Hiztegia

1. Juliana: xerra edo zerrenda fin eta luzexkatan ebakitzeko (letxu, sagar, porru…) era. Barazkiak (batez ere) honela moztearen helburua, horien agerkeraz gozatzeaz gainera, ukitua dastatzea eta egospen-motari egokitzea da.

2. Historiagile erdaldunek gatza berandu ezagutu dugula dioskuten arren, hitzak berak agertzen du antzina-antzinako elementua dela euskal kulturan. Aldameneko hizkuntzetako izenak ikusi besterik ez, aspaldikotasunaz konturatzeko: salt, sel, sale…

3. Bakailao hitza bachall gaelikozkoarekin (arraina lehortzeko pertika) lotu izan da. Latinetik makulu eta makila (<baculus) hartu zituen euskarak. Gure makailu (< ?makila + gailu, apika) hori metafora litzateke, gaziturik makila bezain lehor eta gogorra omen dagoelako gadidoa. Oroit, euskaldunak bakailaoa duela 1000 urte harrapatzen zuela.

4. Kakaoa Linneok bataiatu zuen zientifikoki, Theobroma cacao izenarekin: Theo = jainko, broma = jaki, hau da, elikagai jainkotiar edo jainkoen janaria. Mendebaldean duen arrakastaren iragarpena, nonbait.

5. Zereal (edo laboreak: “laborari” kontzeptuarekin lotuta): Ceres zen Erromako mitologian nekazaritzaren jainkosa, gari, olo, sorgo, artatxiki, zekale, arroz, arto, garagar eta antzeko elikagaiei abizena ezarri ziena.

6. Bolatu hitza Azkuek Hiztegi Hirueledunean (1745) jaso zuen, “azukre harrotu” ordainduz. Novia de Salcedok etimologia bitxia izendatu zion (*volar + tu). Idarokizuna: gozogintzako “bola-puntu”, “bola” (joko) edo, metaforaz, bonbardetako “bolado” haietatik? Gure iritziz, bolatua bera da euskal herritarra, izenak izen.

7. Nafarroako txilindron hitzaren etimoak chile izeneko piper horrekin zerikusia omen du.

8. Janaria eta ogia (garia ere bai) sinonimo izan dira euskaraz: ogi ordu = otordu, ogi sein = otsein, ogibide, oturuntza etab.

9. Gurean ez du eraginik, baina xelebrea da hígado, fetge, fegato, foie hitzen etimoa. Antzaren gibela pikuak (ficus) janaraziz hipertrofiatzen omen zuen Scipio Metellus kontsulak, handi eta goxoago gerta zedin. Gibela (artean, latinez, jecur) ficatus bihurtu zen.

10. Urdai-mota bati hirugihar deritzo, hiru zerrenda gihar urdaitan bildurik agertzen dituelako bacon horrek. Soila da azalpena baina hor daude erdal eratorriak, tropelka: cordero (< cuerda), centeno (< centum), ternero (< tierno), guisante (< guisar), melón (< miel) eta beste hamaika, konturatzeke.

11. Baliteke sorbete hitza euskararen “urrupatu” aditzaren kidetik etortzea; gauza segurua da arabierazko xarbat (edaria) sendoan sorburu duela. “Urrupakia” zilegi dugu ala, Nafarroako gure asabak gogoan, “sorbete” arrunta hobetsi behar?

12. Gastrolatra akaso ez, baina euskalduna da Joxe Azurmendi aberatsa: gauzak aldatzea esateko “taloari buelta eman” moldea darabil hitzetik hortzera.

13. Eskartxatu: likido bati azukrea erruz gehitu zaionean, likido horren urtzeko ahalmena agorturik, gorputz solidoak agertzen dira bertan. Likido (anis, adibidez) edo fruta eskartxatuak moldatzen dituzte horrela.

14. Bizkotxoa hitzaren etimologiak “bi aldiz egosten” (bis + coccio) zela adierazten digu, egun horrela gertatzen ez bada ere. Itsastarrek jan behar zutenez, luze kontserbatzeko egosten zen bitan.

15. Pularda frantsesetik dator (poularde). Egiazkoa, oraindik erruten hasi ez den 6-8 hilabeteko oilanda da, esparruetan arto, labore eta esnez hazitakoa. Mami guri fineko gutizia. Baina oilanda arruntak ere salgai ditugu pularda etiketa erantsita.

16. Zuringoak edo esnegaina elur puntura harrotzea: malatsa, sardexka zein beste edozerekin jo-eta-jo aritu ondoren, nahaskian airea sartu da eta, puntu egokian dagoela, ez da tresnatik bereizten, ez eta plateretik erori ere, buruz behera jarrita.

17. Patata, hasieran, ez zen aise herritartu Europan. Baina, haren ederra ezagututa, italiarrek tartufola bataiatu zuten, trufa txikia. Trufari, ordea, “diamante beltz” eta “sagar magikoa” esaten zaio.

18. Eduki handi-sakoneko hitza da orain familia: horren hizkuntza-jatorria famulus (morroin) da; famulus hori, berriz, fames (gose, premia) hitzetik dator.

19. Bizkotxoa hitzaren etimologiak “bi aldiz egosten” (bis + coccio) zela adierazten digu, egun horrela gertatzen ez bada ere. Itsastarrek jan behar zutenez, luze kontserbatzeko egosten zen bitan.

20. Eskartxatu: likido bati azukrea erruz gehitu zaionean, likido horren urtzeko ahalmena agorturik, gorputz solidoak agertzen dira bertan. Likido (anis, adibidez) edo fruta eskartxatuak moldatzen dituzte horrela.

21. Saltsa amerikanoa Frantzian sortu zen eta, hasieran, “armorikarra” bataiatu omen zuten. Arrain txikia handiak jan, ordea. Hari beretik, vizcaína hasieran “bikaina” ote zen?

22. Sagardoa edo txakolina kristalaren kontra hautsi egiten dugu, berez daukan anhidrido karbonikoa askatzeko: txinparta deritzogu euskaldunok inaurri-indar edo bizitasun horri aspaldi. “Orratz”, “apar”, “bits” eta horrelakoak erabiltzeari bigarren eskuz aritzea deritzogu.

1 Sirope edo almibarra: azukrea eta ura, fruta-zukuak edo pattarrak irakitearen ondoriozko nahaskia da. Siropearen dentsitatea Beaumé gradutan neurtzen da.

2Padera, paila, paella, pôele, padel·la… senideak dira. “Paella bat arroz” esatean, beraz, egiteko baliatu den ontzia eta, hortaz, estiloa adierazten dugu. Pot-au-feu, marmitakoa, caldeirada, potajea, calderete, puchera, cassoulet, eltzekaria, kazola bat bakailao… aurrekoaren adierazkide metonimikoak dira.

3Tiramisú (italieraz, “jaiki nazazu”) hitza aski modaz jarri zaigu. Mascarpone behi-gazta fresko, ron eta kafez blaituriko bizkotxoak moldatu eta txokolate edo kakaoz garastatuz burutzen da postre hori.

4Faisander zen frantsesezko aditz nagusietako bat sukaldean: “(faisaia ez ezik) ehizaki oro usteltzeraino beratzea”, alegia. Sasoiko dogma: “Ihaute asteartean atzitu faisaia Bazko eguna aurretik ez da jangarri” (41 egun!).

5Mazapan hitzaren bi etimologia ditugu: italiar kutsuko marzipane (martxoko ogia), oraino bizirik, eta arabiar mantha ban (erregea eserita). Bietatik iritsi zaigu almendra xehatua eta azukrea nahasirik hartzeko joera. Maza (borra) + pan (ogia) hitzek osatutakoa ere, hor dago.

6Al dente hartu behar omen da orea (besteak beste), hau da, egosia baina hortzaren ukituan, ez dadila gertatu ahiaren antzeko: gihartsu, kementsua behar du. Zehatz ditzagun hiru maila: al dente (bleu, saignant), puntuan (au point), pasea (cuit, ferme).

7Mantala frantsesezko devantau (< delantal, aurrean jartzekoa) hitzetik dator: maisu harakinak larruzko jantzi enblematikoa zeraman, aizto-labanak gerritik eskegita. Kargua seme zaharrenak heredatzen zuen.

8Muxu Martin arrainaren izena “Martin-muxu” horren parekoa ez dela badaki euskaldunak. Musde edo musiu (frantsesezko monsieur) ironikoa da, “Martin jauna” edo “On Martin” pleguen baliokide. Baliteke “San Martin” soil-soilik ere izatea.

9Karlota edo txarlota derizte gozogileek gaileta edo bixkotxotan bildu eta moldearen arabera eratutako jakiari, jatorriz. Baita (gozogintzatik kanpo) barazki, ore-xafla, arrain-xerra eta antzekoek bildutakoei, berdintasunez.

10Ezteiak, ezkondu eta antzekoek eztiarekin lotura agertzen omen dute euskaraz ere: bizitzako etapa gozoaren adierazle da, inondik inora.

11Marinel erara baino zehaztasun handiagoz “arrantzale erara” esango genuke gure euskalkiaz mintzo garenok, kontuan izaki “marinel”, gehienbat, hitza merkataritza-nabigazioan dabilenari aplikatzen zaiola. Kontua ote da a la marinera hitzetik hortzera geureganatzea?

12Birrindu egiten dugu ogi zaharra, kafea, izotza… hau da, hauts bihurtu arte txikitu.

13Meunière (emakume errotari, eiherazaina) eran arraina edo onddoak prestatuta daudela esan nahi du gurin, limoi-zuku eta perrexil xehatuaz osatutako nahaskiaz egin direla.

14Konfitatzea, olio edo urinetan, su motelean eta luzaro –elikagaiak berezko gorpuzkera eta kemena galdu arte– berotzea da. Tomateak, ahategia, baratxuriak, melokotoiak eta beste gauza asko konfitatzen dira.

15Arrain xerra eta trontzoa bereiztea komeniko litzateke: xerra, arrainaren hezur nagusiari paraleloki, luzeran ebakitakoa; trontzoa (enborra trontzarekin moztean bezala) luzerari perpendikularki eginikoa litzateke.

16Zuritzea hitz polisemikoa, adiera anitzekoa dugu euskal sukaldaritzan: batetik, azala (sagarrei, hurrei) kentzea; bestetik, elikagai bati ezaugarri kaltegarriren bat (mikaztasuna) edo azala erauzteko, ur irakinetan murgildu eta, une batez utzi ondoren, bertatik ateratzea.

17Emultsioa: likido batean, berarekin berez nahastezina den beste baten ttantta edo partikula txiki-txikiak sakabanatzea. Nahastezinak direnez, produktua ez da egonkor edo iraunkorra: oliozpinak, pil-pil saltsak eta maionesak ditugu adibide ezagunak.

18Arrain fumet bat egiteko, barazki (porrua, azenarioa, tipula, perrexila) pusketak eta arrainaren buru, hezur eta azalak egosiko ditugu ur eta ardo zurian. Iragazi eta pronto dugu. Hegazti-fumeta nahi badugu, jarrai logikari.

19Beratzea: elikagai bat likido huts edo barazkidunetan murgildurik uztea, berezko ezaugarrien (bakailaoak gazitasuna, adibidez) ordez berakiarenak hartu eta, bidebatez, bereak gal ditzan (ehiza edo lekaleak samurtzea, arrainak lurrintzea, etab.)

20Erregostea, su motelean eta, eskuarki, estalkia jarrita, elikagaiak olio, gantz edo berezko zukuetan pittinka egitea da. Erregosi eztiki egiten da; frijitu, ostera, su bizi samarrean.

21Likidoak sutan gutxitu edo murriztea horixe da: irakinaren irakinez, ura galdu, lurrunak gutxitu eta likido horren funtsa bilduago, lodiago bihurtzea, hurrengo saltsaren osagai aproposago bilakatzeko.

22Salteatu edo zarrastatu egiten dugu kaleta nahiz paderan eta su bizian barazki, arrain edo haragia pusketa txikitan, oso gantz edo koipe gutxirekin, paderaren muturrean ipini eta salto eta jauzita eraginez, gordintasuna denek berdintsu gal dezaten. Irudia, eskuz

23Zeharo egosi edo ikatz bihurtzeraino frijitu aurretik, elikagai batzuk gorritu egiten ditugu, azaleko kolorea ilundu, barnetik gordinik badaude ere, kanpo aldea itxi eta elikagai horren berezko zukuek alde egin ez dezaten.

24Terrina aski hitz entzuna dugu arestion: labean sartzen den buztinezko ontzi luzanga da eta, hedapenez, bertan egosten diren jaki eta oreak, patearen kide, hein batean.

25Glaseatzea: a) Izozturiko elikagaia izozkailutik atera, uretan sartu eta berriro sartzea, ura jaki prezioan saltzeko; b) zerbait errez gero, labeko plakan likido bat ezarri eta berotzea, zukuak aprobetxatzeko; c) tarta bat siropez estaltzea, azal distiratsua ager dezan

26Arrautza-zuringoak, esnegaina eta saltsa batzuk harrotu egiten ditugu, hau da, jaki-partikulen artean aire-partikulak txertatzen ditugu, “emultsio” hori arinago gerta dadin.

27Landare askotxoren izen zientifikoaren bigarren osagaian sativa hitza irakurriko zenuen: latinez, horren esanahia, ederki asmatu duzun bezala, “ereinikoa, landua” da, basa-landarea ez bezala.

28Ezagun du luzaro euskaldunon jaki unibertsala izan dela, XVI. mendeaz geroz, izenen ugaria ikusita: baba, babarrun, baberruma, baburrun, babanabar, banabar, ilar, ilargorri, indaba, indibaba eta beste hamaikatxo.

29Gizakiok bitan sailkatzen omen gara: txerrikizaleak eta txerrikifoboak. Juduek eta islamzaleek dute txerria izterbegia eta, areago, arabieraz mahram hitzak (gogoan izan marrano = urdea) galarazi edo debekatutakoa adierazten du.

30Papillote hitzaz, paperean prestaturiko jakia ulertzen dugu. Hutsean prestatzearen paretsukoa da, janari horren gantz, zuku eta usainek ez baitute kanpoko poluziorik nozitzen. Donostian “antxoak papillot” handi-mandi ironikoak lurrezko kazola umilean, tipula eta ardo edo ozpinen baten laguntzaz prestatzen dira.

31Brunoise: barazki-koadro txiki-txikitan ebakitzea (azenario, piper, tipula…). Honela, elikagaia lehenago egiteaz gainera, lurrin eta zaporeak ere lehenago askatzen ditu. Ontzea luze bada, desegin egingo dira kasik pusketak.

32Fekula, irin bihur daitekeen gai organikoa da, landareen tuberkulu, hazi eta fruituek ohi dutena. Uretan irakinik urahi izeneko almidoia osatzen du, saltsa eta kremak (baita jaki industrialak) loditzeko arrunt erabilia.

33Artoa izenaren erabilera berri samarra da, amerikar sorburu duen landare hori ere arestikoa dugulako: egun Zea mays ezaguna adierazten badu ere, labore hau herriak baliagarritzat hartu bitartean, euskal jatorrizko izena artatxikiarena (Panicum miliaceum) zen.