Landarezkoak

  1. Letxua (Lactuca sativa) edo uraza. Asta-belarria, batabia eta orain iceberg soilik ezagunak, hamaika barietate berde eta gorrixka hedatuz doaz: haritz hostoa, katea, erromatarra, kizkurra… Jaki berde kraskatsu, freskagarri eta liserigarria, entsaladan, beste barazkiekin pure eginik edo jakiak bildurik gisatzeko ere ederra da urte osoan.

  1. Tipula (Allium cepa). Erdi Aroan iritsi zen Euskal Herria, hamaika gaitzen kontrako landare horren izenak dioskun legez. Ezinbestekoa, ia, saltsa duten jaki guztietan. Luze erregosten denean karamelu-kolore politaz janzten du platera. T. gorriak zuriak baino giro biziagoa sortzen du jakian. Hobe unean unekoak erosi, pilatu gabe.

  1. Txikoria (Cichorium intybus). Sustraiak xigortu eta ehoturik, kafearen lagun-ordezkari dira. Landarea, eskarola bezain kraskatsua eta mikatza denez, entsaladan gabe egosita hartzen dugu (gutxi, dena den). Garraztasuna ezabatzeko, XIX. mendean hasi ziren Belgikan ilunpetan landatzen: horixe da endibia zuria: beraz, eduki ilunpetan.

  1. Eskarola (Cichorium endivia) edo osterzuria. Letxuaren ahaide sendo, kizkurtu, negutarra, zaletasunez. Garbitzeko nekeza, baratxuriz entsaladan eta egosirik ere jaten da, eltzekari edo lapikokoen hornikuntza gisa. Fruitu lehor eta mahaspasekin nabarmenduko dugu honen zaporea.

  1. Errefaua (Raphanus sativus), luxarbi, erreila, goxarbi edo ezpada. Arbi eta azen senide, sustraia du jangarri min-pipertsu (zuria, maiz egarri-sortzaile erabilia) edo gezagoa (gorrikara). Hobe txikiak aukeratzea, ohitura handia ez baduzu. Sartu izozkailuan hamar minutuz, kraskatsuago bihurtzeko.

  1. Espinaka, (Spinacea oleracea), ziazerba edo azuntza. Bazterrean zegoela, sukaldaritza berriak suspertu zuen, mikatz diskretua eta berde lizuna aintzat hartuta. Entsalada eta kreman ez ezik, arrauzki, eltzekari eta zopen lagungarri gisa hartzen dugu. Egosi estalkirik gabe, berdetasun dotorea manten dezan.

  1. Aza (Brassica oleracea). Sukaldarientzat, burutsuak ala orritsuak. Guk buru-aza jaten dugu gehien, udazkenetik udaberri arte, eltzekarien lagungarri edo entsaladan (gutxi). Betekiak bildurik (xorro bat eratuta, lurrinik ez galtzeko) egosteko egokia da. Ahal dela, aukeratu hazi gabeko aza fresko kraskatsua.

  1. Lonbarda. Aza gorri honen kolorea egosterakoan hits geratzea gustukoa ez baduzu, erantsi ozpin tantaren bat egosteko urari. Egosita jan izan da baina entsaladan edo erregosita, espeziaz lurrindutako oliozpin batekin goxo askoa da. Lasagna moldatzerik ez, ala?

  1. Brusela aza (Brassica oleracea bullata gemmifera). Landare-zainak perlaz inguratuta dirudi baratzean. Flandriatik dator, duela mila urtez gero. Aukeran, hobe ale txiki, itxi, bildu berriak: hur-gustu bizi eta ukitu samurragoa du eta. Egosaldi laburra, estalkirik gabe. Honi hartu dio izena petit chou (“aza txikia”) opiltxoak.

  1. Brokolia (Brassica oleracea botrytis) eta romeskua ez dira landare bera, biek azalore berdea diruditen arren. Hostoak kizkur bilakaturiko mediterraniar aza berde honen bereizgarria nutrizio-alorrekoa (C bitamina ugaria) bada ere, azalorearen ukitu freskoa eta esparragoaren ahogozoa biltzen ditu, zehazki egosiz gero.

  1. Azalorea. Cauliflora barietatea da izen oneneko aza gurean. Aukeratu buru fresko eta itxikoa, handi, astun, osorik dagoena. Kalterako du egosaldi luzea: eltzean dela, ukitu maiz labanarekin. Egosita, bexamelez gainerre edo budinean, zoragarri. Dasta ezazu gaztarekin, badaezpada.

  1. Kardua (Carduus, sp.). Alkatxofaren senide honen gustu bereko orri-mami negutarra tradizionala dugu Eguberritako platerean. Hautatu txikienak, zuritu gupidarik gabe, galdarraztatu eta egosi ordu erdiz. Pronto dituzu karduzko zernahi plater egiteko. Frijituta, xerra laguntzeko, adibidez. Pazientziarik ezean, txarrokoa, gizabidez.

  1. Orburu (Cynara scolymus) edo alkatxofa. Balio gastronomiko handiko lore-kusku hau astun eta itxia aukeratu behar dugu. Egosi berehala. Bereizi zaina eta burua, zuritu biak eta sartu berehala ur (gutxi) irakinetan. Egosita oliozpinetan, menestran, frijiturik… Hustutakoan, bete ostera urdaiazpikoz eta gainerre bexamelarekin.

  1. Zainzuri (Asparagus officinalis) edo esparragoa biltzera mantso, baina jasotakoan korrika etxeratu behar da egostera, argia etsaia baitu kimuak. Goiztiarra nahiago du adituak. Egun, lurrazpiko boli koloreko zain helge lakar (< asper) falikoa kontserban erostea kalitate handiko bermea da.

  1. Zerba (Beta vulgaris), bezar, belete, azelga… Erremolatxa-sustrai honek patatarik ezean, hostoak (linboak eta penkak) eman dizkigu 3000 urtez. Mikatza ahultzeko uztao txiki eta gazta-saltsarekin lagundu izan dute herri-sukaldaritzek. Orri-mamiak egosita, binaka elkartu (tartean pikillo, izozkia…), irin-arrautzeztatu eta frijitu, kabiar-saltsaren gainean agertzeko.

  1. Apioa (Apium graveolens). Irudiz, kardu-zain eta perrexil-hostoz osaturik, ez da herritartu gustu mikatz bizi-bereziko landare hau. Zapore-indarkari gisakoa, egosi eta pure eginik, ehizaren lagungarri edo gordinik (arras zurituta), entsaladan, gaztarekin. Hautatu orri-mami lodi, gogor, kraskatsukoa, horirik gabea.

  1. Leka (Phaseolus vulgaris), baina. Biribil edo zapala, goxo. Freskotan dena jangarri duela, lehortuz gero alea fresko (potxa) edo idorturik izango dugu neguan. Aukeratu leka zuzen, gogorra, akats, hari eta garaurik gabea, Italiako modaren (1800) arabera eta egosi bizi-bizi. Ez etsi: dastatu budin, menestran, entsaladan…

  1. Baba (Vicia faba). Urdaiaren laguntzaz eta lehorturik, beharginen jaki bakarra luzaro, aleak ez ezik –guria dagoela– leka bera ere jangarri du zuriak zein beltzak. Freskotan, alearen azal mikatza azken unean kenduz gero, finagoa. Txikiak badira, aski da bitan banatzea, entsaladan, egosi edo erregosita dastatzeko.

  1. Ilarra (Pisum sativum). Gurean aspaldi, izenak frogatu legez. Biltze-unetik azukrea almidoi bihurtzen denez, hobe berehala izoztu edo bestela zuritu, erregosi eta jatea. Aberatsen jaki zela, klima epelera egokitu eta herritartu da, eltzekari eta saltsetan. Egosi aleak leka egositako saldan. Uretan, akastunak azalera datoz.

  1. Porrua (Allium porrum). Vichyssoise-aren asaba eta porrusalda guztietako protagonista, tipulari tokirik kendu dio bere ahogozo finak. Egosita, hotz, ederki. Garbitzeko, erauzi kanpoko orriak, egin alderdi berdeari (luzeraka) lau ebaki eta garbitu iturripean, astinduz. Aukeratu zuri-zuriak, berdinak, ez oso lodiak. Aprobetxatu oso-osorik, saltsa eta zopetan. Barazkiaz ari gara.

  1. Patata (Solanum tuberosum). Lantzeko erraz, azkar eta erosoa, munduan 4. karbohidrato-iturri da: era askotan prestatzen denez (gordinik ezik), ez da betegarri gertatzen. Ehun bat barietate (zuri, biribil, more, goiztiar, urdin, luze, berankor, gorri) ditugu jangarri. “Berria” udaberrian ugaltzen da, “zaharra” uda hondarrean.

  1. Babarruna. Lekatik at jasoko dugu, halaxe zor zaio eta. Herrian herrikoak nagusi izaki, hamaikatxo plegu ditugu: pikartak, motxak, ijito-babak, mejanak, tolosiak, ñabarrak, etc. Historikoki, babari kendu dio tokia eta patataren mesedetan galdu du berea. Haragiak baino proteina gehiago (apal edo eskasagoak ere bai) ditu lekale honek.

  1. Azenarioa (Daucus carota sativus), arbigorri, pastanaga. Aurki ehun barietate ditugu eskura, zigarro erdiaren tamainako gutiziatik metrobeteko erraldoia arte. Bildu berria da gustu finekoa. Azala kentzerik ez merezi, ez komeni: aski du uretan igurtzi bat. Gordin (birrinduta, xerra finetan) edo egosita (ez kendu potajetik), mundiala.

  1. Garbantzu (Cicer arietinum) edo txitxirioa. Hegoaldeko haizeak ekarritako opari jaikoia, hiru hustualdiko (zopa, potajea eta haragia) eltzekadaren osagaia da. Proteina (%18) eta kaloria (100 gramoko, 350) ugarikoa, krema eta entsaladan ere hartzen da, uretan 12 orduz beratu ondoren.

  1. Dilista (Lens culinaris). Kolore eta tamainaz bereizten dira, ikusi batera. Bitamina eta antzekoez, patatatik gertuagokoa lekale freskoetatik baino, %23 dute landare-proteina eta %1 baizik ez gantz. Potajean txerrikiz osaturik ez ezik, pure eginik ehiza eta haragi gorriak laguntzeko, entsalada epelean…

  1. Erremolatxa (Beta vulgaris). Bola gorri hauek oraino ditu salgai inguruetako baserritarrak. Hautatu zain luzekoa (egostean, odolustuko ez den berme) eta, ahal dela, gordinik: bildu aluminioan eta erre labean bi orduz (180°). Zuritu. Alde ederra. Orain behar ez dituzunak, gorde oliotan. Erantsi entsaladari azkenean.

  1. Tomatea (Lycopersicon esculentum). Nola elikatu ote gara XVII. mendera arte? Ameriketatik ekarri berritan pozoi omen zen honen bi mota bereizten ditugu: entsaladakoa (sagar piurakoa, erabat umotu gabea, gazi, gihartsu, ildotsua) eta saltsa egitekoa (lehor-lurrekoa, udare itxura, mami lehor eta gozokoa). Gordinik (entsaladan) jatea atzo goizeko moda dugu, zeharo hedatu gabea.

  1. Piperra (Capsicum annuum), baina zein piper? Piko, pikillo, Ezpeletakoa, ahuntz-adar, bola, Gernikakoa, txorizeroa…? Kolore, ukitu, forma eta zapore (gozo-gozotik min izugarriraino) askotakoa, ongi txertatu da euskal gizartean, saltsa-osagarri, laguntzaile, betekien biltzaile eta aparteko protagonista gisa. Erosi fresko, gogor, distiratsu, lurrintsu, orbanik gabea.

  1. Alberjinia (Solanum melongena). Indiatik ekarri berritan, apaingarri hutsa zen purpura koloreko landare hau (bada zuririk ere). Hasierako mikaztasuna galduta, gezagozoa da orain eta (zuritu gabe, azalak ere zapore goxoa baitu) xerrak frijitu, lasagnaz jantzi eta barru-beterik errea jaten da. Hautatu astun, kementsu, kolore politekoa.

  1. Ahuakata (Persea gratissima). Euskal negutegietan ere hasia da lantzen. Ukituta, mamia guri badago, ireki luzeran, kendu hezurra alea biratuz eta bete hutsuneak olio eta gatzez. Koilaratxoa hartu eta… aurrera. Entsaladan bada, erne ibili ondoko osagaiekin: nabarmenak badira, ez dezaten ahuakata estali.

  1. Pepinoa (Cucumis sativus) eta kalabazina (Cucurbita pepo oblonga) ez ditugu nahasi behar: jan ondoren —guk nahi izateke— maiz ahoratzen dena aurrekoa da, gazpatxoaren osagai tipikoa. Kalabazinaren mamia alberjiniaren antzekoa da eta janera berdintsuak ditu. Pepinoa, aldiz, entsaladan hartzen da gehien, xerratan; jatorri afrikarreko denez, hotza ez du maite: ez gorde luzaro hozkailuan.

  1. Kuia (Cucurbita pepo). Herriko plazetan jendez beterik agertzen dira ekain eta irailean, nobia-nobioek elkarri eskainita. Maneiatze zailekoa izaki, gure aspaldiko porrusalden osagai hau teknologiak hobe bihurtu du kontserbakoa freskoa baino. Iazkoa erabiltzea agintzen du formularen batek. Azukrez konfitatu kuiarekin zirikilotea egiten da.

  1. Meloia (Cucumis melo). Arabiarren gosea arinki asetzen duen “zeruko opari” honek alderdiak oro apaintzen ditu: ahogozo eta lurrin finekoa, begiaren pozgarri. Postretik aspaldi igaro zen sarreretara. Italiar jatorriko Cantalupo famatuak dira lurrintsuenak. Bestela, aukeratu azal zimurrekoa, astuna, mutur malgukoa.

  1. Angurri (Citrullus lanatus) edo sandia. 40 kiloko ale biribil eta luzangetatik ohiko 3-4 kg.ko arruntetara. Jan, edan eta muturra garbitzeko baliagarria omen delarik, Afrika tropikal eta Indiako meloien ondorengo da. Aukeratu arina. Ohar: hobe, omen, hazi beltzak ez jatea: minbiziarekin zerikusia izan lezakete eta. Auskalo. Atal hau hurrengo edizioan saiatuko gara argitzen.

  1. Sagarra (Malus sp.). Gehien landu den frutarbola (12.000 mota dira munduan). Hemengoak sagardogintza izan du helmuga batik bat eta horren arabera aztertu dugu. Mundializazioak sartutakoez gainera, badira garratzak (errezil, manttoni, txalaka, boskantoi, urtebia), mikatzak (gezamina, haritza) eta gozoak (mozoloa, patzolua, gorri txikia) eta bestelakoak, tamaina, kolore eta usain denetakoak, toponimia adierazgarri. Gerturatu azoka edo baserrira.

  1. Mizpira (Mespilus germanica) edo mizurka. Xelebrea, alderdi askotatik: ez ohi dago salgai, usteltzen hasia jan behar da, ez du ia mamirik… Baina makilak egiteko zur ederra du, arin eta gogorra. Gordinik ez ezik, konfituran ere jaten (zupatzen) da mizpira.

  1. Irasagarra (Cydonia oblonga). Urrezko ale larrazkendar lurrintsua apaingarri da, batik bat. Jaki bikortsu eta mikatz-mikatza gordina jaterik ez dagoela, gozoki edo jelea eginik hartzen dugu, gaztaren kontrastezko lagungarri, batzuetan. Ezkonberriek zoriontasunaren ikurra dute mediterraniar kulturan.

  1. Udare (Pyrus communis), madari, txermen, makatza. Toponimiak egietsi bezala, ugaria gurean antzinatik, sagarra bezainbeste ez (irintsu bihurtzen delako) baina urte osoan zehar luzatzen da: San Joanekoa ekainean hasita, neguko ale sendoek hotzak goxatuko dituzte, ardotan egosirik. Tamaina, kolore, lurrin, zapore eta ukitu (harria diruditenak, bikortsuak) denetakoak ditugu. Sagardoaren tankerako udare-arnoa Lapurdin egin izan da.

  1. Laranja (Citrus sinensis). C bitamina aipatu behar? Gorri, gorrixka, hori eta berdeak ditugu jangarri, hazidun eta gabeak, gozo eta mikatzak (gozogintzan baliatuak), aukeran. Sanguina eta valencia barietateak zukutsuak dira; azal lodiko navel-ak jatekoak. Xelebrea: laranja-marmelada eskoziarra da, sortzez. Euskal Herrian bakan baina poliki garatzen da.

  1. Lima (Citrus limetta), pomeloa (C. paradisi), limoia (C. limon) mandarina (C. nobilis), garraiska (Melissa officinalis), kumquat eta antzeko zitrikoek lurrina, gozotasun edota garraztasuna bereizgarri dutela, bizkorgarri gisa edo postrean hartzen dira. Gipuzkoak XVI. mendean zitrikoak ekoiztu eta soberakinak esportatzen zituen.

  1. Mahatsa (Vitis vinifera). Battittek ez zuen jakia lehenetsi, tradizioari (euskal hilarrietan bada mahats ugari) jarraiki. Hemen ekoizten den gehiena ardogintzara doanez, Italia, Espainia edo Txiletik inportatu behar dugu. Erostekoan ez ibili presaka (ongi umatzeke, fruktosa eta bitamina urri), ez lasaiegi (printzipio horiek azkar galtzen baitira). Biltzetik jan arteko tarte zuhurra pare bat egun omen da.

  1. Gerezia (Prunus avium). Erotismoa iradokizun, anpolai, txertaka, kanpor, malmai, ginga, gilla, arrapal edo nahiena duzuna, ekainaren hondarrean hasita. Latz edo mikatzak gozogintzan (konfiturak eta marmeladak moldatzeko) baliatzen dira; gozoak hobe arbolatik bertatik, txoriei aurrea harturik. Uretan garbitu aitzina ez kendu txortena.

  1. Arana (Prunus domestica). Gurutzatuek Damaskotik ekarria, Txina du egiazko jatorria. Errenazimenduan hasi zen hedatzen (euskaraz, okaran eta sakan baizik ez dugu bataiatu, “aran” hitza generikoa baitugu, “fruta biribil ertaina” adierazteko), hamaika molde sortaraziz: klaudia edo geltxakaran, agen, mulliska (txortak osatzen dituena)… Fresko zein pasa, neguko konpotan (edo armagnaketan blai-blai). Patxarana (Prunus spinosa, edonork dakien legez) du iloba maitea.

  1. Abrikota (Prunus armeniaca), muxika, duaxa eta presega. Arabierazko “eki-gorringo” honen itxura edertuz doan heinean, zapore-usainak geroz eta ahulagoak ditu. Heldu aurretik jasotzen bada, mamia guritu bai baina fruitua ez da gozatuko: irintsu eta geza geratuko da. Aukeratu orin gorri edo beltzez zipriztindutako azal satinatukoa, orduantxe baitago umatua.

  1. Melokotoi (Prunus persica) edo mertxika. Hau eta arana, txorta botanikoan aritzearen ondorezko emaitza, brinoia dugu. Senideak (Prunus) oro Txina aldetik etorriak dira. Europan goi-postreetan sartu ziren aurrenik, Cardinal, Condé, Melba (sopranoaren ohorez), enperadore eta horrelako izenekin.

  1. Pikua (Ficus carica). Zuri edo beltza, udako gosari paregabea, ihintzarekin oraino arbolatik jasotzeko aukera duenarentzat. Platonek gomendatzen zuen pikua, “antonomasiazko jakia” zelakoan. Klima lehorrean idortuz gero, udako konpotak ederki aberastuko ditu. Hautatu berde xamarrak, berehala datoz eta. Baztertu hezeegi eta irekitakoak.

  1. Granada (Punica granatum) edo mingrana. Pertsiako negutzar jostailu gozo distiratsu honek, heldua dagoenean, gorria behar du. Ez erosi aurrenekoak, umatu gabe ohi datozelako; baztertu orbandun eta mastrakatuak. Irrikatan bazaude, erosi bat, ireki eta jardun horren arabera. Zuritzeko, egin sei ebaki azalean: berak erakutsiko dizu.

  1. Anana (Ananas, sp.). Tupiar indiarren hizkuntzan, nanae lurrina da. Ameriketatik etorrita, Frantziako Luis XIV.ak dastatu omen zuen aurrenik. Erostean, baztertu kilo eta erditik gorakoak. Meloiak bezala, astuna behar du. Heldu ahala, ananaren mikaztasuna ez da ahultzen. Aukeratu presarik gabe: ukitu lasai, begira hostoak, usaindu… Merezi du eta.

  1. Banana (Musa paradisiaca). Asia eta Afrikan badagoen arren, Karibe eta Ertameriketatik etorri zen potasio-iturri hau eta XIX. mendearen hondarrean agertu zen Euskal Herrian. Hauta itzazu hegazkinez ekarritakoak, landarean umatu baitira (besteak, aldiz, lantegiko gasaren bidez helarazi dituzte) eta, almidoia azukre bihurturik, liserigarriago izango dira. Ez utzi hozkailuan, karibearra da eta!

  1. Kokoa (Cocos nucifera). Mundu erdiko sukaldaritzan laguntzaile edo protagonista, gurean postregintzatik soilik sartu da (mamia birrinduta arrain eta itsaskia hornitzen hasia bada ere), lurrina halakoa izaki. Erostean aukeratu astunak eta astindu: belarriak barruko esnea atzeman behar du.

  1. Intxaurra (Juglans regia). Neguaren iragarle

  1. Gaztaina (Castanea sativa)

  1. tc38 Amanda, almendra edo arbendola (Prunus dulcis)

  1. tc424 Kiwia (Actinidia chinensis)

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu