Labeltessen

  1. Lau babarrun “ofizial” daude Euskal Herrian: Tolosako (G) beltza, Gernikako (B) gorria, Arabako (A) pikarta (Labela, 1999) eta Nafarroako (N) potxa. Udaberrian ereinik, azpiegituren (artifizial zein arto-lastaki) barna igotzen da landarea eta irail-urrian biltzen da leka. Freskotan potxa jan eta gainerakoa lehortzen da, lekan edo aleturik. Hona beste banabar on batzuk: Zangotzako “bolokoa”, Iruñerriko “giltzurrun erakoa”, Tuterako “mejana” (Sanferminetan, aparta), gipuzkoar Beterriko “ijito baba”…

  1. Arabako patata (Labela, 1993). Lursail berean gehienez ere bi urtez behin lantzen den tuberkulu trinko, bete eta osoa behar du izan, 5 – 8 cm-ko luzerakoa, tejorik edo hezetasunik gabea, itxura politekoa, uniformea. Ez du agertu behar orban edo itxura berdexkarik, lurrik edo ernamuinik.

  1. Tomatea (Labela, 1997). Araba, Gipuzkoa eta Bizkaian lantzen den tomate hau, itxura freskoko ale zapal ildotsua da, garbia, astuna eskuan; hezetasun, usain eta zapore arrarorik gabea, barrualdea mami trinkoz zeharo betea. Ekainaren amaieran kaleratzen dira lehen tomateak, umotzen hasitakoan: kolore laranja-berdekoak dira orduan.

  1. Gernikako piperra (Labela, 1993). Txorierri, Mungia eta Busturian (B) batik bat lantzen da barietate gozo hau maiatzetik udazkenera arte biltzen da. Txorten luzetik ateratzen da 6-9 cm luzerako kono zorrotza, berde ilunska, distiratsua. Bere azal fina ez da ia nabaritzen ahoan eta jaki guri-guria duenez, laguntzarik gabe ere jaten da, frijiturik.

  1. Ibarrako piparra (Izen ofiziala, 1997). Beterriko (G) hainbat herritan ekoizten den pipermin gozo hau lurralde horietako gora-behera klimatologikoei egokitu zaie, mintasuna ia erabat ezabaturik. Alea 6-12 cm luze da, berde-horista, mamitsua, aski samurra; udaberrian aldatu eta uda-udazkenean biltzen da eskuz: freskotan frijiturik jaten ez direnak ozpinetan kontserbatzen dira, potajeen osagarri hartzeko.

  1. Tuterako alkatxofa. Tuterako orburu zuri barietateak bakarrik du IGP (1998): zain laburreko (18 cm) eta jaki guri-guriko ale biribil honek goialdean sakonune zirkularra du, ilerik gabea. Tuteran ez ezik, Fontellas, Cabanillas, Fustiñanan eta Kortesen (N) ekoizten delarik, egurrezko kaxetan fresko eta osorik (lehen uztakoak) edo kristalezko txarroetan, ale erdiak edo osoak, zuritu, egosi eta esterilizaturik (bigarrenekoak) merkaturatzen dira.

  1. Lodosako pikillo piperra. Berebiziko itzala hartu du: uzta osoa duela 30 urte autokontsumora bazihoan ere, lehen mailako produktu bilakatu da. Udazkenean biltzen da pikilloak, eskuz: ikuzi, erre, zuritu, lehorrean garbitu eta potoan sartzen da ondoren, urik gabe. Alea 6-10 cm-ko kono gorria da, mamitsua, trinko samarra, jaki gozo eta usain finekoa. Baliteke ale min bakanik gertatzea, ez besterik. Lodosakoak ez ezik, Mendabia, Lerin, Azagra, Andosilla, Carcar, San Adrian eta Sartagudakoak (N) dira piperrok.

  1. Tuterako zainzuri edo esparragoa. Nafar Erriberako perla: kalitatearen apartak eta maneiatzeko trebeziak paregabeko gutizia lortu dute. Esparragoa zurixka da, guria, ia haririk gabea, ahoko leuntasun eta mikaztasun-puntta ezin hobeki harmonizatzen dituena. Urtebiko landarea izaki, udaberriko goizean eskuz bildu eta berehala egosi behar da, berdetzeko (mikazteko) astirik eman gabe. Eskuz zuritu, ikuzi, ur irakinetan galdarraztatu eta sailkatu ondoren latan sarturik esterilizatzen dira. Allo, Andosilla, Azagra, Cadreita, Carcar, Larraga, Lodosa, Marcilla, San Adrian, Sesma, Tutera eta Zarrakaztelun (N) ekoizten da.

  1. Ezpeletako biperra. (Izen ofiziala, 1999). Ainhoa, Kanbo, Haltsu, Itsasu, Jatsu, Larresoro, Senpere, Zuraide, Uztaritze eta Ezpeletan (L) ekoizten den zapore gozo-min sakoneko piper gorri hau, hautsetan eskuarki, piperrada, pate, terrina, ehiza, saltsa eta haragi-plateretan agertzen da. Apiriletik uztaila bitartean landatu eta azarora arte biltzen dira, eskuz, azaleraren erdia gorria izaki, 7-14 cm-ko luzera dutenak bakarrik. Aleka, fresko, txirikordetan lehor edo hauts bihurtuta, txarroan saltzen da. Urriaren azken igandea du bere eguna.

  1. Itsasuko gerezia. Itsasu, Makea, Bidarrai, Kanbo, Luhuso eta Ezpeletan (L) ekoizten da peloa, beltxa (gorri iluna eta beltza, biak gozogintzan eta ozpingintzan erabiliak) eta xapata (hori-laranja kolorekoa, gaziena, freskotan saltzen da gehien) barietateetako gereziak. Konfitura egiteko, hainbat orduz gerezia azukretan beratu ondoren, egosi eta, azkenik, pototan sartzen da: pektinarik ez duenez, pusketez osaturiko krema gorri-ilun gozo eta usaintsua ateratzen da (euskal pastelaren jatorrizko betekia horixe da).

  1. Euskal Baserri (Labela, 1994). Elikagaien Kalitatedun Labelen barnean eratu zen marka hori, bertako Batzordeak eta Eusko Jaurlaritzak ezarritako baldintzak betetzen dituzten barazki eta fruten (tipulin, tipula, leka, letxu, zerba, kalabazin, pepino, porru, sagar, udare eta kiwia) adierazgarri da. Produktuok (bost egunean saldu ez direnek, bereiziki) kalitate-kontrol zorrotzak gainditu behar dituzte marka horri eusteko.

  1. Behi-esne labelduna. Behiari jetzi ondoren, filtratu eta hoztu egiten da, ibilgailu egokituetan garraiatu aurretik. Jetzi denetik 72 ordura gehienez pasteurizatu behar da, geroztik esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatu egiten direlako. Inolako antibiotiko, botika zein germen patogenoren arrastorik ez du izan behar esne gordinak. Aztertu, pasteurizatu eta homogeneizatu (esnegaina denean banatu) ondoren, atzera hoztu eta lehenbailehen ontziratzen da. Horrelako esnea zuria da, esne gordinaren zapore-usainak ditu eta gantz-molekulak uniformeki banatuak daude likidoan.

  1. Iratiko gazta (Labela, 1980). Zuberoa eta Nafarroa Behereko goi-larretan udan bazkatzen duten ardi muturbeltz, muturgorri eta euskal-biarnesen esne gordinarekin ekoizten da, mendian bertan. Lau hilabetez heltzen da gazta egin berria, toki ilun egurastuan. Zilindro zapala, 10 X 26 cm eta 3–4 kg-koa da gazta ertaina (txiki eta handiagoak badira), oso gantzatsua (%50ekoa, estraktu lehorrarekiko); azal gogorra laranja koloretik gris argitsuraino doa, umotu ahala. Erdi-guria du mamia, boli kolorekoa, zulo txikiz josia. Zaporeak ez du garratz, ez mikatz gertatu behar, eta gazta ez zaio ahosabaiari itsasten.

  1. Idiazabal gazta (Izen ofiziala, 1989). Gipuzkoa, Nafarroa, Bizkaia eta Arabako larreetan bazkatzen duten ardi karrantzar eta latxen esne gordinarekin ekoizten da. Bi hilabetez helduko da, gutxienez, 10° C-tan eta %90eko hezetasunean. Zilindro erregularra da gazta ertaina, 10 X 20 cm eta 1–3 kg-koa, gantzatsua (%45ekoa, estraktu lehorrarekiko); azal gogor eta laua marroia da gazta keztatu denean; horizta, bestela. Erdi-gogorra du mamia, elastiko eta krematsua, boli koloretik lasto-horirainokoa, zulo txiki gutxirekin. Usain sarkor, garbikoa da, min-izpi batekin, kea ekartzen du gogora (keztatuetan). Zaporeak ardi-esne helduarena behar du, min-, garratz-, mikatz- eta gozo-izpi batekin.

  1. Erronkariko gazta. Uztarrotz, Izaba, Urtzainki, Erronkari, Bidankoze, Garde eta Burgiko (N) ardi latx eta arrasen esne gordin eta gatzagiarekin ekoizten da izen ofizialeko gazta hau. Sei bat hilabetez heltzen da gazta, toki ilun hotzean. 1,5–4 kg bitarteko zilindro erregularra da gazta, gantzatsua (%45ekoa, estraktu lehorrarekiko); azal gogorra zur koloretik lasto-horistaraino doa. Erdigogorra du mamia, boli-horista kolorekoa, zulo txikiak uniformeki banatuta. Usain garbi, sarkor, luzea; zapore sendo, sakon eta luzea, min-lorratz batez alaitua, gurintsua.

  1. Irulegiko ardoa (Labela, 1970). (EEE: C Ia-a zona) Anhauze, Azkarate, Arrosa, Baigorri, Bidarrai, Irulegi, Izpura, Jatsu eta Orzaizen (BN) gorpuzten da terraza eta espalderetan antolatutako mahastietan ardo honen ekoizpen mugatua. Errubi kolore argikoa da beltza, mendabelar-izpidun mugurdi usainduna. Hiru urtez zahartu ondoren, sentsazio horiek leundu egiten dira. Gorriak, ordea, almendra mikatzaren usain leuna du, tipula-azalaren alderako kolorea eta ahokatze freskoa, garraztasun suabearekin.

  1. Lehenago ere hamaikatxo label-aurreko pattar ekoiztu dira gurean: Baionan Izarra, Gasteizko Karpy, Bizkaian Gorostiaga-Goytisolo brandya, Nafarroako Las Cadenas eta Gipuzkoan Marie Brizard anisak… eta hamaika patxaran, pepino-, alkatxofa-, meloi-, makatz-, txermen- eta abarrez argitutako uxualak.

  1. Armagnak pattarra ere, gure-gurea ez bada, halakotzat hartzen dugu. Oraingo Autz herrian (euskara zaharrean, Eliberri) du armagnakak merkatu-gune sendoena, bertan bouteille basquaise klasikoan ontziratua merkaturatzen dute.

  1. Bizkaiko txakolina (Labela, 1994). XIII. mendeaz geroztik Bizkaian (EEE: C Ia zona) ekoizten delarik, hiru motakoa dago: zuria (%80), gorria (%15) eta beltza (%5), beti ere ondo heldutako mahatsarekin nahiz, eguraldiaren bereziagatik, azukrea urri duen. Ardo gazte, fresko, abokatu eta txinpart pittin bat duena, urtean edatea aholkatzen du adituak.

  1. Getariko txakolina. Dagoeneko Getaria, Zarautz eta Aian bakarrik ekoizten den txakolin zuri hau zabaltzen ari da berriz ere (EEE: C Ia zona). Frutatsu, gazte, txinpartekoa edan errazekoa da.

  1. Sagardoa, hartzitutako sagar zukua da, hau da, ongi heldutako sagar-muztiotik, hartzidura alkoholikoa bitarte, moldaturiko edaria. Zuberoan izan ezik, herrialde guztietan ekoitzi eta denetan komertzializatzen da (Gipuzkoan 80 sagardotegi, Bizkaian 15, Nafarroan 6, Lapurdin 2) gure edari hau, mota bakar batera aski estandarizatua, oraingoz.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu