Gozokiak

  1. Erdi Aroan (XX. mendera arte bezalatsu) postreak egiteko ez zen laberik baliatzen: etxean ez zen horrelakorik eta labe komunaletan ogia ia bakarrik egiten zen.

  1. Kakaoaren elika-indarra areagotzeko, Guatemalako indioek arto-irin xigortua eransten zioten. Hartzeko, ur irakinetan urtu, irabiatu eta, goitik behin eta berriro botata, “txinparta atera arazten zioten” txokolate hari.

  1. Nafarren turroi roio (gorria) horren izena kolore iluneko eztiei zor zaie: almendra zati bateko lau zati ezti baliatzen zituzten: eztia bola-punturaino irakin, almendra erantsi eta eragiten segitzen zuten, ore kraskatsu bihurtu arte. Egun, 2 ezti, 2 azukre eta 1 almendra erabiltzen da.

  1. Txokolategileak. XX. mendearen hasierara arte, familiak agindu bezala egiten zuen produktua txokolategileak, familiaren helbideraino joanik, bere metate eta guzti.

  1. Apotekak, konfituren formula ematean, propietateak ere aipatzen zituen: letxugarenak lo lasai egiteko balio du, arrosarenak bizia luzatzeko, kuiarenak bihotza zaintzeko, irasagarrenak animua suspertzeko…

  1. Erdi Aroko postreak gazta eta frutazkoak ziren. Hona 1412ko Gabon Gauean Gaztelako Erregeak harturikoa: behi-gazta, hurrak, datilak eta mahatsak. Biharamunean, obleak eta tortak.

  1. Iruñeko San Blasetako erroskillak. Irabiatu eltze handi batean 5 arrautza, 100 g azukre, 100 g olio, koilarakada bat anis. Ongi nahasitakoan, erantsi 400 g irin eta landu ezazu, “soka egin” arte. Moldatu mahaian erroskilla-eran eta erre labean, 200º C-tan. Irabiatu 300 g azukre eta 2 zuringo. Igurtzi horrekin erroskillak, lehortu labean, eman orain azpialdeari eta lehortu berriro ere.

  1. Turroiarekin batera, alajuu (al-ahù) izeneko gozokia izan genuen luzaro euskal Eguberritako postrea. Fruitu lehor (almendra, intxaur eta pinaziak, batzuetan) xehatu, ogi xigortu birrindu, espezia asko eta eztiz osaturik, pailan erretzen zen alajuu hori.

  1. Tolosako zigarroak. Nahasi eltze batean 150 g glas azukre, 150 g gurin, 10 zuringo eta 200 g irin. Labe-plakan eratu biribiltxoak, erre labean 180º C-tan eta, ateratakoan, bildu makilatxo baten laguntzaz.

  1. Oñatiko erromesaren pastela egitea aski konplexua da. Mendea mendean hartu duen postre honen osagaiak mazapan, arrautza, almendra, fruta konfitatu, irin eta gurina direla esango dugu guk ere.

  1. Erdi Aroko postreak. 1439ko Gabon Gauean Bianako Printze-Printzesa ezkon berriek esne-krema, muztio-udareak, armendolada (almendrazko gozokia) eta buñueloak dastatu zituzten, elkarrekin goxo-goxo oheratu aurretik.

  1. Donostiako pantxineta. Landu 250 g irin, 12,5 cl ur eta pittin bat gatz. Pausatu eta erantsi 250 g gurin, eta moldatu 6 bueltako hostorea. Molde biribilean sartuta, bi zirkulu aterako ditugu. Azpikoan, 200 g azukre, 100 g irin, 4 gorringo, 2 arrautza oso, 1 l esne eta kanelaz moldaturiko krema pastelera ipini eta estali beste biribilarekin. Pintatu gorringoz, gainetik zabaldu almendra xehea eta erre labean, ez gozoegi ez biziegi. Hobe bero dastatzea.

  1. XVI. mendean erabat aldatu zen gozogintza: kanabera, jatorriz, txinatar edo birmaniarra zen arren, Ameriketatik azukrea erruz ekartzen hasi baitziren: ordura arte, gaixoek osaturiko elitearentzako “botikako fruitu” ziren gozokiak, oro har, ez herri xehearentzako litxarreriarik.

  1. 1568ko iruindar gozogileek turroia, klarea (ardo gardendua), obleak, konfiturak eta toronjatea (pomeloaren antzekoa da toronja, Nafarroan sasoi hartan oso fruta ohikoa) egiten zituzten.

  1. Baionako Txokolategileen “Batzordea” (edo antzekoa) 1681ean sortu zuten. Gasteiztik Errege Katolikoek goi aldera bultzatu eta, ustez, deserriratutakoak ziren judu baiones haiek.

  1. Bergarako “errellenoak” herriko gozogile guztiek egiten dituzte: Larrañaga, Raizabal, Arzelai, Goxo Toki, Bergara eta Muxikak, gutxienez. Mol gorringoz barrubete eta glasa zuriz estaliriko biskotxo arina da tradiziozko errelleno hori. Mol arrautza egitetik sobratu diren zuringoekin, hausnargarri izateraino kasik, ahoan bueltaka arratsalde osoa irauten duten tostoi gogor-gogorrak egiten dituzte, azukre, irin eta almendra xehatuez.

  1. Azkoitiko Presalde gozotegiko makarroi tradizionalak almendra, azukre eta arrautza-zuringoa nahasi eta labe motelean erretzen dira. “Makarroia” ore zilindrikoa ez ezik, pasta gozoa ere bada, oro har.

  1. Ledeako ardozko pastak. Kikara bat olio, beste bat txerri-gantz, beste bat Oteizako ardo gozo, beste bat azukre eta osotasun horrek hartzen duen irina. Irina izan ezik, ipini osagaiak kazolan eta landu homogeneo geratu arte. Erantsi irina pittinka eta segi lantzen. Arrabolari itsatsi gabe hedatzeko moduan dagoenean, bale. Ebaki 1,5 cm-ko lodierako zirkulutxoak eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Ezkogile-konfiteroa ez zen pastelgile, euskal tradizioan, antzinako pastela (“pasta”) ez baitzen gozoki edo postrea, patearen edo terrinaren antzeko zerbait baizik. Gogoan izan “pastel” pasto (bazka) eta, geroago, pasta (jaki) hitzetik datorrela.

  1. Azukre zuria nutrizioaren zein moral juduar-kristauaren ikuspegitik deus ez den arren, profesionalentzat ez dago edulkoratzaile hoberik lanean aritzeko, gozatzen duen elementuaren zaporea aldarazten ez baitu. Edo, bestela esateko, gozo-filtro hori zeharkatzeko ahaleginik egin behar ez dugulako, ohituta baikaude.

  1. Marcillan (Nafarroa) ireki zen Euskal Herriko lehendabiziko azukre-fabrika, 1898an.

  1. Irasagar- edo sagar-gozokia etxean egin dezakezu: fruituak zuritu eta zuztarra kenduta, egosi ur gutxitan (baita zuztar-azalak ere, garbantzu-sarean sartuta). Iragazi ondoren, moldatu purea. Pisatu eta erantsi beste horrenbeste azukre. Irakin 12 minutuz. Fruta arrunt heldurik ez badago, hobeto mamituko zaizu.

  1. Apezpikuaren txokolatea. Gauean urtu txokolatea uretan, egosi emeki-emeki, loditu arte; utzi beratzen. Biharamunean, erantsi esnea, azukrea eta arrautza-gorringo bat, laguneko. Irakin hirutan eta mahaira.

  1. Bolatu edo esponjak jatorria hemen duela frogatu du, dokumentuz, Jose Mari Gorrotxategik. Mendaron, bolatuz gozatutako ura ardo zuriz aberastu ondoren “pontxe” bihurtzen zuten.

  1. Urretxuko (Gipuzkoa) Urain gozogileak herritartu zuen gerora ezinbesteko bilakatuko zen mol arrautza. Hona RZ: sei gorringo irabiaturi erantsi 190 g. azukre duen hari-puntuko siropea. Eragiteari utzi gabe, lehortu su motelean, poliki.

  1. Sara (Lapurdi) aldean errisimenta izeneko konfitura herritarra egiten dute oraino etxekoandreek, kobrezko eltzean bi orduz gerezi basak (beltzak) egosiz. Azkenean, frutaren pisuaren erdia azukre erantsi eta horrekin betetzen zen euskal pastiza: horrekin bete edo huevinaz osatutako krema pastelerarekin bete…

  1. Uxueko “Botikarieneko” almendra garrapinatu tradizionalen berezitasun liluragarria azukrezko azalean dago: mehe eta hauskorra izaki, osotasuna harmonikoa da, ez gozoegia, ez gogorregia.

  1. Hernaniko Adarraga etxeko cum laude hostopila. 500 g irin, 500 g gurin, 12 g gatz eta 300 cl urekin gozotegi horretan sekulako hostorea egiten dute. Hostopil egin berria dastatzearen parekorik izango da munduan; hoberik ez.

  1. Azkoitiko Presalde gozotegiko makarroi tradizionalak almendra, azukre eta arrautza-zuringoa nahasi eta labe motelean erretzen dira. “Makarroia” ore zilindrikoa ez ezik, pasta gozoa ere bada, oro har.

  1. Ledeako ardozko pastak. Kikara bat olio, beste bat txerri-gantz, beste bat Oteizako ardo gozo, beste bat azukre eta osotasun horrek hartzen duen irina. Irina izan ezik, ipini osagaiak kazolan eta landu homogeneo geratu arte. Erantsi irina pittinka eta segi lantzen. Arrabolari itsatsi gabe hedatzeko moduan dagoenean, bale. Ebaki 1,5 cm-ko lodierako zirkulutxoak eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Gasteizko San Prudentziotako postrea. Tartaren antzeko horren azpia, gurin ugari duen “brisa” orea da; gainean xantillizko geruza eta ondoren xanpainezko maro-ez blaitutako bizkotxo biribil bat; gain-gaineko esnegain trufatua espatulaz lautu ondoren, kakao-hautsez “garastatzen” da.

  1. Tolosako “xaxuak”, almendra, azukre eta arrautzez osaturiko opiltxoak dira, mol gorringoz barrubete eta glasazko geruza fin batez estaliak.

  1. Donibane Lohitzuneko Adam konfiteria zaharreko (1660) “Pare Gabea” makarroiez gainera, bertako, Miarritze eta Baionako turroiak ospetsuak izan dira azken 340 urte honetan. Makarroiak mazapanezkoak dira, baina almendraren proportzioa jaitsi eta zuringoarekin harrotu da.

  1. Azpeitiko inazioak, hostorezko tartaleten gainean, labean erretako almendra, azukre, arrautza eta gurinez moldatu eta gainaldea almendra-xerrez apainduriko mazapanak dira. Izena nondik datorkien, arrastorik ez.

  1. Bilboko ziazerba-tarta. Ertza ongi errea duen hostorezko biribil bat ziazerba-kremaz (hau da, turmixarekin pure bihurturiko ziazerba egosiak eta krema pastelera, kontu handiz nahasita) betetzen da. Merengez eta glas azukrez estalita, labean gainerreko da. Hobe da epel hartzea.

  1. Gernikako mostatxoiak: 1 kg. azukre, ¾ kg arrautza, 1,750 kg irin, bikarbonatoa. Irabiatu eta atondu plakan mangera-mutur zabalarekin. Labera aurretik, garastatu azukre pittin batez.

  1. Ezpeletako Harcaut pasteldegiko tartaletak, ronez lurrindutako krema pastelerarekin barru-betetako hostopil fin-finak dira.

  1. Azagrako gantz-opilak. Nahasi, gogoz, ¼ kg txerri-gantz, 125 g olio eta ½ kg azukre, eta erantsi 2 arrautza, banan-banan, lantzeari uzteke. Gehitu eskutada bat almendra hautsetan eta, azkenik, har dezakeen irina. Landu eta zabaldu arrabolaz, 1 cm-ko lodieran utzita. Ebaki koadrotxotan, ipini gainean bina almendra erdi, igurtzi gorringoz eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Herri bakoitzak bere gozokia izan omen du: Bergarako errelleno eta tostoiak, Donostiako pantxineta, Elizondoko txokolate almendraduna, Bilboko kanutillo eta ziazerba-tartak, Baigorriko pastiza, Atharratzeko kauserak, Azpeitiko Inazioak… Noizko ote Euskal Herriko gozoki nazionala?

  1. Billaroko “guardiazibilak” egiteko, bizkotxo apal-apala erre behar da labean; triangelutan ebakita (larre-zorrien kapelua gogoratuz edo), glasaz estaltzen dira. Glasa: 500 g azukre-hauts, ¼ l esne nahasi edo irabiatu, turmixarekin, eta berotu xuabe-xuabe.

  1. Mendaroko bizkotxoa. Eltze batean 6 zuringo harrotu behar dira, bi eskuez eragiten den malatsarekin; harrotu, ondoren, 6 gorringoak; erantsi 50 g azukre eta segi irabiatzen; gehitu 50 g irin eta landu, poliki, orea ez “amiltzeko”. Koilaraz egin piloskak paperean eta erre labe motelean. Atera, estali 3 zuringo eta 500 g azukrez osaturiko glasarekin eta lehortu labean. Bizkotxo (bis coccio) = bitan egosia.

  1. Tolosako teilak: nahasi 450 g glas azukre eta 7 arrautza, erantsi 450 g almendra xehatu, gero 250 g irin eta landu orea. Mutur laua jarrita, sartu mangeran (gozogintzakoa, ez eskatu suhiltzaileei) orea eta utzi biribilak labeko plaka koipeztatuan. Zanpatu ertza hatzekin (arrautzatan bustiak) eta erre labean 200-210º C-tan. Gorritzen direnean, atera eta moldatu okerdura botilarekin.

  1. Donibane Lohitzuneko gingak armagnakez. Gerezi horiek bi-hiru hilabetez edukiko dira armagnaketan, beratzen. Xukatuta, fondant berotan blaitu (ez erabat). Hoztutakoan, txokolate-estalduran bainatu behar dira.

  1. Gasteizko “goxua”: lurrezko kazolaren hondoa esnegain harrotuz estali; jarri gainean bizkotxo-xerra biribil eta fina, ron eta siropez blaitua; gainean, karameluz edo azukre errez “zikindutako” krema pastelera. Gauza (ez bakarrik gauzak) asko dira goxoak Gasteizen.

  1. Euskal komentua izan dugu gozo-habia: Elorrioko moja beneditarrek hostore eta mostatxoiak egiten dituzte; Oñatiko Bidaurretakoek borrai-gozoki eta arrozesnea; Donostiako karmeldarrek arrozesnea; Iruñeko Santa Engraziakoek tortadak; Tolosako klarisa lekaimeek almendra-gazta, sagar-karlota, Gareskoek pastak…

  1. Txokolategintza industriala erruz hedatu zen XIX. mendean Euskal Herrian: Baiona (Cazenave, Piham, Guillot, Lombart), Bilbo (Agirre), Gasteiz (Ezkerra), Donostia (Louit, Suchard), Iruñea (Donezar, Manterola, Mayo, Laiana) eta herri askotan (Zahor, Elgorriaga, Orbea, Gereka, Loiola, Mendaro…). Ez ahantzi Gipuzkoan zegoela Caracasko Konpainia, espainiar estaturako kakaoaren monopolioa zeukana.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu