Ogiaz

  1. Garia (Triticum æstivum). Gizakiak landutako lehen laboreetakoa, preziatuena. Sukaldean irina nolakoa den aipatu ezean, galirin izango da. Eskualde lehorretakoa gogorra da, ogi edo oreak egiteko egokia; herrialde epeletakoa, guriagoa, pastel edo bizkotxoak osatzeko aproposa.

  2. Zahia. Labore-hazien azal fina, iringintzan erauzitakoa. Osagai nagusia zuntza duela, produktu dietetikotzat saltzen da. Esnetan beratu eta gozatua edo opil eta gaileten orean sarturik gozatuko duzu.

  1. Galorratza. Iringintzan, garia fintzean baztertu egiten da galorratza. Produktu dietetikotzat saltzen da, aparte, xigortuta edo gordinik. Honela badago, gorde hotzetan, olioa karmin ez dadin. Labore, mami, gazta fresko edo jogurtarekin hartuko duzu gustura.

  1. Semola. Gari gogor, arto eta antzekoak fin edo lazki ehoz lortzen da. Lazki ehoak zopa eta postreetan baliatzen dira. Ehotze fineko oreak dira gnocci, luma, spaghetti, tailarin, makarroi eta antzekoak.

  1. Galirin osoa. Gari-alea osorik harrizko zilindroetan mantso-mantso ehotzen bada, irinak ahogozo hobea du metalezkoetatik iragazita baino, iraupen laburragokoa den arren. Ogia etxean eginez gero, latzegi ez gertatzeko, hobe da irin zuria eta osoa nahastea.

  1. Artoa (Zea mays). Gariaren atzetik, munduan gehien kontsumitzen den laborea. Mota askotakoak daude: gorria, berdea, beltza, gogorra, guria… Ameriketatik Perkaiztegi gipuzkoarrak ekarri zuen, baina hasieran ganadu-bazka baizik ez zen izan. Hemengo artatxikiari izena (eta toki osoa) kendu zion.

  1. Artirina eta arto-fekula. Artirina horixka da, ukitu epelekoa, astuna. Taloa edo artahia egiteko, adibidez, hobe pixkaka erosi eta hotzetan gordetzea, ez zahartzeko. Euskal Herrian galirinarekin nahasi izan da okintzan.

  1. Oloa (Avena sativa). Laborerik aberatsenetakoa, nutrizioaren ikuspegitik, berehala mintzen da. Zuria eta beltza ezagun ditugu hemen. Malutak eginik, gosari, zopa eta gozokiak aberasten ditu. Antzinako produktua da, europar sukaldaritza nazionaletan ondo sustraitua.

  1. Arroza (Oryza sativa). Txinatik Marko Polok ekarria, bi mila milioi gizakiren funtsezko elikagaia da. Makina bat motatako arrozak daude mundu zabalean eta gure artean ere aukera zabaltzen hasia da.

  1. Arroz motak. a) Azalduna: alea erabat jantzia; b) integrala: oskola ez ezik, azal guztiak dituena; c) zuria: zahia mekanikoki erauzi zaiona; d) perlatua: zahirik gabetua, talkoz tratatu dira aleak; e) parboiled: uretan beratuz gero, presiopean edukitzen dute alea: nutrizioaren ikuspegitik, osoago; f) egosaldi azkarrekoa: alea aire beroz lehertarazi denez, ura azkarrago zurgatuko du horrela.

  1. Zekalea (Secale cereale). Kautxuzko ogi beltzaran gazia jana baldin bazaude, irina zekalezkoa zen. Kaloria ugariren ekarpena egiten duelarik, Ipar Europan da biziki preziatua. Eltzekarietan ere hartzen da, arroza edo bailitzan. Zekale-irina galirinarekin nahasten da orain, ogi zaporetsuak lortzeko.

  1. Garagarra (Ordeum distichon). Garagardoa fabrikatzea du landare horrek helburu behinena. Aberea loditzea, bigarrena. Aleak eho ondoren, ordu eta erdiz egosi behar dira jateko bezain guriak ager daitezen. Zeltar Europako dieta tradizionalean hedatua. Gari irinarekin nahasten da garagarrarena ogia egiteko.

  1. Otila, ogi hil edo azimoa. Hebraieraz, ogi harroa zymi da, grekeraz bezalatsu; a-zymi harrotu gabea da, zapal, astun eta gogorragoa gurea baino. Egiptoarrek juduak (1250 K.a.) ohartarazi gabe kanporatu zituzten hauen lurraldetik. Iheslariek hartzi gabeko ogi-orea baino ez zuten hartu. Bidean, ogia egiten hastean hura ez zela altxatzen ikusi zuten: hura zen ogi azimoa. Moisesen erabakiz, ogi hil hura tradizioa gogoratzeko jango zen zazpi pazko-egunetan.

  1. Sandwich ogia. Lord Sandwich jokalari porrokatua izan zen otartearen guraso unibertsala. Ludopata hark partida utzi baino goseak akabatzea nahiago zuenez, bere sukaldariak konponbidea asmatu behar izan zion: bi ogi-xerra tartean elikagai hotzak antolatzea deliberatu zuen.

  1. Funtzio sinbolikoa betetzen zuela, ogia apaindu egin izan da, alderdi estetikoa hobetzeko. Lehen opilak —ogi bil(du)ak— ogi-orez egindakoak ziren. Geroagokoa da piparropila. Bedaioko (Gipuzkoa) RZ zaharra: ½ basokada anis, 4 arrautza, 3 eskutada irin, 6 koilarakada azukre beltz, legamia edo orantza. Nahasi dena eta utzi bi orduz pausatzen. Ebaki piloskatan eta, paper gainetan, egosi labean emeki.

  1. Ogia eta ostia. Okindegi (armeraz, Bethleem) herrian jaio omen zen Jesukristo. Janaria eta ogia (egiazkoa zein sinbolikoa) “betidanik” sinonimo izan dira, are kristauen artean ere, Kristoren hitzetatik ondorioztatzen denez, “bere gorputza = ogia” ekuazioa aurkeztu baitzuen. Kontua zen ostia ogi arrunta izatea (Ekialdeko kristauen jarrera) edo, judutar pazkoa gogoan, otila egokiagoa zen (Mendebaldekoena): horra etenduraren beste zergatietako bat.

  1. Ogia eta abizenak. Müller, Miller, Meunier, Moliner, Molinero (“errotari”) abizenak nonahi agertzen dira; euskaraz antroponimiko (pertsona-izena) horien ordez, leku-izenek bataiaturikoetan ugari agertzen da: Errotazar, Roteta, Bolunburu, Bolibar, Eiheralarre, Igarabide, etab., joera orokorrari jarraiki.

  1. Samarkopila ere, Gipuzkoa-Lapurdi-Nafarroan amandreak besotakoari oparitan ematen zion ogia zen. Hona XIX. mendeko RZ: 1 kg irin, ½ kg gurin, ¼ kg azukre, 4 arrautza, limoi baten oskol birrindua, gatza. Nahasi, zabaldu arrabolaz eta ebaki xerratan. Ipini haurraren urteak bezainbeste arrautza, apaindu eta erre labean.

  1. Erdi Aroan aitoren semeak (Ganboa eta Oinazen peko jauntxoak) ziren erroten, eiheren jabeak: bera erabiltzearren zerga bat ordaindu behar izaten zion laborariak jaunari. Ogia erretzean, beste horrenbeste, jauntxoaren labea ezinbestez baliatu behar baitzuen. Lurrak ere jauntxoaren jabetza zirenez (berari errentan hartzea zuen irtenbide bakarra nekazariak), janaria lortzea zenbat kostatzen zen eta herri xeheak nolako independentzia zuen imajina dezakegu.

  1. Ogiaren suzedaneoa edo ogiaren beste errealizazioa gure taloa izan da, orain herriko festa eta herri-ospakizunetan gustura asko dastatzen dena. Taloa ezinbestez irentsi behar izan duen jendeak oraindik ez du horren gustuko.

  1. Zopa hitzak erromantzez ez zuen “salda gehi elikagai solidoak” esan nahi, salda horretan bustitzen zen ogi-pusketa (“txista”) baizik: huraxe izan zen luzaro Ager Vasconum-eko jatorduen oinarria, gerora Saltus-ekoa esnetan blaituriko taloa izan zen hein berean. Jakia karbohidratoez hornitu beharrak sortu zuen ogi-zopak eransteko ohitura: halaxe gertatzen da arrain-, baratxuri- eta tipula-zopa, garbure edo marmitako zaharrean.

  1. Ogiak berak plater-betekizuna izan du (eta halaxe betetzen du gaur egun ere janari kolektiboetan: sagardotegi eta itsasoan, adibidez) maiz, Limogesko baxera autentikorik ezean. Ogia, gainera, haragi edo arrainen zukuak xurgatu ondoren jan egin daiteke, portzelana fina ez bezala.

  1. Elikagai sakralizatua izan da ogia oraintsu arte: familiburuak edo gizaseme zaharrenak moztu behar zuen; lehen ebakera egin aurretik gurutze-zeinua egiten zen labanarekin; lurrera erorita, lehenbailehen altxa eta musu eman behar zitzaion; aiztoa bertan iltzaturik uztea “oso itsusia” zen; tripaz gora uzten zuen neskari berak posizio horretan irabazia ote zuen galdetzen zitzaion; apurrak ez ziren jaurtitzen zakarrontzira, ez zitzaizkien animaliei eman behar…

  1. Antzinako ogia, hobea ote? Batzuetan iraganera itzuli nahi izaten dugu, ahantzitako “bizitzeko artearen sekretuak” topatzeko itxaropenez edo, kalitatea eta berritasuna (berariaz) nahasten dizkigun sistema politiko-ekonomiko-sozialak bultzaturik. Luis XVI.aren ogia benetan higuingarria zela idatzi zuen “La Santé” (Osasuna) liburuaren egileak, Jacquin apaizak. Ogi-mota asko kontsumitu izan bada ere, gizarte-klase bakoitzak berea bakarrik izan du: zuri-zuria aberatsenak baizik ez zuen dastatzen; behartsuak, beharginak, ezkur-irinez egin eta gaizki iragazitakoa jango zuen.

  1. Gari-motak. Egun ia laurehun (380) gari-barietate lantzen dira munduan, bi motatakoak: guria eta gogorra. Gari samur edo guria lurralde epeletan lantzen da eta, irin bihurturik, ogi, opil eta antzeko produktuen fabrikazioan darabilte Gogorra Europako hegoaldean ekoizten dute eta, semola gisa, elika-oreak (makarroiak, fideoak, e.a.) egiteko baliatzen da; arestian, ordea, espageti eta horrelakoak gari samurrez fabrikatzen hasiak dira. Dena den, ez da nahasi behar gari gogorra eta gari indartsua: hau, gluten ugari daukana, irin arrunta hobetu eta lantzen errazago bihurtzeko erabiltzen da zenbaitetan.

  1. Zeinahi irinek ez du balio ogi egiteko: “ogigarria” behar du izan, hau da, urarekin nahasiz gero hartuko duen elastikotasun eta gasarekiko estankotasunari esker, harrotzeko eta makina bat burbuila ñimiñotan gas hori gordetzeko habiak egiteko gauza izatea, horrela gertatuko baita bere mamia arin eta harroa. Irin ogigarri guztietan egokiena galirina da, noski, nahiz bestelako eragozpenak dituen: heltzeko denbora luzeagoa behar du, eguraldi eta lur aproposa, galburu txikia dauka, etc.

  1. Gari-ale, bikor edo bihiaren osakera. Azala zahia da (guztiaren %12): zelulosaz osaturik, proteina, mineral eta bitamina ugari ditu. Geruza proteikoa (%3) dator hurrena: aurrekoez gain, usain-gaiek osatzen dute; bi hauek irin zurian ez dira agertzen. Mami edo erdigunea (%82) da hurrengoa, almidoi, proteina (gluten), lipido eta bestelako oligoelementuez osatua; barru-barruan galorratza dugu (%3): zati txikiena izaki, aberatsena da nutrigarrietan.

  1. Garia irin bihurtzea. Gaur egun galburua ebaki, bildu eta lastotik bereizten da makinaz, gure artean; ikuzi eta lehortu ondoren, “industrialki purua” da garia. Ale hori irin bihurtzeko eho egingo da, geroz eta elkarrengandik gertuago dauden arrabolen artean iragaziz; ondoren bahetuko da hautsa, irina eta hondakinak (semolak eta gainerakoak) bereizteko. Horiek eginik, semolak ere zanpatu egingo dira eta aurreko irinekin elkartu. Horrela %76 irin zuria izango da eta %24, hondakinak (zahi larri eta xehea, hautsa, eta gure elikadura ederki aberastuko luketen gai zuntzadunak).

  1. Ogi integrala. Ogi zuriaz beste aldera, ogi integrala gari-ale osoarekin (azal eta guzti, beraz) egiten denez, zuntz, bitamina eta mineral ugari ditu. Beste aldetik, gaitzetatik babesteko, oso litekeena da gariari aplikatzen zaizkion izurrilkarien aztarnak bertan azaltzea: beraz, nekazaritza biologikoz ekoizturiko ogia izatea da berme sendoagoa.

  1. Ogi industriala eta eskulangintzazkoa bereiztea. Aurrekoaren azpialdean, labeko sarexkak utziriko hamaika puntutxo daude markaturik, artisauak egin duenak azpi laua du, irregularra. Mamia ere adierazgarria da: industrialak arrunt uniformea du ale osoan, makina bat begi txiki berdintsuz josia; labe txikian eginikoaren begiak, aldiz, tamaina desberdinekoak dira, legamia ez baita zeharo berdin hedatzen ogi osoan.

  1. Zahidun ogia. Zahia idorreriaren kontrako sendabide akatsgabea da, ongi dakigunez. Publizitateak kontrakoa sinistarazi duen arren, zahidun ogia irin zuri eta zahi erantsiarekin ekoiztu da. Zahiaren proportzioa biziki aldatzen da (are 1:5 ere) ogi batetik bestera, bezeroaren zaletasunak agindurik. Zahiaren beste alderdia ez da biziki ezaguna: hesteetako mukosa narritatu egiten du, larregi harturik.

  1. Ogiaren izenak asko izan dira, elikagai arrunta izan dugulako euskaldunok, mota batean edo bestean. Bizkaiera zaharrean errarie eta zubereraz kaolla zeritzon; ume-argotean, papa; errauspetan erretakoari, sutopil eta sorgina; eskaleari ematen zitzaiona, ate-ogia; ogi zakarrari, ituin, nahaskari eta zenporra; ogi zuri-finari, opea, txoiña; olata, eliz ogia, gorpuaren aurreko 13 haur-ogiak dira hileta-ospakizunekin lotutakoak

  1. Itxura eta osakeraren arabera ere ogiaren izena ez zen beti bera: biribilari otana, otaza, etxeogia edo etxeko ogia esan izan zaio. Ohiko biribil baino txikiagoa, pamitxa (Bizk, Araba); tremesa zen ogi integrala, zahixe edo birzaixe, bizilloia, (Bizk, Gip) eta erresa (Naf).

  1. Okintzako orantza edo legamiak eta “kimikoak” ez dute zer ikusirik. Okintzakoa, baldintza egokietan bere burua izugarri ugaltzen duen onddo mikroskopikoa da eta 25º C-tik gora burbuilak egiten ditu bere habitatean. Laborategian nahasten dira hainbat espezietako onddoak ogi-orean ahalik eta gas karboniko gehien egin dadin. Ondoren, orantza ikuzi, bahetu eta zanpatuko dute, irinari nahasi aurretik.

  1. Ogi egin berri beroa ez da, berez, zaila digeritzeko. Gutizia hutsa denez, kopuru handia ahoratu eta, murtxikatu gabe, irensten dugunez, urdailean geratzen da, astun samar. Beste aldetik, mami beroaren egitura hotzarena baino askoz oretsuagoa denez, listuak lehenik eta urin gastrikoek geroago, luzaroago jardun behar dute desegiteko.

  1. Ogi vienarra deitu izan zaie okintza-legamiarekin eginiko ogiei. Arestian, berriz, vienarra deritzo azukre, gantz eta esnez hornituriko orearekin moldatzen denari, barrakoa izan, opiltxoa izan. Honelako ogiaren azala gorri, leun eta distiratsua da, zeharka ebaki sakonak agertzen dituena eta mami gozokoa. Bizio hutsa.

  1. Ogia erosi eta… noiz arte eduki izozkailuan? Gutxi irauten du hotzetan ogiak: 3-4 egun opilak eta astebete barra handiak. Epeldu denean jelatu behar da, poltsan sartu eta ongi itxi, lehortu ez dadin eta besteren tejorik hartu ez dezan. Ateratakoan, ez izan presarik, ez epeldu ogia: berotu labean, ezinbestekoa bada, ostera kraskatsu bihur dadin.

  1. Nolako jakia, halako ogia. Ez erosi ogia mahaikideak txunditzeko, ezta mahaia apaintzeko ere. Bi arau: jakia nabarmendu behar du ogiak, baina kontrastea (zapore, usain, ukituak) ere beharrezkoa da mahaian. Ez ezkutatu jakiaren ahogozoa ogiaren azpitik. Hanka ez sartzeko, hartu ohiko barra (arrunta baina ona).

  1. Opil gozoak. Euskal Herri osoan egin izan dira, ahalbideen arabera umeentzako opilak, maiz ore barruan zerbait zeukatela: sagar osoa edo pusketa, marmelada, gazta, txingarra… Arroskilla, arrautz opil eta esne-opilak (orok.), opil txikiak (Gip, Naf), sagarropil edo morrokoak (Beh Naf), marrokotun (Lap)…

  1. Artirinezko ogiari, oro har, artoa deritzon arren, mestura (Naf, Lap). Galirinezkoak baino gutxiago irauten zuen fresko eta batzuetan ez zuen legamiarik: artabera (Gip), arto zara (Bizk), arto opilla (Naf); opilak

  1. Nolako gazta, halako ogia:

  • Eguneko barra: (behi) freskoak

  • Zahidun biskotea: (behi), ore fresko-lehorrekoa

  • Briotxe-ogia: (ahuntz) gazta gozo-minak

  • Mami hertsi-hertsikoa: (behi) gexala

  • Ogi integrala: (behi) ore samur, gozo-gazia

  • Moldekoa: (ardi) “Irati” motakoak

  • Intxaurduna: gazta urdinak

  • Zekalezkoa: Idiazabal, Erronkari

  • Sesamoduna: gazta tartaroa

  • Ogi vienarra: ahuntz-gaztak

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu