Eragin_kontserbak

1. Zerbait erretzean kontuan hartu behar dira:

  • aparailua (parrilla, labea, plantxa)

  • jakiaren nolakotasun, gogortasun, tamaina eta pisua

  • noiz gatza eman edo jakia berez gazia den (txipiroiak, hestekiak)

  • beroa nondik datorkion jakiari

  • hezetasun-premian dagoen ala ura lurrundu behar duen

  • labean bada, “ohantzea” (barazki, belar, patata) eskertuko du.

  1. Arraina egostea. Arrainak pil-pil egosi behar du, ez bortizkiago, azala leher ez dadin. Litroko 20 g. gatz duen ur freskotan sartu eta, irakiten hastean, arrain zapala (oilarra, etab) egina dago. Itzali sua eta erantsi baso bat ur fresko, irakinaldia eteteko. Fusiformea bada (legatza, lupina, bakailaoa, etc.), urik ez zaio erantsi behar: aski da sutatik urrundu eta bertan uztea.

  1. Arrain eta itsaskiak ur gazitan (30 g gatz ur litroko) egos daitezke; baita saldatan ere, urari ozpin, ardo (zuria, garagardoa, txakolina, sagardoa), belarrak (perrexila, ezkaia, perraitza), barazkiak (porru, azenario, tipula)… erantsita. Hobe osagai hauek egospenaren amaieran gehitzea, jakiak berezko zaporea nagusi dezan.

  1. Itsaskien egoskera

  • Urak irakitean sartu itsaskia;

  • kilo erdiko otarrain edo misera 8 minutuan egosi da;

  • kilokoak 10 minutu aski du;

  • lanperna, urak berriz irakitean prest dago;

  • kilo erdiko txangurro edo buiak, 10-12 minutu beharko du

  • otarrainska eta zigalak, 3-5 minutu;

  • muskuilu eta txirlak, irakiten dutenean, prest.

  1. Erre aurretik, hobe da orein, orkatz eta antzeko ehizaki handien pusketak hirugihar edo urdaitan biltzea, oso haragi gihartsua (lehorra, beraz) delako. Irudia, eskuz

  1. Bakailaoa di-da gezatzeko (tortilla, zurrukutuna edo ajoarrieroa):

  • erre plantxan;

  • berotzean, hezetasuna jario eta haritan urratzeko moduan agertuko da;

  • kendu hezur-azalak eta murgildu hariak ur freskotan, 5 minutuz;

  • estutu eta xukatu eskuz;

  • ekin berriro, beste bi aldiz.

  • Pronto duzu.

  1. Harraska egitean, kendu lehendabizi labanak eta kristalezko ontziak, ebakiak ebitatzeko.

  1. Gatza emango diegu…

  1. barazki, arroz eta oreei, egosteko uretan;

  2. entsalada eta arrain zuriari, jan aurretik (aurrekoak ez zimeltzeko);

  3. arrain urdinari, sei-zortzi ordu lehenago;

  4. haragiei, erre edo frijitu ondoren (ez lehortu, ez gogortu daitezen);

  5. gozogintzan, fluido edo hautsei (arrautza, esne, irin, etab.).

  1. Hobe berehala jatea baina, arraina hozkailuan mantentzeko, bildu zapi bustian: a) lehor ez dadin; b) usainik ez hedatzeko.

  1. Txipiroia garbitzeko,

  • bereizi lehenik goarrak eta zakua;

  • kendu honi hegalak eta azala;

  • garbitu barrutik;

  • goarren erdialdetik kendu “loro-mokoa”;

  • bereizi goarrak tripetatik eta bota hauek, tinta-zorroa gordeta; bereizi goarrak eta garbitu uretan.

  1. Arrautzak frijitzeko,

  • jo arrautza, suabe, zerbaiten ertzaren kontra;

  • ireki (hautsi gabe) platerean;

  • labaindu paderara olioa 170-190º C-tan dagoenean;

  • estali maiz olioz bitsaderaren laguntzaz;

  • utzi zuringoa gogortzen gorringoa likido dagoela eta atera orduan;

  • Puntilla” (ertza kizkurtua) nahi baduzu, berotu olioa gehiago;

  • gatzik ez eman.

  1. Flanbeatzea, alkoholaren indartsua ezabatzeko, erantsi gabe edo erantsitako edariari su ematea da. Hobe likidoa ondo berotu eta jakia ere bero-bero egotea. Itzali ke-erauzgailua edo ez flanbeatu horren azpian, etxe osoari su ez emateko.

  1. Hestekiak frijitzeko: odolkia, olio bero-beroan, hasieran (hestea gogortzeko, hautsi gabe). Txorizoa, emeki-emeki, azala ikaztu ez dadin, barrualdea gordinik utzita. Saltxitxak, luzaro, eta sardexkarekin maiz zulatuz, gantza gal dezaten.

  1. Antxoak garbitzeko,

  • lehenik erauzi burua bi hatzekin;

  • sartu hor hatz erakuslea eta zabaldu tripaldea, atzeraino;

  • barrunbeak zakarrontzira;

  • atzeman hezurra eta erauzi, aurrekoz atzera;

  • Bi xerrak atera nahi baduzu, kendu bizkarreko bitarteko;

  • zakatza..

  1. Olagarroak lehortzeko,

  • erauzi barrunbeak;

  • lehortu zapiarekin eta utzi azpilean pare bat egunean;

  • prestatu ziri edo kanabera fin-zorrotzak;

  • josi hauetan olagarroa, zabal-zabal, toki aireztatu baina babespekoan (euritatik kanpo);

  • Handik sei egunera pronto dagoen arren, bertan utz dezakezu.

  1. Tipula xehatzeko

  • kendu labanaz bi muturrak;

  • ebaki erditik;

  • erdian apoiatuta, egin ebaki paraleloak, luzeran;

  • moztu orain zeharka, berdintsu.

  • Negarrik ez isurtzeko, ibili azkar. Irudia, eskuz

  1. Orea egosteko: 100 gramoko ore, litro bat ur gazi irakin beharko duzu. Erantsi ttantta bat olio (aleak elkarri ez itsasteko). Ez eduki: a) presarik; b) orea goiz osoa irakiten. Oreari bazkaltiarrak itxoin behar dio, ez alderantziz.

  1. Esnegaina edo arrautza-zuringoak harrotzeko, jarri sardexka tenteka, hortzak platerari perpendikular: horrela aire gehiago sartuko zaio irabiatzen ari zaren gaiari. Platera hotz badago, lehenago harrotuko duzu. Irudia, eskuz

  1. Ore freskoa fresko mantentzeko bide seguruena hoztea, izoztea da.

  1. Zuringoak “elur-puntura” harrotzeko, eskuz edo malatsa elektrikoz, hasi poliki. Aparra sortzean, eragin azkarrago, elur-puntu trinkoa lortu arte. Azukrea eransten badiezu, gehitu hau zuringoa zeharo trinkotu aurretik.

  1. Tarta eta pastel batzuen orea (hostorea, adibidez) aparte, bereiz, egosi behar da, hornikuntza (marmelada, krema, etab) erantsi aurretik, zanpa-zanpa gera ez dadin. Harroegi ez geratzeko, ipini gainean garbantzuak edo….

  1. Baratxuriak xehatzeko:

  • zanpatu eskuz alea, azala erraz kentzeko;

  • egin puntillarekin alderik alde bi ebaki, luzeran;

  • egin beste 6-8 ebaki goitik behera;

  • moztu orain trabeska, dozena bat xerra ateratzeko

  • horra hor 200 pusketa. Irudia, eskuz

  1. Piperren txorten eta haziak kentzeko, bultza txortena barrurantz eta tira kanporantz ondoren. Lehorrak badira, ebaki bitan luzeran eta erauzi jangarri ez dena. Kontuz: horretan ari zarela, ez ukitu begiak.

  1. Esnegaina harrotzeko, hobe da bera eta ontzia (bol bat edo) hotz-hotz hartzea.

  1. Arrain zopa egiteko arrain- eta itsaski-buruak badituzu, egosi aurretik kendu denei begiak, salda mikatz ez dezaten.

  1. Tomateak garraldaztatzea: azalik gabe jan nahi baduzu, ebaki puntillarekin gurutze bat azpialdean eta murgildu ur irakinetan. Segundo batzuk igarota atera bertatik eta sartu ur hotzetan; hoztuz gero erraz zurituko dituzu.

  1. Piper morroak zuritzeko lau bide dituzu:

  1. Ur irakinetan minutu batez galdarraztatzea;

  2. estalkia jarrita, azala bereizi arte paderan frijitzea;

  3. labean, lotsagabeko suan aleak hanpatzeraino erretzea

  4. azala ikatz bihurtu arte, parrillan erretzea.

  1. Buztinezko kazola sutan jarri aurretik ipini zerbait bertan: olioa, ura, saltsa… Bestela pitzatu, zartatu edo hautsi egingo zaizu.

  1. Bakailaoaren jelatina 70-76º C inguru urtzen da. Arraina luze irakiten badugu, ez du saltsa ligatuko, lodituko, emultsioa ez baita gauzatuko.

  1. Elikagaia kontserbatzea izan da gizakiaren kezka nagusietako bat, jana lortzearen ondotik. Hasiera-hasieratik, baiak, sustraia, frutak eta erraboilak gorde izan ditu gizakiak errautsez, gatzez edo eztiz estalita.

  1. Sagar, udare, masusta, patxaran, mahats eta mugurdien hartzidurari esker, gizakiak edari alkoholikoak izango zituen eskura baina hauek, frutak ez bezala, luze iraun zezaketen, usteldu egiten ez zirelako.

  1. Sumertarrak (duela hiru-lau mila urte, beraz), lehortu, gazitu eta keztatzearen bitartez ia elikagai guztiak kontserbatzeko gauza ziren: lekaleak, laboreak, haragia, arraina, ehiza, onddoak, frutak…

  1. XIX. mendean, azukrea masiboki ekoizteari (almibar edo siropeak, etab) eta ikerkuntza zientifikoan eginiko aurrerakuntzari esker, elikagaiak kontserbatzea kezka larri izatetik industria oparo bilakatuko da.

  1. Frantziako Gobernuak 1809an Nicola Appert-i sekulako dirutza eskaini zion, elikagaiak kontserbatzeko prozeduraren sekretua argitzearen truk. Massy-ko lurjabeak tratua onartu zuen: janaria, kanpoko aireak inola ere ukitu gabe, erabat itxitako ontzietan sartu eta berotu behar zen, jakien ezaugarriak gogoan izaki.

  1. Pasteurrek zientifikoki frogatu zuen (1860 aldera) mikroorganismoek gaiak usteltzen eta deskonposatzen erabateko eragina dutela baina, era berean, beroaren bitartez suntsitu egin daitezkeela.

  1. Mikroorganismoek elikagaietan bizitzeko premia batzuk dituzte:

  • elikagaia (bitamina eta lipidorik ez, baina proteina edo gluzidoak bai);

  • hezetasuna (jana deshidratatzean, mikrobioak gelditu edo hil egiten dira);

  • oxigenoa (ez “airea”: honek zomorro batzuk hil egiten ditu);

  • tenperatura egokia (37º C inguru),

  • bitarteko (pH) onuragarria: azidoegia kontrako dute.

  1. Toxina arriskutsuena botulismoa eragiten duena da eta haragietan (saltxitxetan, batik bat) egon ohi da: arriskutsua, tejo edo usain txarrik ematen ez baitio janariari, eta hilezkor izan daitekeelako. Jana 100º C ordu laurdenez berotuta, arriskurik ez.

  1. Jakia estaltzea (paper, aluminio, hondar, kare, parafina, gantz edota bestez) da kontserba-mota bat, epe laburrekoa: horrela, animalia edo landare-ehunak airetik isolatzen dira, mikrobioen kontaminazioa zein oxidazioari itzurtzeko. Bidebatez, gasen trukaketa ere galarazi egiten da, hartzigarrien eragina motelduz eta jakiaren ur-lurrunketa ahulduz.

  1. Jakia lehortzea da kontserba-mota bat, iraupen luzekoa: elikagaiari ura erauzita, mikroorganismoak hil edo lozorroan geratzen direlako. Lehen, eguzkitan egiten zen, egun berariazko aparailuetan: abrikot, onddo, piku, babarrun, baba, mahats, gaztaina, aran, piper, olagarro, usain- eta senda-belarrak…

  1. Jakiari antiseptikoak eranstea da kontserba-mota bat. Mikroorganismoak bizi diren ingurune edo bitartekoa desegoki bihurtzen du antiseptikoak (ozpin, ke, gatz, alkohol, ezti edo azukreak, adibidez), gehienetan pH faktorea jaitsi egiten diolako, bitarteko alkalinoak azidoago bihurtuz.

  1. Jakia gatzetan edo gatzunetan jartzea, gizakiak betidanik erabilitako kontserba-mota da, soilena dudarik gabe: hasieran ura kanporatzen du jakitik, gero bere burua urarekin nahasi eta barnean gelditzen da. Mikroorganismoaren jarduera gelditu edo galarazi bai, baina zomorroa hil ez du egiten gatzak.

  1. Jakia keztatzea kontserba-mota bat da. Antzina, gatzez eginiko kontserba batzuk (hestekiak, arrain urdinak, urdaia, gaztak) kebidean jartzen ziren, zuraren azido piroleinosoek eta mundrunek gatzaren eragina areago zezaten. Egun, “ke-kutxetan” egiten den keztatzeak ez du kontserba-bermerik eskaintzen, balio gastronomiko hutsa baizik.

  1. Jakia ozpinetan murgiltzea kontserba-mota bat da. Mikroorganismoak ezin bizi daitezke bitarteko azidoan eta ozpinak azido azetikoa du. Ozpina jakien ehunetan sartu eta, ura kanpora aterata, honen tokia betetzen du. Jakia gatzetan edukita ura kendu ondoren, alkohol dezenteko ozpina erabili behar da. Pipermin, pepinillo, kapar, arrain urdin, tipuleta eta beste batzuk kontserbatzen dira horrela.

  1. Jakia alkoholetan sartzea kontserba-mota eraginkorra da baina jakiaren izaera aldatu egiten du. Mikroorganismoen ugalpena geldiarazi eta, bolumen osoaren %16 alkohola denean, hartzigarri edo legamien eragina galarazten du. Elikagaien zuntzetan sartzen da eta, ura kanpora aterata, honen tokia betetzen du. Alkoholari ziropea, usain-belarrak eta espeziak gehitu ohi zaizkio.

  1. Adituek antiseptiko dela badiote ere, azukre solidoa ezin da horrelakotzat jo: urarekin (%65ean) nahasita, almibar edo zirope gisa eragin beharko du kontserbakari izateko. Frutak eta barazkiren bat (azenarioa, borraia) kontserbatzen da horrela. Azukrearen portzentaia areagotzeko, fruta-salda lurrundu egiten da, konfiturak osatuz. Edo zeharo ezabatzen da: sagar edo irasagar-gozokiak horrela egiten dira.

  1. Jakiaren esterilizazioa kontserba-mota bat da: elikagai batek, denbora-tarte batez tenperatura jakin batean edukita, ez du bakterio eragilerik agertzen. Honela kontserbatu nahi den janaria (ona) hautatu, uretan zorrozki garbitu, alferrikakoak (ezkatak, txortenak, etab) erauzi, ur irakinetan zuritu eta hoztutakoan, prest dago esterilizatzeko.

  1. Tindalizazioa: jaki batek, demagun, esterilizatzeko ordu eta erdia 116º C-tan behar badu, lehen egunean ordu erdia eta hirugarren egunean hogei minutu tenperatura horretan berotuta aski du. Honi esker, elikagaiaren usain, ukitu, zaporea… hobeki gordetzeaz gain, asepsiaren bermea ere handiagoa da. Lehen esterilizazioak mikroorganismo batzuk hiltzen ditu; bigarrenak suntsitu egiten ditu.

  1. Izoztea ere jakiak kontserbatzeko metodo bat da. Elikagai osoa –18º C-raino hoztu denean, bertan ez dago inongo bizi-aztarnarik. Baina, seguruenik, produktua epeldutakoan mikroorganismoak ostera berpiztu eta lanean hasiko dira, jakia usteltzen ahaleginetan.

  1. Izakia zelulez osaturik dago eta hauek ura dute. Ur hori 0º C-tik behera izoztu eta kristalizatu egiten da: hoztea mantso egiten bada, kristalak handiak izango dira eta, zelulak urraturik, elikagaia berotzean hautemango ditugu horren emaitzak: ura barra-barra galdu, tankera itsusia… Beraz, hoztu azkar (ez izoztu jaki ugari, batera; itxaron aurrekoa ongi hoztu arte) eta epeldu mantso egin behar da.

  1. Su guztiek tenperatura bera ez duten bezalaxe, izoztutako elikagai batzuk 0º C-tan daude eta beste batzuk, ostera, -48º C-tan. Kontua ez da jakiaren azala izoztea, jaki osoa baizik, toxikazioa ekiditeko. Janaria –24º C-tan izoztu behar da, -18º C-tan kontserbatu eta hozkailu arruntean, bi egunetan zehar, desizoztu. Aparailuko izar bakoitza –6º C adierazten du: 4 izar, -24º C; 3 izar, -18º C, etc.

  1. Janariak, esterilizatu edo izoztu aurretik, zuritu edo galdarraztatu egiten dira: elikagaia ur irakinetan murgildu eta, irakiten hasi ondoren, minuturen bat uzten dugu bertan, azala erraz erauzteko, samurtzeko, mikaztasuna kentzeko, lehenago egosteko… Zuritzea ez da egostea, aurre-egostea baizik. Urak irakiten ez duela, jakiak ez du denbora asko eman behar: hobe da produktuak apurka-apurka zuritzea.

  1. Hotz-katea ezin da eten. Indarrean dabilen esamolde honen bidez zera adierazi nahi dugu: jaki ultraizoztuak izozte-unetik sukaldera iritsi bitartean arretaz zaindu behar ditugula. Industriak –48º C-tan izoztu eta –30º C-tan iraunarazten du. Kamioiak –25 edo –20º C-tan garraiatzen du eta dendak –18º C-tan edukitzen du, mostradorean. Horraino dena ongi. Guk –18º tenperatura kritiko hori mantendu behar dugu prestatu arte, ustekabe larririk ez izateko. Eraman elikagaiak zorro isotermikoan, dendatik etxera.

  1. Oroimen ona duzunik ez dugu ukatuko. Baina hobe duzu kontserbei etiketa txiki bana jartzea, labur-labur hurrengoak agertuta:

  • Zer eta zenbat den: 2 xerra hegaluze, 1,2 kg, 4 lagun

  • Nola dagoen: osorik, egosita, lumatuta, tomate-saltsan

  • Noiz kontserbatu dugun: 99.09, 00-uda

  • Bereziak: etxeko oilaskoa, gatzik gabe, eder-ederra…

  • Zenbatgarrena den: behi-entrekota 8-3, 8-4, 8-5…

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu