Historia

  1. XIX. mendean, azukrea masiboki ekoizteari (almibar edo siropeak, etab) eta ikerkuntza zientifikoan eginiko aurrerakuntzari esker, elikagaiak kontserbatzea kezka larri izatetik industria oparo bilakatuko da.

 

 

  1. Frantziako Gobernuak 1809an Nicola Appert-i sekulako dirutza eskaini zion, elikagaiak kontserbatzeko prozeduraren sekretua argitzearen truk. Massy-ko lurjabeak tratua onartu zuen: janaria, kanpoko aireak inola ere ukitu gabe, erabat itxitako ontzietan sartu eta berotu behar zen, jakien ezaugarriak gogoan izaki.

 

 

  1. Pasteurrek zientifikoki frogatu zuen (1860 aldera) mikroorganismoek gaiak usteltzen eta deskonposatzen erabateko eragina dutela baina, era berean, beroaren bitartez suntsitu egin daitezkeela.

 

 

  1. Sumertarrak (duela hiru-lau mila urte, beraz), lehortu, gazitu eta keztatzearen bitartez ia elikagai guztiak kontserbatzeko gauza ziren: lekaleak, laboreak, haragia, arraina, ehiza, onddoak, frutak…

 

 

  1. Gizakia jaio, hazi, ugaldu eta hil egiten da, eskura zer jana dagoen artean. Bestela, bi aukera ditu: borrokan aritu ala muturretako biak (jaio eta, behar baino lehenago, hil) soilik betetzea. Aldean nahikoa elikagai izanik, gizakia animatzen eta umeak ugari ekartzen hasten da: desoreka du burubidea, beti. Ez matrimonioan bakarrik.

 

 

  1. Herri bizkorrak nahikoa jana du, ergelak eskas. Ergelak jakia sortu eta azkarrari saltzen dio, honek ezarri prezioan. Azkarrak eraldatu, merkaturatu eta ergelari saltzen dio, balio erantsi eta guzti. Ergelak dirurik ez duenez, dirua ere besteari erosi behar dio… Horra herri- banaketaren azalpen espiralkoia.

 

 

 

  1. Sukaldaritzazko lehen liburua XIII. mendean Danimarkan plazaratu zen. Italiak eta Frantziak jarraipena eman zioten, XIV eta XV.etan. XVI.ean katalanezko estreinakoa eman zen argitara. “Escualdun cocinera” aitzindaria dugu etxean, 1864koa, ondotik “Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan” datorkiola (1882).

 

 

 

  1. Zelta, bisigodo, ibero, erromatar, godo, espainol, judu, galestar, franko, veneziar, arabiar, ingeles, flandriar, portuges, genevar, akitaniarrak igaro dira hemendik. Ternua, Gibraltar, Txile, Napoli, Venezia, Toledo, Argentina, Groenlandia, Idaho eta bestetara joana da euskalduna: zer ote da euskal sukaldaritza?

 

 

 

  1. Erdi-Paleolitoan (orain 100.000 urtetik duela 38.000 arte) ehiza zen haragizko elikagai bakarra. Orein eta uroak, erreno eta mamutak, basahuntz, orkatz, bisonte, sarrio eta zaldi jaio berriak erreka-bazterretan harrapatzen zituzten, edatera zihoazela, Axlorreko (Dima, Bizkaia) aztarnek irakatsi legez.

 

 

 

  1. Goi Paleolitoko hotzetan (-35.000 – -10.000 urte bitarte) agertu dira euskal gourmand estreinakoak: ehiza espezializatuta, itsaski erraldoiak biltzen dira. Arantzazu beti dago elurretan eta, egungo itsas ertzetik 120 metrora, Miarritze, Deba eta Plentziako hondartza zabalak turistiko bilakatu dira.

 

 

 

  1. Duela 16.000 urteko harroinen aztarnak kausitu dira (Isturitze, Lumentxa), gizakiak arrantza eta ehizan ziharduen seinale. Geziari edo xabalinari haga zein soka-mutur bat eransten zaio, animalia ihesi nora doan atzemateko. Ez dirudi gizaki hori jaki gordinez soilik elikatzen denik: eztia maneiatzen badaki, adibidez.

 

 

 

  1. Txerria hiltzen hasia da gizakia (duela 8.000 urte), gauez seguruenik: odol eta erraiak ditu aurreneko jakiak. Tradizioz, gaurko gibel-jate hori argia urratu aurreko oilaritean ospatzen dute hilketan esku hartu dutenek. Taldekideak hasiak dira janak errauspetan erretzen: arrautzak, ogiak, gaztainak, sagarrak…

 

 

 

  1. Magdaleniensean, kostaldeko gizakiaren dieta arrain eta itsaski freskoz aberastu da: Santimamiñeko (Bizkaia) aztarnategian 18.724 ostra, 4.219 almeja, 585 lapa, 248 muskuilu eta beste zerbait kausitu zen. (Xanpainarik ez, artean Bilbo Handiko lurraldea ez zelako, akaso).

 

 

 

  1. Neolitoan kasik (duela 7.000 urte), abeltzaintza eta nekazaritza sortzen ari dira Euskal Herrian. Depredatzaile-hiltzaile orain arte, ekoizle bihurtuko da gizakia, jango duena baino gehiago produzituko baitu. Ibiltari patriarkal izan bada, glaziazioa amaituta egonkor eta matriarkal dugu, bizitzaren antolamendua zeharo bestelakoturik.

 

 

 

  1. Bertsolaritza Neolitoan zutitu eta abiatu omen da (J.M. Lekuona): artaldea eta artzaina sorberri, leize-zulotik irten eta egonkor bihurtu da gizakia, homo ludens honez gero: jostatzen jakinki, bizitza soziala egiten du. Gerorako jana (gaztak, fruta gaziak) hasia da prestatzen ez ezik kontserbatzen orobat. “Aberats” (< abere) kontzeptua sortu da.

 

 

 

  1. Larruzko txalupa eta hustutako enborrak omen darabiltza Neolitoko gizakiak, hondartza eta ibaietan arrantzan egiteko. Izokin-dastaketa hasia du eta, inon asmatu berriko gurpilari esker, nekazari eta abeltzain garraiolari bihurtuko da aurki.

 

 

 

  1. Behia (asaba zuen uroa baino askoz txikiagoa, nahita segurutik, arrisku gutxiago izateko) Neolitoz geroztik hemen bizi izan bada ere, ardia eta ahuntza dira orduan ganadu ugarienak, txerriaren aitzinetik. Zaldia urri eta oiloez aipamenik ez. Jakiz, ordea, abelgorria nagusi zen, egun bezala.

 

 

 

  1. Hipofagia edo zaldikia jateari harrigarria baldin baderitzozu, ez duzu sinetsiko La Hoya-n (Araba) duela bost-sei bat mila urte erre eta janiko emakume gazteen aztarnak idoro direnik. Hala diote paleontologoek, bederen.

 

 

 

  1. Burdina Aroan (orain 3.000 urte) Euskal Herria bitan dago banatuta: a) Hego isurialdea (zeltek ekarritako goldearekin lur sakon egokia lantzen du gizarte egonkorrak; lurra da aberastasun-seinale) eta Ipar isurialdea (abeltzain edo artzain ibiltaria eta arrantzale itsastarra gizarte patriarkalean bizi dira).

 

 

 

  1. Erromako Inperioak Euskal Herri osoa inbaditu ordez, komeni zaiona baizik ez du okupatu, hasieran: lur joriak, meategiak eta gizaki-baliabideak (armadan integratu edo esklabutzan baliatzeko), hau da, Nafarroa eta Arabako hegoaldea. Geroago jabetuko da itsas portuez.

 

 

 

  1. VII. mendean isurialde atlantikoko gizakiak goi mendietatik jaisten hasi dira, auzo txikiak sortuz, eta abeltzaintza eta artzaintzak atzerapena nozitu dute, nekazaritzaren onuraz: olo, ilar, zekale, artatxiki eta gari apur bat ekoizten da. Estreinako etxe-multzoak (egurrezkoak oraino) IX. eta X mendeetakoak dira.

 

 

 

  1. Musulmanak finkatu dira (IX. m.) hego isurialdean eta bertan lau mende emango dituzte: higiene, laborantza-teknika (lehor-lurrak garastatzen, hazkuntzak txandakatzen…), astronomia eta medikuntzaz gainera, elikaduraz ere irakaspenak eskainiko dizkiete sasoiko nafarrei.

 

 

 

  1. Normandoak (nord man, ipar gizon) euskal itsasertz labartsuan finkatu eta VIII. menderako euskalduna nabigazio munduan abiatu dute: luze gabe euskal arrantzalea ere urrutiko uretan ibiliko da, balea eta bakailaoaren atzetik: demografia lekuko, dieta zabaldu eta bizitza luzatuko da (36-39 urteraino).

 

 

 

  1. Balenkia (balea-okela) jangarri ez zela badiote ere, bestela uste dugu: urteko 240 egunetan Eliza katolikoak debekatua zuen haragia jatea; artean, balea arraina zenez (itsastarra zen heinean), debekapenetik kanpo zegoen. Balenkia saltzeko baimena Baionak (1059 urtean) eskatu eta X-XV mendeetan oraino esportatu egiten zuen.

 

 

 

  1. Santiago Bideak Euskal Herri osoa zeharkatzen zuelarik, jende asko (merkatari, lapur, gurdigile, ostalari, zapatagin, sendagileak…) biltzen zuen: aberasbide, hortaz, jendeak denetik behar baitu: ontziak, espeziak, botikak, arropak… Horrek dirua dakar eta behar dena (janaria, eskuarki) kanpotik diru horrekin erosten da.

 

 

 

  1. XI. mendean Santiago Bidekoen premiak asetzeko altxa zen laborantza: organismoak erretzen duen aurrekoa izaki, karbohidratoen (laboreak, batik bat) premia nabaria baitzen. Bizkaitik Lapurdiraino mahasti eta sagastiak biderkatu, urdaldeak (Nafarroako portu den Baionako urdaiazpikoa, gogoangarri) ospetsu egiten dira.

 

 

 

  1. Bi Euskal Herri erdi ditugu XII. mendean: tradizio mediterranearrekoa (galsoro, mahasti, olite, katolikotasun, latinezko liturgia, hiri, agintaritza bereizgarri) eta tradizio atlantikokoa (matriarkatu, euskara, auzo, erlijio autoktono, sagarrondo eta pago, arto, ehiza, berdintasuna ezaugarri).

 

 

 

  1. Berant Erdi Aroko oinarrizko euskal elikagaiak: ogia (olo, arto, gariz eginikoa); barazki eta lekaleak, urri (aza, ilar, baba); fruta gordin edo ardotan egosita hartzen da; haragi (eskas) hedatuena behikia da, ahari, txahal, ahuntz, txerri, ardikiaren aitzina. Esneki bakarra gazta da eta lehorrean arraina ez da ezagun.

 

 

 

  1. XIII. mendean bi janari egiten dira egunean: goizekoa, 10ak aldera (salda, aza, urdaia, haragi gazitu erre edo egosia…) eta gauekoa, ilunabarrean (arrautza, gazta, tipula eta fruta), lanak amaitutakoan.

 

 

 

  1. XIV. menderako bideak hobetu izanari esker, elikagai galkorrak (fruta, barazki, arrain eta haragiak) baliorik irabazi zuten, baina garai behartsu eta urriak ziren, sekulako gerrate eta izurriteak jasan zituelako herri xeheak. Enrike II. erregearentzat ere ez zegoen janik Gipuzkoan (1374). Pentsa…

 

 

 

  1. XV. mendean arroza hasi da inportatzen; babak maiz aipatzen dira agirietan; baratzean ia denetik dago; fruta aukera zabalean, sagarra nagusi; behikia da eskatuena, etxe denetan txerria hazten bada ere; arraina itsasertz eta alboan jaten da; arrautzak, olioa, espeziak, gozokariak, ardoa… ohi dira gainerako osagaiak.

 

 

 

  1. XVI. mendeko lagunak potajea erdiko eltzetik edo bere azpil sakonetik hartzeko zurezko koilara handia zerabilen. Okela trangaderan ebaki eta mahairatzen zen, nork bere labana zeukala; ardoa zahagian etxeratu, zahatotik (“zahato”, zahagiaren diminutiboa da) edan eta sagardoa buztinezko pitxarrera husten zen bukoitik. Etxe osoa sukalde zenez, bertan jan eta lo egiten zuten denek.

 

 

 

  1. Aro Modernoan ontziak egiteko zilar (bakanak, etxe nabarmenetan), eztainu (baxera osoak), kobre (etxe askotan zegoen kobrezko pertza edo paderarik), burdina (arruntena galdara, eltze eta antzekoetan), latoi (ontzi txikiak, gutxi), beira (bakana, XVI.era arte), egur (plater, burruntzali, koilarak…) eta buztina (gainontzekoak) baliatzen zen.

 

 

 

  1. Patata komentuek hedatu zuten. Parmentier botikariak txosten ospetsua argitara eman baino dezente lehenago (XVI. mendean), Gaztelako kartzela, ospitale eta komentuetako sukaldeetan prestatzen zuten, berez animalien jakia izaki.

 

 

 

  1. Lehorrean janari premia handia dagoela, bakailao eta balearen bila geroz eta urrutirago joan behar da XVI eta XVII.ean: Groenlandia, Spitzberg eta Moskoviaraino. Ia bakarrik, etxe kontu geratu den emaztea (eta, areago, umeak) harrapakin irritsua izango du Delancre inkisidoreak.

 

 

 

  1. Bakailaoa edo balea harrapatzera XVI. mendean doazen arrantzaleen itsasoko hornigaiak: ura, ardoa, sagardoa, gailetak, zezina, sardinzarrak, irina, bakailao, txerriki eta gantz gaziak, olioa, lima eta limoiak, aza, baratxuri eta tipulak, urdaia, haragia, gaztainak…

 

 

 

  1. Kontzalu Perkaiztegi ez da, noski, militar eta konkistatzaileak bezain famatua, Ameriketatik artoa ekarri baizik ez zuen egin. Horregatik ez du, Okendo almirante gezurtiak bezala, plaza edo lurpeko aparkaleku izendaturik bere ohoretan.

 

 

 

  1. Edalontzi, sardexka eta horrelakoak atzo goizeko tresnak ditugu: XVI. mendean sardexka jarri zen modan Venezian; XV.ean Lapurdi eta Gipuzkoan txalin edo azpiletik (plateretik) edaten zen, haragia trangaderan ebaki eta bertatik eskuz hartzen zuen norberak…

 

 

 

  1. XVI. mendeko baserria ia autonomoa da: horma jantziko duen karea egin, etxe-egitura eta altzarietako zura zaindu, ganadua larrean gobernatu, soroan animalien bazka, baratzean ortuari jangarriak eta arropa egiteko lihoa, etxaldean hegazti erruleak, basoan ikatz egin, errekan arraina harrapatu, hegian eztia bildu… lanbide anitzeko ofiziala da baserritarra, Errenazimenduak irakatsitako bidetik, zera.

 

 

 

  1. 1679 urtean Baionak 2.731 arrantzaleraino ditu: horietako 700 bakailaozaleak eta beste 760ak, baleazale. Utrech-eko itunarekin (1713) euskal kostalde osoa galtzaile suertatu zaigu: Donibane Lohitzune soilik salbatu da, bretoiei ikasitako sardina kontserbatzeko industriari esker.

 

 

 

  1. Artoak beste laboreak zokoratu ditu, animalia zein gizakiarentzat jangarri (zuztar, hosto…) izateaz gainera, etxean bertan ekoiztuko da, lau urteko zikloa osatuz, soroa lugorri uzteke: Nafarroan (XVIII) gari-lurrak behera etorri dira, oloa, zekalea eta garagarra franko urrituta, artatxikirik ez dago ia.

 

 

 

  1. Okerreko elikabidearen (abitaminosiak, anemiak) eraginez jazo ziren izurrite ikaragarriak Euskal Herrian (Nafarroan, bereziki) 1597-1655 urteen artean: biztanleria bostetik batera murriztu omen zen, hori egiaztatuko digun errolda zehatzik ez dagoen arren. Ondorioz, bideak itxi, gari prezioa seikoiztu eta janariaren merkatu beltza izugarri areagotu zen. Baiona at geratu omen zen, itsas trafikoari esker.

 

 

 

  1. XVII. mendeko izurriteen zuzeneko errudunak, “hizkera arraroan mintzo diren (horixe lehen seinale gaiztoa)” sorginak izan ziren, inondik inora: haur txikiak hil, egosi eta jaten zituzten; giza haragia jan eta odola edaten zuten; lurrak antzu uzten zituzten. Zeharkakoak ere bai: deabruarekin txortan aritzen baitira… (Delancre).

 

 

 

  1. Emakumea ia ez da irteten etxetik. Haren konpainiaz gozatzen duen gizonezko bakarra apaiza da (…) Alaiki bizi dira apaizak hemen. Etxe partikularretan onenetik jan-edaten dute eta beti egiten zaie harrera ona. Ia denek hiruzpalau seme-alaba dituzte, baina ez daude horregatik gaizki ikusita. (1700eko ingeles ezezagunaren apunteetatik)

 

 

 

  1. Compañía Guipuzcoana de Caracas-ek herrialdeko ekonomia suspertu zuen: portuak zabaldu, esportazioa areagotu, ontziak egin eta hornitu, industria bihurtzailea sendotu… Txokolatearen merkatu-monopolioa Holandari kendu eta prezioa erdira jaitsi zen.

 

 

 

  1. Donostiako notableak ohetik jaiki eta txokolatea hartzen du; hori gabe, etxea suk hartuta ere, ez litzateke kaleratuko. Hamabietan, eskuan daukana utzita, eltzearen bila doa korrika: ogiz txistaturiko zopa edo salda, haragi errea, egosia eta postrea hartuko du. (1700ean ingeles ezezagun batek egin apunteetatik).

 

 

 

  1. XVIII. mendean udalek urte osorako elikagaiak eta gizalegezko prezioak bermatu behar izaten zituzten. Inoren goseaz trafikatzea gaizki ikusita zegoen. Aurreraka gentozen.

 

 

 

  1. Arrantzalearen atarramentu historikoa:

 

 

 

Len ere izan dira probalidadiac

 

Cer modutan vicitcen diraden tristiac:

 

Oyen irabaciyac chit dira pobriac.

 

Eztu beste errezoric emengo gendiac:

 

¡Arren, salva ditzala Jaungoico guriac!

 

 

 

  1. Baserria unitatea da ekonomian (kontsumitzen den guztia bertan ekoizten da: erregaia, jana, arropa, sendabideak…), erlijioan (mitoak, liturgiak), hierarkian (gerontokrazia), gizarte eta kultur alorretan. Gizakia etxeak bataiatzen du, ez alderantziz.

 

 

  1. Arraina arrantzaleen emakumeek saldu behar zuten: Donostiatik Tolosara, Zumaitik Azpeitira, Mutrikutik Eibarrera, Hondarribitik Lesakara iristen ziren (25 km), buru gainean 30 kiloko kargarekin. Joan-etorria, oinez, oinutsik. Batez besteko bizi-esperantza (1907): emakumeak, 47 urte; gizonezkoak (itsasoak zenbat irensten zituen gazterik!), 54.

 

 

 

  1. Balnearioak ere eragin zuen gastronomiaren bulkada. Lehena Zestoan sortu zen (1804), Arrasate (1825), Gabiria (1832), Aretxabaleta (1842), Altzola, Azkoitia eta Ataun (1846), Ormaiztegi (1853), Lizartza (1862) eta Eskoriatza (1866) etorri ziren ondotik, denak XIX. mendean: bezero dirutsu, boteretsu, ospetsuak kalitatea eskatzen zuen.

 

 

 

  1. Hotelak frantziar chef ospetsua kontratatuko du (XIX. mendearen kondarrean) baina etxe partikularrean gizonezko sukaldaria hartzeko beste diru ez badago, emakumezko kozinera hartuko dute: hoteleko jantokikoen berri etxeko nagusiek garaiz jakinaraziko diote, etxean ere prestigiorik irabazteko.

 

 

 

  1. Dastamena –eta misoginia– zailtzeko sail polita izaki, elkarte gastronomikoak XX. mendearen ertzean hasi dira sortzen. Bazkideak (gizonezkoak bakarrik) janaria bertan egin, kanpotik ekarri edo soldatapeko emakume batek prestatuko dio, emazteak kanpoan diren bitartean. Artistak, aktoreek eta gainerako emakumeek ateak zabalik izango dituzte inoiz, errikoxeme horien tolerantziaren seinale.

 

 

 

  1. Mundu Gerrateetan Hego Euskal Herria neutral geratu izanak abantailak ekarri badizkio ere (profesional on askotxo Donostia eta Bilbon magaldu dira, atertu arte), frankismoan, ondoriozko autarkian eta gerraostean emaniko 40 urte horrek pobrezia eragin du euskal mahaian, era guztietako mugak itxita egon direlako bitartean.

 

 

 

  1. Euskal sukaldaritza eta euskara gauza bertsuak dira: kanpotarrek hemen utziriko aberastasunak eta bertakoek kanpotik ekarritako ondasunen metaketa oparoa, euskaldun bezeroaren bahetik iragazia. Arroza, faisaia, tomatea, kanela, kiwia, surimia… euskal sukaldaritzak darabiltza egunero.

 

 

 

  1. Ama Elizak aginduta, “gorde” beharreko egunak (XV. mendean): Eguberri, Pazko eta Mendekosteko garizumak (120 egun), asteazken eta ostiralak (104), menstruazioa (x), Elizaren ospakizunak (30), erditze-aurre eta –ondorengoak (x)… inongo haragirik ukitu gabe.

 

  1. Erdi Aroan (XX. mendera arte bezalatsu) postreak egiteko ez zen laberik baliatzen: etxean ez zen horrelakorik eta labe komunaletan ogia ia bakarrik egiten zen.

  1. Kakaoaren elika-indarra areagotzeko, Guatemalako indioek arto-irin xigortua eransten zioten. Hartzeko, ur irakinetan urtu, irabiatu eta, goitik behin eta berriro botata, “txinparta atera arazten zioten” txokolate hari.

  1. Nafarren turroi roio (gorria) horren izena kolore iluneko eztiei zor zaie: almendra zati bateko lau zati ezti baliatzen zituzten: eztia bola-punturaino irakin, almendra erantsi eta eragiten segitzen zuten, ore kraskatsu bihurtu arte. Egun, 2 ezti, 2 azukre eta 1 almendra erabiltzen da.

  1. Txokolategileak. XX. mendearen hasierara arte, familiak agindu bezala egiten zuen produktua txokolategileak, familiaren helbideraino joanik, bere metate eta guzti.

  1. Apotekak, konfituren formula ematean, propietateak ere aipatzen zituen: letxugarenak lo lasai egiteko balio du, arrosarenak bizia luzatzeko, kuiarenak bihotza zaintzeko, irasagarrenak animua suspertzeko…

  1. Erdi Aroko postreak gazta eta frutazkoak ziren. Hona 1412ko Gabon Gauean Gaztelako Erregeak harturikoa: behi-gazta, hurrak, datilak eta mahatsak. Biharamunean, obleak eta tortak.

  1. Iruñeko San Blasetako erroskillak. Irabiatu eltze handi batean 5 arrautza, 100 g azukre, 100 g olio, koilarakada bat anis. Ongi nahasitakoan, erantsi 400 g irin eta landu ezazu, “soka egin” arte. Moldatu mahaian erroskilla-eran eta erre labean, 200º C-tan. Irabiatu 300 g azukre eta 2 zuringo. Igurtzi horrekin erroskillak, lehortu labean, eman orain azpialdeari eta lehortu berriro ere.

  1. Turroiarekin batera, alajuu (al-ahù) izeneko gozokia izan genuen luzaro euskal Eguberritako postrea. Fruitu lehor (almendra, intxaur eta pinaziak, batzuetan) xehatu, ogi xigortu birrindu, espezia asko eta eztiz osaturik, pailan erretzen zen alajuu hori.

  1. Tolosako zigarroak. Nahasi eltze batean 150 g glas azukre, 150 g gurin, 10 zuringo eta 200 g irin. Labe-plakan eratu biribiltxoak, erre labean 180º C-tan eta, ateratakoan, bildu makilatxo baten laguntzaz.

  1. Oñatiko erromesaren pastela egitea aski konplexua da. Mendea mendean hartu duen postre honen osagaiak mazapan, arrautza, almendra, fruta konfitatu, irin eta gurina direla esango dugu guk ere.

  1. Erdi Aroko postreak. 1439ko Gabon Gauean Bianako Printze-Printzesa ezkon berriek esne-krema, muztio-udareak, armendolada (almendrazko gozokia) eta buñueloak dastatu zituzten, elkarrekin goxo-goxo oheratu aurretik.

  1. Donostiako pantxineta. Landu 250 g irin, 12,5 cl ur eta pittin bat gatz. Pausatu eta erantsi 250 g gurin, eta moldatu 6 bueltako hostorea. Molde biribilean sartuta, bi zirkulu aterako ditugu. Azpikoan, 200 g azukre, 100 g irin, 4 gorringo, 2 arrautza oso, 1 l esne eta kanelaz moldaturiko krema pastelera ipini eta estali beste biribilarekin. Pintatu gorringoz, gainetik zabaldu almendra xehea eta erre labean, ez gozoegi ez biziegi. Hobe bero dastatzea.

  1. XVI. mendean erabat aldatu zen gozogintza: kanabera, jatorriz, txinatar edo birmaniarra zen arren, Ameriketatik azukrea erruz ekartzen hasi baitziren: ordura arte, gaixoek osaturiko elitearentzako “botikako fruitu” ziren gozokiak, oro har, ez herri xehearentzako litxarreriarik.

  1. 1568ko iruindar gozogileek turroia, klarea (ardo gardendua), obleak, konfiturak eta toronjatea (pomeloaren antzekoa da toronja, Nafarroan sasoi hartan oso fruta ohikoa) egiten zituzten.

  1. Baionako Txokolategileen “Batzordea” (edo antzekoa) 1681ean sortu zuten. Gasteiztik Errege Katolikoek goi aldera bultzatu eta, ustez, deserriratutakoak ziren judu baiones haiek.

  1. Bergarako “errellenoak” herriko gozogile guztiek egiten dituzte: Larrañaga, Raizabal, Arzelai, Goxo Toki, Bergara eta Muxikak, gutxienez. Mol gorringoz barrubete eta glasa zuriz estaliriko biskotxo arina da tradiziozko errelleno hori. Mol arrautza egitetik sobratu diren zuringoekin, hausnargarri izateraino kasik, ahoan bueltaka arratsalde osoa irauten duten tostoi gogor-gogorrak egiten dituzte, azukre, irin eta almendra xehatuez.

  1. Azkoitiko Presalde gozotegiko makarroi tradizionalak almendra, azukre eta arrautza-zuringoa nahasi eta labe motelean erretzen dira. “Makarroia” ore zilindrikoa ez ezik, pasta gozoa ere bada, oro har.

  1. Ledeako ardozko pastak. Kikara bat olio, beste bat txerri-gantz, beste bat Oteizako ardo gozo, beste bat azukre eta osotasun horrek hartzen duen irina. Irina izan ezik, ipini osagaiak kazolan eta landu homogeneo geratu arte. Erantsi irina pittinka eta segi lantzen. Arrabolari itsatsi gabe hedatzeko moduan dagoenean, bale. Ebaki 1,5 cm-ko lodierako zirkulutxoak eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Ezkogile-konfiteroa ez zen pastelgile, euskal tradizioan, antzinako pastela (“pasta”) ez baitzen gozoki edo postrea, patearen edo terrinaren antzeko zerbait baizik. Gogoan izan “pastel” pasto (bazka) eta, geroago, pasta (jaki) hitzetik datorrela.

  1. Azukre zuria nutrizioaren zein moral juduar-kristauaren ikuspegitik deus ez den arren, profesionalentzat ez dago edulkoratzaile hoberik lanean aritzeko, gozatzen duen elementuaren zaporea aldarazten ez baitu. Edo, bestela esateko, gozo-filtro hori zeharkatzeko ahaleginik egin behar ez dugulako, ohituta baikaude.

  1. Marcillan (Nafarroa) ireki zen Euskal Herriko lehendabiziko azukre-fabrika, 1898an.

  1. Irasagar- edo sagar-gozokia etxean egin dezakezu: fruituak zuritu eta zuztarra kenduta, egosi ur gutxitan (baita zuztar-azalak ere, garbantzu-sarean sartuta). Iragazi ondoren, moldatu purea. Pisatu eta erantsi beste horrenbeste azukre. Irakin 12 minutuz. Fruta arrunt heldurik ez badago, hobeto mamituko zaizu.

  1. Apezpikuaren txokolatea. Gauean urtu txokolatea uretan, egosi emeki-emeki, loditu arte; utzi beratzen. Biharamunean, erantsi esnea, azukrea eta arrautza-gorringo bat, laguneko. Irakin hirutan eta mahaira.

  1. Bolatu edo esponjak jatorria hemen duela frogatu du, dokumentuz, Jose Mari Gorrotxategik. Mendaron, bolatuz gozatutako ura ardo zuriz aberastu ondoren “pontxe” bihurtzen zuten.

  1. Urretxuko (Gipuzkoa) Urain gozogileak herritartu zuen gerora ezinbesteko bilakatuko zen mol arrautza. Hona RZ: sei gorringo irabiaturi erantsi 190 g. azukre duen hari-puntuko siropea. Eragiteari utzi gabe, lehortu su motelean, poliki.

  1. Sara (Lapurdi) aldean errisimenta izeneko konfitura herritarra egiten dute oraino etxekoandreek, kobrezko eltzean bi orduz gerezi basak (beltzak) egosiz. Azkenean, frutaren pisuaren erdia azukre erantsi eta horrekin betetzen zen euskal pastiza: horrekin bete edo huevinaz osatutako krema pastelerarekin bete…

  1. Uxueko “Botikarieneko” almendra garrapinatu tradizionalen berezitasun liluragarria azukrezko azalean dago: mehe eta hauskorra izaki, osotasuna harmonikoa da, ez gozoegia, ez gogorregia.

  1. Hernaniko Adarraga etxeko cum laude hostopila. 500 g irin, 500 g gurin, 12 g gatz eta 300 cl urekin gozotegi horretan sekulako hostorea egiten dute. Hostopil egin berria dastatzearen parekorik izango da munduan; hoberik ez.

  1. Azkoitiko Presalde gozotegiko makarroi tradizionalak almendra, azukre eta arrautza-zuringoa nahasi eta labe motelean erretzen dira. “Makarroia” ore zilindrikoa ez ezik, pasta gozoa ere bada, oro har.

  1. Ledeako ardozko pastak. Kikara bat olio, beste bat txerri-gantz, beste bat Oteizako ardo gozo, beste bat azukre eta osotasun horrek hartzen duen irina. Irina izan ezik, ipini osagaiak kazolan eta landu homogeneo geratu arte. Erantsi irina pittinka eta segi lantzen. Arrabolari itsatsi gabe hedatzeko moduan dagoenean, bale. Ebaki 1,5 cm-ko lodierako zirkulutxoak eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Gasteizko San Prudentziotako postrea. Tartaren antzeko horren azpia, gurin ugari duen “brisa” orea da; gainean xantillizko geruza eta ondoren xanpainezko maro-ez blaitutako bizkotxo biribil bat; gain-gaineko esnegain trufatua espatulaz lautu ondoren, kakao-hautsez “garastatzen” da.

  1. Tolosako “xaxuak”, almendra, azukre eta arrautzez osaturiko opiltxoak dira, mol gorringoz barrubete eta glasazko geruza fin batez estaliak.

  1. Donibane Lohitzuneko Adam konfiteria zaharreko (1660) “Pare Gabea” makarroiez gainera, bertako, Miarritze eta Baionako turroiak ospetsuak izan dira azken 340 urte honetan. Makarroiak mazapanezkoak dira, baina almendraren proportzioa jaitsi eta zuringoarekin harrotu da.

  1. Azpeitiko inazioak, hostorezko tartaleten gainean, labean erretako almendra, azukre, arrautza eta gurinez moldatu eta gainaldea almendra-xerrez apainduriko mazapanak dira. Izena nondik datorkien, arrastorik ez.

  1. Bilboko ziazerba-tarta. Ertza ongi errea duen hostorezko biribil bat ziazerba-kremaz (hau da, turmixarekin pure bihurturiko ziazerba egosiak eta krema pastelera, kontu handiz nahasita) betetzen da. Merengez eta glas azukrez estalita, labean gainerreko da. Hobe da epel hartzea.

  1. Gernikako mostatxoiak: 1 kg. azukre, ¾ kg arrautza, 1,750 kg irin, bikarbonatoa. Irabiatu eta atondu plakan mangera-mutur zabalarekin. Labera aurretik, garastatu azukre pittin batez.

  1. Ezpeletako Harcaut pasteldegiko tartaletak, ronez lurrindutako krema pastelerarekin barru-betetako hostopil fin-finak dira.

  1. Azagrako gantz-opilak. Nahasi, gogoz, ¼ kg txerri-gantz, 125 g olio eta ½ kg azukre, eta erantsi 2 arrautza, banan-banan, lantzeari uzteke. Gehitu eskutada bat almendra hautsetan eta, azkenik, har dezakeen irina. Landu eta zabaldu arrabolaz, 1 cm-ko lodieran utzita. Ebaki koadrotxotan, ipini gainean bina almendra erdi, igurtzi gorringoz eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Herri bakoitzak bere gozokia izan omen du: Bergarako errelleno eta tostoiak, Donostiako pantxineta, Elizondoko txokolate almendraduna, Bilboko kanutillo eta ziazerba-tartak, Baigorriko pastiza, Atharratzeko kauserak, Azpeitiko Inazioak… Noizko ote Euskal Herriko gozoki nazionala?

  1. Billaroko “guardiazibilak” egiteko, bizkotxo apal-apala erre behar da labean; triangelutan ebakita (larre-zorrien kapelua gogoratuz edo), glasaz estaltzen dira. Glasa: 500 g azukre-hauts, ¼ l esne nahasi edo irabiatu, turmixarekin, eta berotu xuabe-xuabe.

  1. Mendaroko bizkotxoa. Eltze batean 6 zuringo harrotu behar dira, bi eskuez eragiten den malatsarekin; harrotu, ondoren, 6 gorringoak; erantsi 50 g azukre eta segi irabiatzen; gehitu 50 g irin eta landu, poliki, orea ez “amiltzeko”. Koilaraz egin piloskak paperean eta erre labe motelean. Atera, estali 3 zuringo eta 500 g azukrez osaturiko glasarekin eta lehortu labean. Bizkotxo (bis coccio) = bitan egosia.

  1. Tolosako teilak: nahasi 450 g glas azukre eta 7 arrautza, erantsi 450 g almendra xehatu, gero 250 g irin eta landu orea. Mutur laua jarrita, sartu mangeran (gozogintzakoa, ez eskatu suhiltzaileei) orea eta utzi biribilak labeko plaka koipeztatuan. Zanpatu ertza hatzekin (arrautzatan bustiak) eta erre labean 200-210º C-tan. Gorritzen direnean, atera eta moldatu okerdura botilarekin.

  1. Donibane Lohitzuneko gingak armagnakez. Gerezi horiek bi-hiru hilabetez edukiko dira armagnaketan, beratzen. Xukatuta, fondant berotan blaitu (ez erabat). Hoztutakoan, txokolate-estalduran bainatu behar dira.

  1. Gasteizko “goxua”: lurrezko kazolaren hondoa esnegain harrotuz estali; jarri gainean bizkotxo-xerra biribil eta fina, ron eta siropez blaitua; gainean, karameluz edo azukre errez “zikindutako” krema pastelera. Gauza (ez bakarrik gauzak) asko dira goxoak Gasteizen.

  1. Euskal komentua izan dugu gozo-habia: Elorrioko moja beneditarrek hostore eta mostatxoiak egiten dituzte; Oñatiko Bidaurretakoek borrai-gozoki eta arrozesnea; Donostiako karmeldarrek arrozesnea; Iruñeko Santa Engraziakoek tortadak; Tolosako klarisa lekaimeek almendra-gazta, sagar-karlota, Gareskoek pastak…

  1. Txokolategintza industriala erruz hedatu zen XIX. mendean Euskal Herrian: Baiona (Cazenave, Piham, Guillot, Lombart), Bilbo (Agirre), Gasteiz (Ezkerra), Donostia (Louit, Suchard), Iruñea (Donezar, Manterola, Mayo, Laiana) eta herri askotan (Zahor, Elgorriaga, Orbea, Gereka, Loiola, Mendaro…). Ez ahantzi Gipuzkoan zegoela Caracasko Konpainia, espainiar estaturako kakaoaren monopolioa zeukana.

  1. Erdi Aroan (XX. mendera arte bezalatsu) postreak egiteko ez zen laberik baliatzen: etxean ez zen horrelakorik eta labe komunaletan ogia ia bakarrik egiten zen.

  1. Kakaoaren elika-indarra areagotzeko, Guatemalako indioek arto-irin xigortua eransten zioten. Hartzeko, ur irakinetan urtu, irabiatu eta, goitik behin eta berriro botata, “txinparta atera arazten zioten” txokolate hari.

  1. Nafarren turroi roio (gorria) horren izena kolore iluneko eztiei zor zaie: almendra zati bateko lau zati ezti baliatzen zituzten: eztia bola-punturaino irakin, almendra erantsi eta eragiten segitzen zuten, ore kraskatsu bihurtu arte. Egun, 2 ezti, 2 azukre eta 1 almendra erabiltzen da.

  1. Txokolategileak. XX. mendearen hasierara arte, familiak agindu bezala egiten zuen produktua txokolategileak, familiaren helbideraino joanik, bere metate eta guzti.

  1. Apotekak, konfituren formula ematean, propietateak ere aipatzen zituen: letxugarenak lo lasai egiteko balio du, arrosarenak bizia luzatzeko, kuiarenak bihotza zaintzeko, irasagarrenak animua suspertzeko…

  1. Erdi Aroko postreak gazta eta frutazkoak ziren. Hona 1412ko Gabon Gauean Gaztelako Erregeak harturikoa: behi-gazta, hurrak, datilak eta mahatsak. Biharamunean, obleak eta tortak.

  1. Iruñeko San Blasetako erroskillak. Irabiatu eltze handi batean 5 arrautza, 100 g azukre, 100 g olio, koilarakada bat anis. Ongi nahasitakoan, erantsi 400 g irin eta landu ezazu, “soka egin” arte. Moldatu mahaian erroskilla-eran eta erre labean, 200º C-tan. Irabiatu 300 g azukre eta 2 zuringo. Igurtzi horrekin erroskillak, lehortu labean, eman orain azpialdeari eta lehortu berriro ere.

  1. Turroiarekin batera, alajuu (al-ahù) izeneko gozokia izan genuen luzaro euskal Eguberritako postrea. Fruitu lehor (almendra, intxaur eta pinaziak, batzuetan) xehatu, ogi xigortu birrindu, espezia asko eta eztiz osaturik, pailan erretzen zen alajuu hori.

  1. Tolosako zigarroak. Nahasi eltze batean 150 g glas azukre, 150 g gurin, 10 zuringo eta 200 g irin. Labe-plakan eratu biribiltxoak, erre labean 180º C-tan eta, ateratakoan, bildu makilatxo baten laguntzaz.

  1. Oñatiko erromesaren pastela egitea aski konplexua da. Mendea mendean hartu duen postre honen osagaiak mazapan, arrautza, almendra, fruta konfitatu, irin eta gurina direla esango dugu guk ere.

  1. Erdi Aroko postreak. 1439ko Gabon Gauean Bianako Printze-Printzesa ezkon berriek esne-krema, muztio-udareak, armendolada (almendrazko gozokia) eta buñueloak dastatu zituzten, elkarrekin goxo-goxo oheratu aurretik.

  1. Donostiako pantxineta. Landu 250 g irin, 12,5 cl ur eta pittin bat gatz. Pausatu eta erantsi 250 g gurin, eta moldatu 6 bueltako hostorea. Molde biribilean sartuta, bi zirkulu aterako ditugu. Azpikoan, 200 g azukre, 100 g irin, 4 gorringo, 2 arrautza oso, 1 l esne eta kanelaz moldaturiko krema pastelera ipini eta estali beste biribilarekin. Pintatu gorringoz, gainetik zabaldu almendra xehea eta erre labean, ez gozoegi ez biziegi. Hobe bero dastatzea.

  1. XVI. mendean erabat aldatu zen gozogintza: kanabera, jatorriz, txinatar edo birmaniarra zen arren, Ameriketatik azukrea erruz ekartzen hasi baitziren: ordura arte, gaixoek osaturiko elitearentzako “botikako fruitu” ziren gozokiak, oro har, ez herri xehearentzako litxarreriarik.

  1. 1568ko iruindar gozogileek turroia, klarea (ardo gardendua), obleak, konfiturak eta toronjatea (pomeloaren antzekoa da toronja, Nafarroan sasoi hartan oso fruta ohikoa) egiten zituzten.

  1. Baionako Txokolategileen “Batzordea” (edo antzekoa) 1681ean sortu zuten. Gasteiztik Errege Katolikoek goi aldera bultzatu eta, ustez, deserriratutakoak ziren judu baiones haiek.

  1. Bergarako “errellenoak” herriko gozogile guztiek egiten dituzte: Larrañaga, Raizabal, Arzelai, Goxo Toki, Bergara eta Muxikak, gutxienez. Mol gorringoz barrubete eta glasa zuriz estaliriko biskotxo arina da tradiziozko errelleno hori. Mol arrautza egitetik sobratu diren zuringoekin, hausnargarri izateraino kasik, ahoan bueltaka arratsalde osoa irauten duten tostoi gogor-gogorrak egiten dituzte, azukre, irin eta almendra xehatuez.

  1. Azkoitiko Presalde gozotegiko makarroi tradizionalak almendra, azukre eta arrautza-zuringoa nahasi eta labe motelean erretzen dira. “Makarroia” ore zilindrikoa ez ezik, pasta gozoa ere bada, oro har.

  1. Ledeako ardozko pastak. Kikara bat olio, beste bat txerri-gantz, beste bat Oteizako ardo gozo, beste bat azukre eta osotasun horrek hartzen duen irina. Irina izan ezik, ipini osagaiak kazolan eta landu homogeneo geratu arte. Erantsi irina pittinka eta segi lantzen. Arrabolari itsatsi gabe hedatzeko moduan dagoenean, bale. Ebaki 1,5 cm-ko lodierako zirkulutxoak eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Ezkogile-konfiteroa ez zen pastelgile, euskal tradizioan, antzinako pastela (“pasta”) ez baitzen gozoki edo postrea, patearen edo terrinaren antzeko zerbait baizik. Gogoan izan “pastel” pasto (bazka) eta, geroago, pasta (jaki) hitzetik datorrela.

  1. Azukre zuria nutrizioaren zein moral juduar-kristauaren ikuspegitik deus ez den arren, profesionalentzat ez dago edulkoratzaile hoberik lanean aritzeko, gozatzen duen elementuaren zaporea aldarazten ez baitu. Edo, bestela esateko, gozo-filtro hori zeharkatzeko ahaleginik egin behar ez dugulako, ohituta baikaude.

  1. Marcillan (Nafarroa) ireki zen Euskal Herriko lehendabiziko azukre-fabrika, 1898an.

  1. Irasagar- edo sagar-gozokia etxean egin dezakezu: fruituak zuritu eta zuztarra kenduta, egosi ur gutxitan (baita zuztar-azalak ere, garbantzu-sarean sartuta). Iragazi ondoren, moldatu purea. Pisatu eta erantsi beste horrenbeste azukre. Irakin 12 minutuz. Fruta arrunt heldurik ez badago, hobeto mamituko zaizu.

  1. Apezpikuaren txokolatea. Gauean urtu txokolatea uretan, egosi emeki-emeki, loditu arte; utzi beratzen. Biharamunean, erantsi esnea, azukrea eta arrautza-gorringo bat, laguneko. Irakin hirutan eta mahaira.

  1. Bolatu edo esponjak jatorria hemen duela frogatu du, dokumentuz, Jose Mari Gorrotxategik. Mendaron, bolatuz gozatutako ura ardo zuriz aberastu ondoren “pontxe” bihurtzen zuten.

  1. Urretxuko (Gipuzkoa) Urain gozogileak herritartu zuen gerora ezinbesteko bilakatuko zen mol arrautza. Hona RZ: sei gorringo irabiaturi erantsi 190 g. azukre duen hari-puntuko siropea. Eragiteari utzi gabe, lehortu su motelean, poliki.

  1. Sara (Lapurdi) aldean errisimenta izeneko konfitura herritarra egiten dute oraino etxekoandreek, kobrezko eltzean bi orduz gerezi basak (beltzak) egosiz. Azkenean, frutaren pisuaren erdia azukre erantsi eta horrekin betetzen zen euskal pastiza: horrekin bete edo huevinaz osatutako krema pastelerarekin bete…

  1. Uxueko “Botikarieneko” almendra garrapinatu tradizionalen berezitasun liluragarria azukrezko azalean dago: mehe eta hauskorra izaki, osotasuna harmonikoa da, ez gozoegia, ez gogorregia.

  1. Hernaniko Adarraga etxeko cum laude hostopila. 500 g irin, 500 g gurin, 12 g gatz eta 300 cl urekin gozotegi horretan sekulako hostorea egiten dute. Hostopil egin berria dastatzearen parekorik izango da munduan; hoberik ez.

  1. Azkoitiko Presalde gozotegiko makarroi tradizionalak almendra, azukre eta arrautza-zuringoa nahasi eta labe motelean erretzen dira. “Makarroia” ore zilindrikoa ez ezik, pasta gozoa ere bada, oro har.

  1. Ledeako ardozko pastak. Kikara bat olio, beste bat txerri-gantz, beste bat Oteizako ardo gozo, beste bat azukre eta osotasun horrek hartzen duen irina. Irina izan ezik, ipini osagaiak kazolan eta landu homogeneo geratu arte. Erantsi irina pittinka eta segi lantzen. Arrabolari itsatsi gabe hedatzeko moduan dagoenean, bale. Ebaki 1,5 cm-ko lodierako zirkulutxoak eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Gasteizko San Prudentziotako postrea. Tartaren antzeko horren azpia, gurin ugari duen “brisa” orea da; gainean xantillizko geruza eta ondoren xanpainezko maro-ez blaitutako bizkotxo biribil bat; gain-gaineko esnegain trufatua espatulaz lautu ondoren, kakao-hautsez “garastatzen” da.

  1. Tolosako “xaxuak”, almendra, azukre eta arrautzez osaturiko opiltxoak dira, mol gorringoz barrubete eta glasazko geruza fin batez estaliak.

  1. Donibane Lohitzuneko Adam konfiteria zaharreko (1660) “Pare Gabea” makarroiez gainera, bertako, Miarritze eta Baionako turroiak ospetsuak izan dira azken 340 urte honetan. Makarroiak mazapanezkoak dira, baina almendraren proportzioa jaitsi eta zuringoarekin harrotu da.

  1. Azpeitiko inazioak, hostorezko tartaleten gainean, labean erretako almendra, azukre, arrautza eta gurinez moldatu eta gainaldea almendra-xerrez apainduriko mazapanak dira. Izena nondik datorkien, arrastorik ez.

  1. Bilboko ziazerba-tarta. Ertza ongi errea duen hostorezko biribil bat ziazerba-kremaz (hau da, turmixarekin pure bihurturiko ziazerba egosiak eta krema pastelera, kontu handiz nahasita) betetzen da. Merengez eta glas azukrez estalita, labean gainerreko da. Hobe da epel hartzea.

  1. Gernikako mostatxoiak: 1 kg. azukre, ¾ kg arrautza, 1,750 kg irin, bikarbonatoa. Irabiatu eta atondu plakan mangera-mutur zabalarekin. Labera aurretik, garastatu azukre pittin batez.

  1. Ezpeletako Harcaut pasteldegiko tartaletak, ronez lurrindutako krema pastelerarekin barru-betetako hostopil fin-finak dira.

  1. Azagrako gantz-opilak. Nahasi, gogoz, ¼ kg txerri-gantz, 125 g olio eta ½ kg azukre, eta erantsi 2 arrautza, banan-banan, lantzeari uzteke. Gehitu eskutada bat almendra hautsetan eta, azkenik, har dezakeen irina. Landu eta zabaldu arrabolaz, 1 cm-ko lodieran utzita. Ebaki koadrotxotan, ipini gainean bina almendra erdi, igurtzi gorringoz eta erre labean, 210º C-tan.

  1. Herri bakoitzak bere gozokia izan omen du: Bergarako errelleno eta tostoiak, Donostiako pantxineta, Elizondoko txokolate almendraduna, Bilboko kanutillo eta ziazerba-tartak, Baigorriko pastiza, Atharratzeko kauserak, Azpeitiko Inazioak… Noizko ote Euskal Herriko gozoki nazionala?

  1. Billaroko “guardiazibilak” egiteko, bizkotxo apal-apala erre behar da labean; triangelutan ebakita (larre-zorrien kapelua gogoratuz edo), glasaz estaltzen dira. Glasa: 500 g azukre-hauts, ¼ l esne nahasi edo irabiatu, turmixarekin, eta berotu xuabe-xuabe.

  1. Mendaroko bizkotxoa. Eltze batean 6 zuringo harrotu behar dira, bi eskuez eragiten den malatsarekin; harrotu, ondoren, 6 gorringoak; erantsi 50 g azukre eta segi irabiatzen; gehitu 50 g irin eta landu, poliki, orea ez “amiltzeko”. Koilaraz egin piloskak paperean eta erre labe motelean. Atera, estali 3 zuringo eta 500 g azukrez osaturiko glasarekin eta lehortu labean. Bizkotxo (bis coccio) = bitan egosia.

  1. Tolosako teilak: nahasi 450 g glas azukre eta 7 arrautza, erantsi 450 g almendra xehatu, gero 250 g irin eta landu orea. Mutur laua jarrita, sartu mangeran (gozogintzakoa, ez eskatu suhiltzaileei) orea eta utzi biribilak labeko plaka koipeztatuan. Zanpatu ertza hatzekin (arrautzatan bustiak) eta erre labean 200-210º C-tan. Gorritzen direnean, atera eta moldatu okerdura botilarekin.

  1. Donibane Lohitzuneko gingak armagnakez. Gerezi horiek bi-hiru hilabetez edukiko dira armagnaketan, beratzen. Xukatuta, fondant berotan blaitu (ez erabat). Hoztutakoan, txokolate-estalduran bainatu behar dira.

  1. Gasteizko “goxua”: lurrezko kazolaren hondoa esnegain harrotuz estali; jarri gainean bizkotxo-xerra biribil eta fina, ron eta siropez blaitua; gainean, karameluz edo azukre errez “zikindutako” krema pastelera. Gauza (ez bakarrik gauzak) asko dira goxoak Gasteizen.

  1. Euskal komentua izan dugu gozo-habia: Elorrioko moja beneditarrek hostore eta mostatxoiak egiten dituzte; Oñatiko Bidaurretakoek borrai-gozoki eta arrozesnea; Donostiako karmeldarrek arrozesnea; Iruñeko Santa Engraziakoek tortadak; Tolosako klarisa lekaimeek almendra-gazta, sagar-karlota, Gareskoek pastak…

  1. Txokolategintza industriala erruz hedatu zen XIX. mendean Euskal Herrian: Baiona (Cazenave, Piham, Guillot, Lombart), Bilbo (Agirre), Gasteiz (Ezkerra), Donostia (Louit, Suchard), Iruñea (Donezar, Manterola, Mayo, Laiana) eta herri askotan (Zahor, Elgorriaga, Orbea, Gereka, Loiola, Mendaro…). Ez ahantzi Gipuzkoan zegoela Caracasko Konpainia, espainiar estaturako kakaoaren monopolioa zeukana.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu