Kulturilla

  1. Toxina arriskutsuena botulismoa eragiten duena da eta haragietan (saltxitxetan, batik bat) egon ohi da: arriskutsua, tejo edo usain txarrik ematen ez baitio janariari, eta hilezkor izan daitekeelako. Jana 100º C ordu laurdenez berotuta, arriskurik ez.

  1. (93) Arto-zuriketako doinu zuberotar bat:

 

Arribant xuri, gorri nabarra,

Bi bürietan farfalla, bi bürietan farfalla,

Eta erdian urrhe sagarra,

Sagar gorri eijerra.

Bai baziozü Martin horrek sagar sagarra

Maria horrek emana.

 

  1. (380) Gaztaina erraz bildu eta gordetzen zen arren, patata kanpotarrak kendu zion tokia, errazago bildu, gorde eta zuritzeaz gainera, hamaika prestatzen desberdin onartzen dituelako. Izan ere, litxarreriaz ez bada, gaur ez dugu gaztainarik jaten.

  1. (229) Aukeran, bereizita nahiago: atuna (Thunnus thymus), lanpo hagin-zorrotza (Sarda sarda) eta gure hegaluzea (Thunnus alalunga) ez dira gauza bera.

  1. (70) Hona nola elikatzen ziren Gipuzkoa aldeko mojak XIV. mendean: ogia (egun eta laguneko, kiloa); potajea, egunero (jaian ez); haragia (eguneko, 170 g: baina bijili egunak 200 ziren, urtean); arraina, asteazken eta ostiralero; ardoa, sagardoa, etc.

  1. (63) Bretainiako sukaldari zahar batek haragiaren puntua adierazten erakutsi zigun. Ukitu ezkerreko hatz potoloaren mamia eskuineko hatz erakuslearekin, elkartu ezkerreko hatz potoloa eta erakuslea: bleu puntua da hori (gordinik, epela: txuleta eta azpizuna jaten ditugu horrela); potoloa eta luzea: saignant (odoltsu baina eginik: xerra jaten da horrela); potoloa eta nagia: à point (eginik, lehortu gabe: ehiza, oilaskoa); potoloa eta txikia: cuit edo ferme (lehorra: txerrikia).

  1. (77) Kokotxa ez da betidanik izan pribilegiatuen gutizia: arrantzaleak legatzaren tripoilak (barrunbeak), arrabak, kokotea eta gainerakoak aprobetxatu ditu, legatzaren mami “garbia” salduta. Patatekin jaten zen, adibidez, gose-betegarri huts gisa.

  1. (25) Patata “berria” urte hasieratik uda arte dago salgai; “zaharra”, uztailetik Eguberriak arte. Zahar zein berrietan, badira barietate egokiak gisatu, frijitu edo egosteko. Mami zurikoa erraz desegiten da egostean; mami horikoa frijitzeko edo entsaladan hartzeko da egokiagoa.

  1. (114) Kafe (“suspergarri”) hitza arabieratik etorki, landarea etiopiarra omen da, IX. mendeko agirien arabera. Yemengo dokumentuak 1440koak dira. Al Kairora iritsi, handik Istanbulera eta bertatik mundu zabalera. Euskal Herrian berandu sartu zen, txokolatea erabat baztertuz.

  1. (106) Ezkurrez hazitako txerri-urdaiazpiko ona dela atzemateko, ukitu hatzarekin urdaian: distiratsu, koipetsu eta guria izaki, gure aztarna geratzen bada, ona; arrastorik utzi ezean, ez da “benetakoa”. Urdaiazpikoa liraina dela, koipea txertatua, tartekatua dauka okelan.

  1. (321) Arantzadi Zientzia Elkarteak zazpi milatik gora sailkaturik dituen arren, lau bat dozena onddo eta perretxiko jaten ditugu gustora. Gainerakoak ez dira hilkor edo toxiko, atsekabeak baizik, hau da, ez ditugu preziatzen platerean. Kaltegarrien artean ezjakintasunak sailkatu ditu gainontzeko horiek.

  1. (131) Arrain freskoak ez du usainik; arrain (eta itsaski) zaharrari amoniako-tejoa dario: horra eskalaren bi muturrak.

  1. (32) Kafetondo-saila Gipuzkoan: Elduaingo Aranbi Goien baserriko Lasatarrek etxeko kafea hartzen zuten, 1910 arte. Orduan, Hazienda etorri eta akabo.

  1. (39) Almeja eta txirla biziak zein diren bereizteko, ur irakinetan ireki edo ixtea ez da zehatza. Itxirik irauten duena hila dago, baina besteren bat ere bai, agian. Jelatu eta atera berriz handik hilabetera: batzuk ireki eta besteek itxita segitzen dute, ezta?

  1. (175) Oturuntzako jakiak ordenu zorrotz baten arabera zerbitzarazten aitzindari Brunswick-eko (Baviera) dukea izan omen zen, bere karta eta guzti. Ordura arte, dena buffet gisa mahairatzen zen.

  1. Oliba mikatz-mikatza denez, lixiba alkalinoarekin tratatzen dute, aurrenik. Ondoren, uretan eragin, lixiba-hondarrak zeharo kentzeko. Azkenik, %10eko gatzunetan sartuko dituzte, merkaturatu edo bestela prestatu (barrubete, hautsi, etc) aurretik.

  1. (145) Pisuaren arabera sailkatzen dira ostra lauak: 6 zk, 20 gramo dutenak; 5 zk, 30 g; 4 zk, 40 g.; 3 zk, 50 g.; 2 zk, 60 g.; 1 zk, 70 g.; 0 zk. 80 g.; 00 zk, 90 g.; 000 zk, 100 gramokoak.

  1. (253) Ostra konkortuen sailkapena. “Txikiak” (30-49 g) 6-5 zk. dira; “tartekoak” (50-79 g) 4-3 zk.; 2 zk. “handiak” dira (80-99 g); 1 zk. “oso handiak” (100 gramotik gora). Marennes eta Olerongoak: tartekoak (50-79 g), handiak (80-109) eta oso handiak (110etik gora). “Finak” (itsasoan utzi dira), “klarako finak” (klara ontzietan, paduretan hilabetez beratu dira), eta “klarako bereziak” (bi hilabetez beratuak) esaten zaie.

  1. (312) Debekatutako hegaztiak. Zenbait hegazti (birigarro, faisai, eper, oilagor etab) ez dugu aurkituko jatetxeko kartan, nork bere kontsumorako harrapa dezakeen arren, saltzea erabat debekatuta dagoelako. Jatetxeetan agertzen direnak, beraz, hazitegikoak dira.

  1. (130) Apaiz, fraide eta antzekoei Elizak txokolateari tabasko, anis eta piperbeltza gehitzea debekatu zien, de facto, ”sexu-egarriak suspertzen” omen zituelako. Gero kontuak, jakina, post coitum homo triste, ez dabil.

  1. (107) Gurina. Frantziar legeriaren arabera, prozedura fisiko hutsez lorturiko animali gantzen eta uraren emultsiozko esnekia da gurina. Guztiaren %82a gantza eta, gehienez, %16a ura izango du.

  1. (185) Erdi-kontserbak. Produktua ez kaltetzeko, hauek prozedura laburragoa nozitu dute kontserbek baino: horrenbestez, hozkailuan gorde behar dira dendan eta etxean. Etiketak, kontsumitzeko azken data adierazi behar du, nahitaez.

  1. (192) Arrain gordina. Veneziak carpaccio (Errenazimenduko pintorearen omenez), Ertamerikak ceviche eta Japoniak sushi ezagunekin arrain gordina jateko ateak zabaldu dituzte. Hobe arrain itsastarra (eta izokina) prestatzea, ibai eta lakuetako urak makina bat parasitoz beterik baitaude: mikrozomorro horien eroalea arraina da, noski.

  1. (252) Piperbeltza. Espezia honen kolorea (berdea, gorria, beltza) alearen heldu edo umotzearen adierazle da.

  1. (281) Patata “industriala”. Urte osoan dugu patata eskueran baina horrek ez du esan nahi urte osoan jasotzen denik: “begirik” atera ez dezan inhibitzaile kimiko eta germizidekin tratatzen dute. Etiketak, produktu kimiko horien berri azaldu behar du.

  1. (199) Janaria hiru eratan paratu du gizakiak: a) gordinik, hastean (jasotakoa, lehenik; hautatzen zuena, geroago); b) erreta (tximistak irakatsita, agian, sua mendean hartuz); c) egosita (uretan, aurrenik; olio, esne eta bestetan, gero). Ondoren, saltsak eta hornikuntzak erantsiko zizkion.

  1. (239) Kafearen (erdal) akronimoa: Caliente, Amargo, Fuerte, Escaso. Gauzak biziki aldatu dira, nonbait, mikatza eta sendoaren ordez, kafe ona nahiago baitu jendeak orain.

  1. (359) Etiketak datu hauek jaso behar ditu: produktuaren izena, kalitatea, osagaiak (pisuaren arabera), zein tratamendu eman zaion, pisu gordin eta garbia (likido eta solidoak badira, pisu xukatua), noiz komeni den kontsumitzea eta noiz arte har daitekeen, nola kontserbatu behar den, nork fabrikatu duen eta nondik datorren.

  1. (138) Baionako Urdaiapizkoaren Feria apirilaren 21etik 23ra ospatzen da, 1462az geroztik, orduan Frantziako erregeak Baionari bi feria egiteko aukera eman zion, udan eta udaberrian: honek iraun du gaurdaino. Lapurdi, Zuberoa eta Nafarroa Behereko urdaiazpikoak ez ezik, bestelako hesteki eta txerrikiak ere salgai dituzte egileek estalpeko merkatu baionesaren inguruetan.

  1. (342) Moluskuek oro har eta ostrek bereziki ur asko eta asko filtratzen dutenez, oso litekeena da bere baitan gau toxiko ugari biltzea. Beraz, bide ofizialetik harrapatutakoak kontsumitzea komeni da, kontrol ugari eta zorrotzak gainditu dituztelako.

  1. (335) Ezpeletako piperra eransten dio Baionako “Atélier du Chocolat” ezagunak txokolateari, XVII. mendeaz geroztik, produktu bitxi bezain goxoa lortzeko. Gipuzkoar txokolategileren batek perretxiko lehorrak gehitzen zizkion. Baita burdina-karraspauts bahetuak ere, txokolate ferruginoso izeneko asmakuntza absurdo hari.

  1. (396) Bi trufa-mota ezagutzen ditugu: Piamonteko zuria, horizta kolorez, benetan lurrin paregabeko eta prezio izugarrikoa; eta Perigordeko trufa edo “diamante beltza”, azal bikortsu beltzekoa, ez oso merkea.

  1. (389) Espainiar merkatu beltzeko txokolatea osatzeko, kanelaren ordez iltze-belarra baliatzen zuten; azukrearen ordean, ibaiertzeko erregaliza eta kakaoaren partez, behi-gibel xigortua. Hura gutixia!

  1. (328) Hotzaren iragarle ugari ditugu gure artean: amuko txipiroi asko harrapatzea, hur ugari ikustea, hegaberak etortzea, tipulari azal gehiago sortzea…

  1. (305) Islandiako bakailaoa omen da munduko hoberena: bertako ur hotzak dira garbi eta aratzenak; arraina ireki eta produktu kimikorik gabeko gatzez lehortzen da, pilaturik.

  1. (298) Iruñeko ezkogile-konfiteroen ermandateak 1715ean emaniko egundoko afari soil zorrotzean, eskarola-entsalada, pepitoria-salda, eper bana, oilanda bana, arkumearen hanka eta fruta erre edo gordina besterik ez zuten afaldu.

  1. (291) Iruñeko pastelgileek, 1618ko Ordenantzek diotenez, “pertsona garbiak, eritasun higuingarri gabeak, ukitu eta hats onekoak” behar zuten. Tresneria eta tokia garbi eduki behar zuten, “gogaikarri gertatu edo nazka sortarazi gabe”. Bestela, 2 dukateko isuna.

  1. (274) Giroa suspertzeko gurean kafea hartzen dugun bezala, Ekialde osoan tea, Ertamerikan kakaoa, Hegoamerikan matea eta toki askotan kola hartzen da. Denek, bereizgarri bat bedera: kafeina.

  1. (260) Moctezuma eta Kardaberaz zerbaiten bat zetozen: jakirik ia ahoratu ez, baina lehenak kakaoa eta bigarrenak txokolatea barra-barra irensten zuten. Moctezuma, kakaoa hartu ondoren, neskatara ohi zihoan, luze. Hernaniarra…?

  1. (86) “Ganaduaren bosgarren laurdena”: giharra baino prezioz hobe ohi dabiltzan erraiak dira: muturrak, tripakiak, mingaina, barea, etab. EEE-ak debekatu nahi omen diguna, hain zuzen ere.

  1. (168) Poloa (sirop edo ur izoztua), kazkabarra (izotz garauekin), sorbetea (sirop edo infusio eta fruta-mamiz osatua, arrautza-zuringoz leundua, batzuetan), eta izozkia (esnegain, arrautza eta bestez leundua) ez dira gauza bera.

  1. (267) Lekaleak, aitzindari. Egun, 1.200 lekale-mota ezagutzen dira. Aspaldikoenen aztarnak Egipto (duela 7.500 urte) eta Mexikon (duela 6.000 urte) kausitu dira. Gizakiaren jakirik antzinakoena bide da.

  1. (403) Arbasoek utzitakoa. Txerrikia (urdaiazpikoa, bereziki) gazitzen erromatarrek eta ahatea urinetan konfitatzen arabiarrek irakatsi omen ziguten: gaurko “urdaiazpiko-hedapenak” argi samar adierazten du noraino iritsi zen haien zibilizazio bat, eta foie-gras-enak, bestea.

  1. (410) Postre industrialak ez dira etxean egindakoen antzekoak, ez eta urrin ere: etxean esnea, arrautza, irina, azukrea… erabiltzen dira; industrian, hondakin-gantzak, azukre gehiegi eta hamaika aditibo. Aipatu gabe doaz alderdi gastronomikoak.

  1. (243) Arrain izoztua glaseatzen dute oraino: izozkailutik atera, uretan sartu eta, ura xurgatu ondoren, berriro jelatzea; bi, hiru edo gehiagotan egiten du industriak, arrain prezioan ura saltzeko.

  1. (373) Itsas hondoko arrain zapalak. Denetan handiena halibuta (napoleoia) omen da (150 kiloraino); mihi-arraina, finen eta erabiliena; (itsasoko) erreboiloa, garestiena; oilarra, ohikoena; platuxa, merkeena. Hondoko lohi edo hondarretan bizi diren arrain asimetriko hauek bi begiak alderdi berean dauzkate.

  1. (352) Getariko (Gipuzkoa) txakolin-mahatsondo zahar batzuk bale-saihetsetan daude sostengaturik oraino.

  1. (366) Soziologia antropologikoan indarrean dago “1/10/100” izeneko arau (azaletik, bakarrik) xelebrea: egin dezagun kontu, hektarea batean gizaki landarejale bat bizi daitekeela; animalia landarejaleez elikatu nahi badu, 10 hektarea beharko ditu; eta animalia haragijalea gustukoa badu, 100 hektarea beharko ditu.

  1. (24) “Janari batzuei bazkaltiarrek itxoin behar diete, pazientziaz: mahaian ez baikara zahartzen.” (J. Joubert)

  1. (30) “Herri baten izaera aurretiaz ezagutzeko bi liburu irakurri behar dira: zuzenbidezkoa bata eta sukaldaritzazkoa bestea.” (Lin Yutang). Zuzenbidea bertako herritarrek egiten dutenean, noski.

  1. (31) “Baso bat ardok osasuna kaltetzen duela frogatzea eginkizun zaila da. Jende-multzo handitan eginiko ikerketa eta azterlan ugariek zeharo kontrakoa erakusten dute, gaitz koronarioa nozitzen duten gaixoei dagokienez, bereziki.” (V. Fuster, New Yorkeko Sinai Month ospitaleko Kardiologiako Zerbitzuburua)

  1. (24) “Perretxiko guztiak dira jangarri; behin, gutxienez.” (Hilzorikoa)

  1. (44) “Gauza [janari] bat hobekien egiten duena da bere jabea” (B. Brecht)

  1. (45) “Ardoa upelean sartzerik ez baduzu, sartu upela ardotan. Nola? Zurezko ziriak (aurretiaz erreta) likidoan murgilduz.” (H. This)

  1. (47) “[Euskal sukaldaritzaren] noblezia eta bikaintasuna ez ditu urratzen oso antzinakoa ez izate horrek, ezta hamaika iturritatik edan izanak ere.” (G. Marañon).

  1. (62) “Bizkaitar saltsak tomatea duen ala ez, alferrikako eztabaida da: kontua ez da dogman aritzea, goxoa ateratzea baizik, denetan bezala.” (J. Pildain). Horrenbestez, vizcaina baino hobe, bikaina.

  1. (69) “Egungo gantz gehiegi (dietaren %42raino) eta absortzio mantsoko karbohidrato eskas hartze horren konponbidea ogia jatea litzateke.” (W. Lewis, kanadar nutriologoa)

  1. (70) “Mikaztasuna eta garraztasuna geroz eta indar handiagoa hartzen ari dira egungo postregintzan.” (J. M. Arzak)

  1. (75) “Goizean azokara joan eta bertan zer dagoen ikusi arte, eguerdiko otorduan zer jarriko dudan ezin erabakita ibiltzen naiz sarri.” (P. Bocuse)

  1. (78) Sutondoetako fisika eta kimika ikertzen jardunez gero aurrerakada latza eginda nago sukaldaritzat.” (H. This)

  1. (85) “Elikagaia/demografia oreka galduta, hiru irtenbide ditugu: a) baliabideak ugaltzea [erosi, lapurtu, sortu]; b) presio demografikoa ahultzea [gerra, apaiztegi, emigrazio, antisorgailuak]; c) ezinezkoak eskatuta, suertea izatea [izpiritu, amabirjina eta abarrei otoitz eginik, zorioneko meteoroa egokitzea].” (J. Urrutikoetxea, historialaria)

  1. (92) “Guinness liburuko ergelkeriaren atalean data historikoan sartu nahian, 2000 urteko Gabon Zaharrean jogurt deskafeinatua asmatu nuen, xorroko kafe-hautsak eta sakarina bio-jogurt bati erantsiz. Laugarren postuan geratu nintzen.” (E. Agirre).

  1. (190) “Kafeak urdaila askatu, adimena arretu ez, odola eragin, lana erraztu, osasuna berreskuratu eta… gau zoragarriak eskaintzen dizkigu.” (H. Balzac)

  1. (99) “Non ote datza angularen prezio izugarriaren zergatia? Ez du aparteko ahogozorik, ez usain bereziki ederrik. Ahoan sartuta, ordea, mihi eta ahosabaiaren artean adierazten duen ukitu horixe da jende asko erotzen duena.” (J. M. Arzak)

  1. (99) “Angurria da elikagai merkeena: lau sosen truk edan, jan eta muturrak garbitzen dituzu.” (Herri xehea)

  1. (100) “Halako batean, uniformetasunetik asperra sortu zen.” (A. Houdart de Lamotte)

  1. (107) Entsalada estoikoak aukeratu eta garbitu behar du; filosofoak gazpipertu; zekenak ozpina eman; xahutzaileak, olio: eta eroak nahasi. Gourmand baten arduraren pean.

  1. (113) “Zorigabeak dira gizaki bereziak: ez diote deusi ongi irizten.” (J. de la Fontaine)

  1. (123) “Pil-pil eta saltsa emultsionatua bi kontu dira: nekez egingo du onomatopeia hori saltsa zuriak; areago, irakiten badu, desegin egingo da emultsioa, saltsa galduz. Pil-pil angulak eta antzekoak prestatzeko modu bat da, saltsa loditzeke.” (Busca Isusi)

  1. (125) Saltsak soila behar du izan; jakiaren ahogozoa luzatzeko erabiliko dugu, inola ere ez hura ezkutatzeko.” (Escoffier)

  1. (129) “Sorginkeriarik egiteko gauza ez bazara, ez dizu merezi sukaldaritzan aritzea.” (Colette)

  1. (133) “Postreak ikaragarria, txundigarria izan behar du, jatuna gose ez dagoela iritsiko baita”. (Grimod de la Reyniere)

  1. Biskein izeneko lurraldetik igarotzean, Rosmithaleko baroiak (XIII. mendean): “… ez zaldiren premiarik, ez zekale edo saralerik, ez ukuilu, ez belarrik… ostatuak txarrak dira; ez dago ogi onik, ez okela eta arrainik; gehientsuenek fruta bakarrik jaten dute…”.

  1. (158) Hona Etxahun Barkoxek (XIX. mendean) egin duen eztei-otordua: oilo-salda, idi-salda, axuri-zopa tomatez, amuarraina, oilo barrubetea, piperrada lukainkekin, axuri erregosia, ahari-hanka errea babarrun zuriekin, oilasko errea entsaladaz, ahabiez beteriko bolobana, mazapana eta natillak. Ardo beltza, kafea eta txokolatea

  1. (167) “Zentzumenak, perfekziorako bidearen peskizan beti.” (Brillat-Savarin)

  1. (198) “Kontraste harmonikoen bilaketa etengabea da egungo sukaldaritza.” (Etxeko apokrifoa)

  1. (205) Azukre zuria nutrizioaren zein moral juduar-kristauaren ikuspegitik deus ez den arren, profesionalentzat ez dago edulkoratzaile hoberik lanean aritzeko, gozatzen duen elementuaren zaporea aldatzen ez baitu. Edo, bestela esateko, gozo-filtro hori zeharkatzeko ahaleginik egin behar ez dugulako, ohituta baikaude.

  1. (207) “Uretatik, izokina; lehorretik, txolina; zeruetatik, amabirjina; liburu honetatik, erritmo arina.” (Vatikanoko anonimoa)

  1. (222) Esne “industriala”. Zomorro kaltegarriak hiltzeko esne “industriala” ere berotzen da: a) Pasteurizatua, 20 minutuz 72º C-tan; 2-3 egunean hartzekoa. b) Esterilizatua, 120º C-tan berotu eta presioz zanpatzen da, gaina zabal dadin; c) UHT (tenperatura altu-altuan): 140º C-tara 2 segundoz: “egunekoaren” berdintsua izaki, hilabeteetan iraun dezake.

  1. (311) Mielka ta putanua / eta kolayua // oiek ematen dute / ernegaziyua // klase bastua eta / merke preziyua // beitak pagatutzeko / zer alebiyua! (Herritarra)

  1. (320) “Hobe da lagunak urtean behin ederki inbitatzea, lautan erdipurdi baino.” (Carême)

  1. (334) “Ez erosi liburukillo ttikiak, iruzurraren seinale izan daitezke eta; hobe liburu mardula, egilearen izerdia islatzen duena.” (E. Agirre)

  1. (365) “Atsegina agortu eta neurrigabekeria hasten den une zehatz horixe da gehiegitasuna.” (Brillat-Savarin)

  1. (384) “Saltsa [definizioa]: zibilizazio eta argiaren ikur nahastezin bakarra.” (Bierce, Dictionaire du diable)

  1. (390) Ezpeletako piperra, labur eta bizi

Angeluko piperra, luze eta gozo

  1. (174) Patatari ez zitzaion ongi etorri beroegia egin: bi mende oso eman zituen ganaduaren elikagai huts, Parmentier botikariak mitoak eraitsi eta Frantziako sasoiko gosete haren konponbide izango zela erakutsi arte.

  1. (56) San Blasetan Euskal Herrian (eztarriko gaitzaren kontrako) gozoak nonahi egin izan dira. Bernedon (Araba) irin, arrautza, azukre eta anisez osaturiko erroskilak frijitzen dira; Biasterin, irin, olio, arrautza eta azukrez luze nahasiriko “hostorea” hartzen dute. Deba arroan (Gipuzkoa) torta karratu zuriak, Tolosan piparropilak, Mendabian zezina eta almendrez apainduriko opilak…

  1. (307) Badirudi beheko surik harturiko ilintiarekin kafea uxatze hori, hasieran bederen, ez zela bouquet emateko bakarrik. Kafea atzerritik zetorren, arabiar “beltzek” ekarria. Eta suak, gurean, garbitu egiten du: “foru-pase” haren antzekoa ematen zitzaion horrela kafeari.

BESTELA SAILKATUAK

  1. (46, ogia) Herri guztiek gurtu izan dute lagunarteko janari arrunt zein errituzkoa. Zenbaitetan hildako senideak, bestetan jainko, gudari adoretsu, sumendi eta amildegiak berak inplikaturik. Jana eskaintzea lehen mailako bake-nahiaren adierazpenen iragarki izan da.

  1. (406, Halaxe omen) Gabon Gauean gurasoen etxera afaltzera zihoan semeak bakailaoa, ardoa, bisigua eta pattarra eramaten zuen; alabak, txokolatea, bizkotxoak eta bolatuak. // Gabon gauean ebakitzen zen lehen ogi pusketa hiru ardo-tantaz busti eta mantel azpian gordetzen zen, Gabon Zaharra arte. Bitartean, afaltzeko bakarrik ateratzen zen. Gabon Zaharretik hurrengo Gabon Gaua arte gorde egiten zuten, hainbat gaitzen kontrako.

  1. Artzaintza. Igande Xurian, Nafarroa Behereko eta Zuberoako artzainak bildu eta erabakitzen dute noiz eta nola igoko diren larreetara. Dozena erdika, lagun taldeak txotxa (400 ardi inguruko unitatea) kaiolar batean emango du uda osoa. Gaztak senide edo lagunak ekarriko ditu baserrira, bertan hel daitezen. Tradizio hau Strabo greziarrak ezagutarazi zuen orain 2000 urte, zurezko tresneria eta esnea berotzeko teknika ere gaztigatuz.

SAILKATU GABEAK

    1. Gizakia jaio, hazi, ugaldu eta hil egiten da, eskura zer jana dagoen bitartean. Bestela, bi aukera ditu: borrokan aritu ala muturretako biak (jaio eta, behar baino goizago, hil) bakarrik betetzea. Eskura nahikoa elikagai ikusita, gizakia animatzen da eta umeak ugari ekartzen ditu: desoreka du burubidea, beti.

    1. Herri bizkorrak nahikoa jana du, ergelak eskas. Ergelak jakia ekoiztu eta azkarrari saltzen dio, honen ezarri prezioan. Azkarrak eraldatu, merkaturatu eta ergelari saltzen dio, balio erantsi eta guzti. Ergelak dirurik ez duenez, bizkorrari erosi behar dio dirua ere… Horra herri- sailkapenaren arrazoi espiralkoia.

    1. Ezti hutsa”. Frantziako legeriak debekatua du horrelakorik agertzea etiketan. Azalera handietan saltzen diren ezti gehientsuak “loreanitzak” dira, hau da, erleak landare bat baino gehiagori erauziak. Ezti “lorebakarren” (txilar edo izpilikuzkoa, adibidez) jatorria, jakina, landare bakarra da, batik bat.

    1. Fruta kontserbatzeko sistema zahar, osasuntsu, merke eta (ahal den tokietan) erosoena lehortzea da. Horrela lehortzen dira melokotoiak (orejoiak), pikuak, aranak, datilak eta mahatsa, adibidez.

    1. Jatetxean elikagaia aukeratzeko ohiturak 200 urte baizik ez du. Lehenago baziren ostatu, benta, taberna, txiriboga eta antzekoak, baina bertan otordu aldaezina zegoen. Sukaldaritzan trebe zirenek aberatsen etxean ziharduten lanean. Frantziar Iraultzak eraginiko aldakuntza sozialaren ondotik, chef haietako ugarik aukeratu behar izan zuten: atzerrira joan ala… Pariseko kale gorrian, 1765ean, salda eta zopak prestatzen zituen Boulanger izeneko sukaldariak “restaurant” bataiatu zituen jaki haiek, arima-gorputzak suspertzen zituztelako. Horra izenaren jatorria.

    1. Xehetasun bitxitzat, “paella” izena arrozkiak ontziari hartu dio, halaxe deitzen baita kirtenik gabeko paderaren antzeko ontzi hori; paella, pôele, padera, padella… familia bereko hitz eta kontzeptuak ditugu. Beste anitzetan gertatzen da fenomeno bera (ontziak jakiari izena ematea, alegia): kaxuela, cassoulet, calderete, escudella, pot-au-feu…

    1. Janaria eta ogia (garia ere bai) sinonimo izan dira betidanik, baita euskaraz ere: ogi ordu = otordu, ogi sein = otsein, otarteko = ogi tarteko, ogirin = galirin edo gari irin, oturuntza etab.

    1. J. Muretek 1666an Tolosako ostatu batean afaldu zuen, afaldu: salda min-mina ogi-zopekin, aza-olioak (bikainak, nonbait), urdaia eta ahuntza eta ohera, ligero. Euskal goi mailako sukaldaritzaren sorburua, diru irabazteko asmorik gabe diharduen lagunarteko edo elkarteko sukaldari afizionatua eta bezero exigentea izan dira. Dena den, hobe ez generalizatzea.

    1. Izokin keztatua. Izokin keztatua egiteko Ozeano Bareko bi izokin-motak (zilarreztatua eta royal) eta Atlantikokoa bakarrik erabiltzea onartzen du AFnor labelak. Arrainen jatorria ez ezik, keztatzearen kalitatea (denbora, tenperatura, egurrak, etab) ere bermatzen du label horrek.

    1. J.M. Barandiaranek duela 5000-6000 urteko hur-fosilak aurkitu zituen: bai fruitu lehorrez, bai eztiez elikatzea antzina-antzinako aztura da.

    1. Nafarroa Behereko aitona zahar bat gaztaroan (Daniel Etxebertz, ustez) Frantziako Armadarekin Siberiara eraman zuten. Berak zeraman larruzko zakutoko Amanita muskaria bakoitzeko erreno bat ematen zioten bertakoek, truk: psikotropiko goxoa.

    1. Sukaldaritza eta gozogintzan, kokoak dena du baliagarri: oskola erregai eta ontzi, ura freskagarri, mamia freskotan jaki eta lehortuta olio-iturri; koko-landare eta sustraiez makulu, arraun, otar, poltsa eta erratiluak egiten dira.

    1. Gauza batzuk “nonahi asmatu” dira, ez toki zehatz bakar batean: ura edan, orea osatu, arrozesnea edo torradak, jakia gazitzea… Alferrik da horien “sorterria” bilatzea.

    1. Ehiza prestatzeaz bi eskola daude: europar erdialdekoa, egospen luzea aholkatzen duena, eta frantsesa, jakia odoltsu hartzea komeni dela irakatsi diguna.

    1. Kosterak. Arestian arrain-mota asko noiz harrapatu xedatua zegoen: bisigua, Santa Katalinatik San Blas arte; sardina, Karmenetatik Ama Birjina arte; legatz eta antxoa, azaro hasieratik apirila arte; txitxarroa eta berdela, neguan; atuna eta txipiroia, uda-udan; angula, udazkeneko azken egunetan hasita. Eguraldi txarrak edo ospakizunek adierazitako “bandera-egunetan”, ikurra Kofradian altxa eta horrek berariaz galarazten zuen itsasora irtetea.

    1. Santo Tomasetan, neguko solstizio-ospakizunen kondar gisa, txerri-hilketaren ondorezko txorizo- eta txistor-jatea egiten dute herri askotxotan oraino, goizez; arratsaldean, lanean jai. Arrasaten, Santamasak biharamunean ospatzen dira.

    1. Amandreak haur besotakoari neguaren bihotzean (San Blasetan eskuarki) opilen bat oparitzen zion. Hasieran ogi hutsezkoa, azukre, anis, arrautza eta bestez aberastu zen. Gezurra badirudi ere, aztura honek baditu hiruzpalau mila urte.

    1. Oraindik ere, etxe egin berriari teilatua ematean, gailurrean ereinotz edo bestelakoen adarra (“erramua”) jarri eta nagusiak afaria oparitzen die lanean ari diren lagun eta auzoei.

    1. Frutak data jakinetan konfitatzen zituen Eskoriatzako gozogileak (XX. mendean): maiatzean, borrai lorea eta marrubia; ekainean, gerezi eta gingak; uztailean, abrikota; abuztuan, intxaur, aran, muxarka, angurri eta udareak; irailean, mahatsa, limoiak, mugurdia eta tomatea; urrian, kui eta piperrak; azaroan, limoi, irasagar, datil, laranja eta boniatoa.

    1. Zurrukutuna, hasieran, esnez eginiko baratxuri-zopa hutsa zen. Bakailaoa geroztiko aberastasun-adierazgarria da.

    1. Urruti dabilen arrantzalearenean mahaia bakailao-hezurtzar batekin joka, “Makallotxi gazia, Ternuan hazia, esatezpadok egia hautsiko dauat garria: ondo dago gure mutilla?” esaten zen. Ondoren, hezurra airera bota eta ahurraz gora erortzen bazen, arrantzalea onik zen. Bestela…

    1. Korpus eguneko prozesioaren ondoan Roch kafetegiak egosi eta azukrez gozaturiko txistor-pintxoa oparitzen zien bezeroei XX. mendean oraino.

    1. Uso-harrapaketa. Usoak harrapatzeko teknika zaharra dugu Urdiñarbetik (Z) Etxalarrerainoko (N) goi-haran sakonetan: uso-saldoa maindire eta egurrezko paletekin uxaturik, sakoneran ezarritako sareetan geratuko dira preso. Mendekostez Zegamatik Arantzazura (Gipuzkoa) zihoan erromesak itzuleran Andueza zelaian mamia eta erroskilak hartzen zituen, Udalak (beste askok bezala) ogi eta ardoa banatzen zuen, doan.

    1. Eztitan ere kontserbatu izan da jana: arrain, hegazti, txerriki, frutak… Horren aldakia, frutak azukretan glaseatu edo eskartxatzea da, maisu arabiarren eskolatik.

    1. Hona XIX. mendeko intxaursaltsaren RZ: beratu bakailaoa eta zanpatu intxaurrak zapi baten barruan; biharamunean, irakin 1 l. ur, baratxuri, olio eta piperrauts gorriarekin; erantsi ½ katilu bakailao, eta katilu osoa intxaur xehatu; irakin ordubetez, gehitu ogi-zopak eta, hauek beratutakoan, mahaira.

    1. Arabiarrak non turroia han. Iruñeko konfiteroen ermandatea sortzean (1568), lanbidekotzat jotzen dute klarea, turroi, konfitura eta toronjateak egitea. Beraz, lehenagotik zuten ezaguna. Katalanek erreibindikatzen dute aitzinakotasuna, baina 1703ko agiri batekin.

    1. Alkohola nork bere etxean destilatzen zuen baina, Lehen Karlistada amaitzean, Foruak kendu eta “Alkoholen legea” aplikatu ziguten.

    1. Euskaldunak ere elikagaiak (gozokiak, agian) elur edota izotzez hoztuko zituen aspaldi. Gaixoa sendatu eta osasuntsua freskatzeko, 1605ean Andia aldeko elur-zuloetatik gaia ekartzen zutela, behintzat, agirietan agertzen da.

    1. Isturitzeko euskaldunek marmitako klasikoa jaten zutela badirudi ere, aski jaki berria da: patatak 400 urte eskas ditu eta errezeta-liburu zaharretan ez da agertzen inolako marmitakorik, 1932 arte.

    1. Oraintsu arteko gure sukaldaritzak barazki gutxi hartu izan du aintzat: komentuetan landu ziren basa landare batzuk. Barazkirik ez zuen herri xeheak hartzen, fraide eta eskaleek baizik. Arestian, esate baterako, tomatea ekoitzi bai baina, gordinik, ez zuen jaten edonork.

    1. Haurraren jaiotza ospatzeko, handik hiru asteko jaian, martopila oturuntza egiten zuten senide eta auzoek, herri ugaritan. Bazkaltiarrak oilo bat, txokolatea, bizkotxoak eta bolatuak ohi zeramatzan, opari.

    1. Baserriko jatorduak kualitatiboki sailkaturik (Juan Agirretxe, Errezil, Gip.) Garizumako ostirala; b) astegun arrunta; c) igandea; d) ehorzketa eta ospakizun xeheak; e) ezkontza, herriko festa, gari jotzea eta gari egitea (Juanito Agirretxe, Errezil, G). Festaburuko janaria

  1. Gari-jotze lanen bukaerako janaria

  2. Gabon Gaueko afaria; Gabon Zaharreko afaria

  3. Eztei bazkaria

  4. Ehorzketa janaria

  5. Eguberriko bazkaria; Urteberriko bazkaria

  6. Jaiotza, bataio eta horrelako ospakizunetako janaria

  7. Igandeko bazkaria

  8. Asteko bazkaria; asteko afaria

  9. Bijilia eguneko janaria; bijilia eguna, emakumearentzat

    1. Bidexidorrak

 

Paella egin behar baduzu, hobe butanoa edo elektrikoa egur-sua bailitzan tratatzea: gar bizia hasieran; gero eta apalago, amaieran txingarra besterik ez utzita.

  1. Alea libre atera dadin (Presoak etxera!), frijitu ongi, luze, egurrarekin eraginez. Ondoren, ur irakin gazia.
  2. Hogei bat minutu ez da beti hogei minutu, noski.
  3. Egindakoan, hobe bost bat minutuz arroza estalirik pausatzea.
  4. Arroz egosi hutsa pasa baldin bazaigu, ur hotzetatik pasata gogortuko da ostera (bai gexatuko ere, noski).

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu