxurak ar piloa gogorarazten digu, gure kultura tradizionalak inondik ere onar ezin lezakeena, alegia.

Diogunaren euskarri, orain urte asko ez, umeen jakia zen txitxardina (are oiloena ere, Orio eta Usurbilgo baserri batzuetan), hezurrik ez duenez, osorik baita jangarri. Bretxako azokara gerturatzen zenari arrain saltzaileak eskaintzen zion, eskutada bat hartzeko. Arestian, Japonia nozitzen hasia den janariaren eskasia dela eta, angula ere inportatzen du eta horrek prezioa altxa digu ostera ere.
Zuria ala beltza?

Moda kontua da: oraintxe zuria, potoloago izatearren, oraintxe beltza, lirainago delako. Ibaian sartzean angula zuria da: ur gezetan (eta hotzagoetan, agian) belzten zaio bizkarra. Orain dela hirurogei urteko errezeta liburuek zuria hobesten dute, askozaz ere. Zaporez, ukituz eta usainez, guk ez ditugu bereizten.
Bereizgarri gastronomikoa

Hortaz, ez lurrin, ez zapore bikain, ez… zergatik balio du kiloak Arzakenean hiru janarik adina? Ukituagatik: ahoan sartu eta leuntasun, guritasun eta, arraina murtxikatuz, lehertzean, kraskatu hori ditu txitxardinak ezaugarri paregabeak.

Sukaldaritzan

Oraino ez da errezeta askorik asmatu angularentzat, prestatze luze eta bihurrien premia ez duelako, agian; bikaintasuna prestaketa soiletan erakusten du: era tradizionalean (pil-pil), arrauzki gisa, entsaladan bestelako arrain edo itsaskiekin edo gabe, ogi xigortu gainean saltsa holandarrarekin…

RZ, 4 lagunentzat

Osagaiak: 600 g. angula, 50 gramo oliba-olio, 3 baratxuri
Tresneria: padera, egurrezko koilara, lurrezko kazola, estalkia.

– Baratxuriak xehe-xehe ebakita, gorritu oliotan paderan, su eztian.

– Bitartean, buztinezko kazolan ura egosiko dugu (mikrouhin labean, adibidez).

– Jaitsi paderako sua, sartu bertan angulak eta kuzinatu, eragiteari utzi gabe, tenperatura polita hartu arte. Padera txikia balitz edo, egin angulen erdia edo herena bakoitzean.

– Ura bota eta antolatu angulak kazolan, gehiegizko olioa xukatuta. Estali eta eraman mahaira.

(Euskaldunon Egunkaria, 1993)

13. otsaila 2015 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu