Eskabetxatzeaz (15.06.03)

Eskabetxatu

Antzinako Pertsian (hemen, Neolitoko iraultza bizi genuelarik) agertu zen sekbag haren deskribapena “Mila eta bat gau” ipuin sortan; geroago, arabiarrak penintsula iberikoan VII. mendean sartzeari esker ezagutu zen formula Europan eta Euskal Herrian. Rupert de Nola sukaldaritza-maisu katalanak Lybre de doctrina pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch (1520an argitaratua) idazlanean escabeig a peix fregit errezeta emateak, ordurako eskabetxea ezaguna eta erabilia zutela adierazten du. Errezeta, beraz, arabiar sukaldaritza klasikotik etorri zen eta hitza (esca peixe), katalanetik.

Lapurdi, Bizkaia eta Gipuzkoako populazioa nahikoa arrainaz hornitutarik, arrantzaleek harrapatutako soberakinak mando gainean edo idi gurdian lehorrera garraiatzeko, karga belar edo garoen gainetan antolatzen zen; arrain horien gainetik zitrikoen zukua zabaltzen zuten, txango luzeko berotasunak merkantzia ustel ez zezan eta landarezko estaldura ematen zioten, tenperaturaren isolatzaile.

Horregatik (ere) ikusten da oraino zitrikorik (laranja gozo eta mingotsa, limoia, lima, pomeloa) kostaldean. Gipuzkoak, izan ere, zitriko horiek Ingalaterrara esportatu izan zituen XV. – XVI. mendeetan eta gariarekin trukatzen zituen maiz.

Eskabetxatzea, dagoeneko kuzinaturik edo oraino gordinik dagoen elikagai bat ozpina osagai duen likido batean murgildu eta bertan edukitzea da, horrela luzaro jangarri iraun eta balio gastronomiko erantsia har dezan.

Egun, emaitza gastronomiko hutsa erdiesteko baliatzen den arren, iraganean kontserbatzeko metodotzat aplikatu izan zaio jakiari.

Bestela adierazita, usteldura eta autolisia (organismo horrek bere burua kontsumitzea) galarazteko, bizidun izan den horren pH jaitsi behar da (analisiek frogaturik, 4,3 edo beherago), azido bat erantsiz; bestela, likido guztia erauzi (lehortzea), hondar edo zerrautsez estali, ezti edo koipetan murgildu, ketan desinfektatu, izoztu edo beste zerbait egin beharko litzateke, elikagaia ez galtzeko.

Eskabetxatu beharreko gaiaren pH faktorea jaitsaraziko duen likido horren osaketa eta bertan elikagaiak emango duen denbora, lortu nahi dugun emaitzaren arabera aldatuko dira.

Kontserba industrialean ohikoenetako bat, arrain urdinari eta moluskuren bati aplikatua batik bat: sardina, atun, berdel, makaela, txitxarro, bisigu, muskuiluari. Baina ehizakoak guritu edo beratzeko ere balio digu: eper, galeper, orein, erbia, ahatea…

Hona hainbat jaki eskabetxatzeko aukera eta osagaiak:

 

  Amuarraina Sardina osorik Atun xerrak Untxi pusketak Eperra osorik
Osagarriak
apioa +
ardo zuria + +
azafraia + +
azenario xerrak + +
baratxuria + + +
ereinotza + + + + +
ezkaia + +
gatza + + + + +
irina + +
olioa + + + + +
oreganoa +
ozpina + + + + +
perrexila +
piperrauts gozoa + +
piperrauts mina + + + +
tipula xerrak + +
ura + + +

 

 

03. ekaina 2015 by edortagirre
Categories: Sailkatu gabea | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu