Okela eskola

  1. Ahateak bular (magret) handiago eta hanka (cuisses) txikiagoak dauzka oilaskoak baino. Gordinik eta urinetan konfit eginik saltzen dira; hegalak eta kondar-xerrak, papur gisa (rillete). Lepo-hegoekin al-i-cot egiten da Biarnon. Gibela (foie) da zati noblea: erraia osorik edo zatika dago salgai, gordinik, egosita soilik (foie gras) edo trufaz aberastuta (foie trufé).

  1. Antzara eta ahate-gibelak osatutakoak: bloka, urinetan konfitatu gibel (%60-90) eta hegaztikiak osatua. Gibel (%50-70), haragi eta fekulak dituena mousse edo créme de foie (%50-60) da. Tartean dabil parfait, sukaldaritzan usu erabilia. Gibel gutxien daukatenak, royal eta paté ezagunak (%40-15). Portzentaia ez da muga, dena den.

  1. Behi edo beste zeinahi ugaztunen azpizunari solomillo edo aloyau esaten zaio, erdarez. Kanala luzeran erdibituta, atzeko saihetsen azpian burua, enborra eta isatsa zehazturik dituen gihar luzea da (kanalaren %1a, pisuz). Sekula santan kolpe zorririk jo ez duenez, hagitz samurra da, ahogozo bikainekoa, erre zein frijituta.

  1. Behikia erostean:

Itxura zukutsu, malgu, erakargarria.

Kolorea, zaharrerantz gorrituz doa.

Gantza: fin, guri, horizta.

Zatiak zehazki ebakita, hondarrik gabe.

Hariaren ebakerak pikor fina du agerian.

Usainik ez, mostradoreaz honantz aldean.

Aukeratu eguna: hiltegitik ekarri berritan aukera zabalagoa.

  1. Behi-solomoan lehen kategoriako haragia dugu: txuleta edo entrekota (hezurgabetua). Atzetik hasita, 13. saihetseraino egiten ditu harakinak goi-solomoko txuletak eta entrekot samur zukutsua; hortik atzera behe-solomokoak, itxura apalagokoak. Solomoko okela frijitu edo errea hartzen dugu gehienean.

  1. Lurretik hasita, behiaren lehen pieza jangarriak hanketako zankarrak dira. Beti lanean, haragi lehor gogorra da baina, barazkiak eta ardoa lagun, saldak eta kaldereteak egin, egosi, gisatu eta erregosteko oso-oso zaporetsua dugu, egospen luzean ez baitu galtzen bere gustu sakona. Pazientzia edo eltze azkarra.

  1. Okela gordetzeaz. Erraiak azkarrago hondatzen dira giharra baino. Harategiko paperean bildu estu-estu eta jarri hozkailuko goialdean, biharamunean –edo pare bat egunera, gehienez ere— jateko. Porexpanezko erretiluan badago, hobe hortik atera eta zelofan edo aluminiotan gordetzea: airerik eta argi-izpirik gabe, arrisku gutxiago.

  1. Haragia jelatu aurretik, ipini letrerotxo batean zer den eta noiz izoztu duzun. Hortik sei bat hilabetera, sutara. Izoztutakoa jangarri bihurtzeko, eduki hozkailuan pare bat egunez, ontzitik atera gabe. Azken egunean zabaldu plater batean. Jelatu azkar, desjelatu mantso, ehunak urratu gabe.

  1. Isatsa hezurrak eta haragi gelatinatsuak osaturik dagoela, erregoski eta saldak egiteko balio du. Ohitu gabeak –eta aldamenekoak— hobe du gantza kentzea, betekada ez nozitzeko. Aholkua: egin eta biharamunean, hoztutakoan, gaineko gantza erauzi eta berotzea. Astuna ez gertatzeko laguntzen da ardo eta pattarrekin.

  1. Babilla edo maskala. “Politenetakoa”, gantzik ez baitu behi-izter handi honek. Gizenik ezean, erregularra da maskalako xerra, kontran ebakia: samurra, lehorxea, gantzez josiriko zatien ahogozorik gabea, Lehen Klaseko A atalean (garestienen artean) sailkaturik dagoen arren. Garestia baina ona.

  1. Haragi beratua. Animalia akabatu berritan, okela gogor, gozo, trinkoa da, ez da erraz desegiten. Nahiago ohi dugu haragi beratu denean jatea. Ostatu ezagunetako hozkailuan hilabetea ere ematen dute zintek, oihaletan bilduta. Hondatutakoa garbiturik, deus ikusi-usnatu ez duena arras poztuko da jaki bikainaren aurrean.

  1. Koxkorra behi-izterraren goi-atzealdea da, gantz-maindireak bildutako pieza luze, zukutsu, guri samarra. Kontra-harian ebaki eta barazkiekin egosita, ahamen noblea. Urdaiazpiko, txanpinoi, oliba eta antzekoak txertatzen zaizkio batzuetan, zaporea hobetzeko. Erretzean, azala bizi-bizi gorritutakoan, sua jaitsiko dugu, barnetik egin dadin.

  1. Untxia eta erbia. Mendikoa txiki eta lehor, baina kaiolakoa baino aberatsagoa da. Etxerakoan, erauzi erraiak (gorde), ebaki pusketak eta prestatu berakia: egosi ur-ardotan barazkiak, gehitu usain-belarrak eta utzi okela hor, bi egunez, hozkailuan. Erantsi berakia saltsari. Muturfinak, xiringarekin pattarra txertatzen dio ehizari, guri eta lurrintsu gertatzeko. Arrazoi du muturfinak.

  1. Txerrikia udan. Neurri gabe hartuz gero, kaltegarria izan dezakegu, baina gogoan izan txerrikiak kaltzio asko duela, beste zeinahik baino lau aldiz B1 bitamina gehiago, A, D eta E bitaminetan ere oparoa izaki. Bestela, aski erretzea soilik eskatzen du, mikroarerioak berotan akaba daitezen.

  1. Arkumea, antxumea. Ahuñeari isatsa osorik uzten dio harakinak eta bere okelak axuriaren kalorien erdia eta gantzen laurdena du. Gorriagoa da pitika bildotsa baino. Esnekoak jelatzea ez da komeni, dezenteko galera kualitatiboa izango dutelako. Bata zein bestea jaio berritan (hilabetea baino ez dutela) kontsumitzen dira.

  1. Haragiak zenbat eta gantz gutxiago izan, orduan eta liserigarriago duzu. Ugaztun gazteak amaren esne-gantzak larrean ibilian hasiko da metabolizatzen. Zahartzean, gogor eta astunago bilakatzen da. Gorputz-atal batzuk berez gihartsuagoak dira: hankak gantz gutxi du gihar tartean; isatsak, ugari.

  1. Zezenkia. Ganadua akabatzeko hiltegiko teknologia aproposa da. Tortura ez da metodo egokia (nekatu eta, koloreak salatu legez, gaizki odolusten delako) platerean agertzen denez: okela gogor, akastun, kirasdun… eta izozteko ez da aproposa. Isatsa goxoa da, irakin ezean: horrela gogortu eta lehortzen baita.

  1. Masail guri edo samurrenak txahalarenak dira. Erosi aurretik, eskatu harakinari: hobe ale bakarra baino gehiago etxeratu, prestatu eta jelatzea, egoskera luzea baitute.

  1. Gauza bat da haragi-kategoria (ebakeraren araberakoa: txankarra, isatsa) eta bestea okelaren kalitatea (sexu, elikadura, adin, estabulazio, arraza eta besteren ondorioz aldatzen dena).

  1. Belaunpea: aurre edo atzealdekoa, muinez beteriko hezurraren bira osoan dagoen haragi gihartsu eta jelatinatsua da: horko giharra zankarra da, egosteko edo aspaldiko sukalkia osatzeko okela preziatua. Pieza osoa hezur eta guzti zeharka ebakita, ossobuco izenekoa da.

  1. Haragi gorria behi, idi eta aharikia dira (baita ostruka, bufalo eta oreinkia, zerrenda eguneratuz gero); zuria, arkume, antxume, txahal, untxi, txerri, hegaztikia; beltza, azkenik, ehizan harrapatu eta gaizki odolustutakoak: erbia, basurdea, etab. Egungo nutrizioak kolorea argitzea eta haragirik arrainera igarotzea aholkatzen du.

  1. Tapa haragi polit-polita da, itxuraz, samur eta zukutsua. Frijitzean zipriztin ugari eragiten dituenez, irin, arrautza eta ogi birrindutan biltzen da, eskalope gisan. Guk horrelako ohiturak ez ditugun arren, gordinik ere hartzen da, birrinduta soilik edo saltsaren batean beraturik.

  1. Kontra eta koxkorra: bi piezak berdintsuak izaki, oso-oso gantz gutxi dute eta, horrenbestez, ez dira zukutsu, ez guriak, bigarrena finagoa den arren. Egospen luzean prestatzen dira, saltsan, eta egin ondoren xerra mehe-meheak ateratzen dira bertatik. Laguntzeko, urdaian bildu edo onddoak, olibak… txertatzen zaizkio.

  1. Tapilla haragi-puska gantz-geruza fin-finak estalita agertzen da, behi ipurtaldearen gailurrean. Alderdi estua azpizuna bezain samurra denez, xerrak eginik erre eta frijitzeko aproposa da.

  1. Behiaren lepoalde bildua pieza egokia da parrillan, plantxan edo paderan egingo diren txuletak eta xerrak ateratzeko; alderdi irekiko pusketak, ordea, horren polita ez denez, ogi birrinduz, arrautzez edota saltsaz “mozorrotu” beharko ditugu, estetikak gastronomia ezaba ez dezan.

  1. Behi sorbaldak besagainean okela guri, zukutsua duenez, xerra politak egiten dira; beso edo behealdea ere zukutsua da, gisatuak eta errekiak prestatzeko aukerakoa eta gainerako atalak baino merkeagoa, maiz. Iradokizuna: gisatu aurretik beratu belar eta barazkiekin.

  1. Behitarren sorbaldako koxkorrak engainatu egiten gaitu: koxkorra bezain luzea eta antzekoa baina, haren itxura polita ez duen arren, bera baino zukutsu eta zapore sakonagokoa gertatzen da. Pusketa handian erre eta gisatzeko eratsua eta, gihar tartean urdaia edo beste zerbait txertatu baduzu, aparta.

  1. Behiaren bularreko haragia (hegala) lehor eta gogortxoa denez, daukan itxurari aterako dio harakinak etekina: liburu gisa ireki eta piper, oliba, onddo eta bestez barru-betetzeko apropos eskuratuko duzu, oso moduan.

  1. Hirugarren kategoriako ebakiak dira behiaren lepondoa, bularra eta magala: gelatina ugari, ehun konektibo asko, gantz gutxi eta agerkera itsusikoak dira, oro har. Xehaturik edo saldaren osagaitzat saltzen dira. Zapore berezikoa izaki, isatsa (hezurra, gehienbat) ere hortxe sailkatuko dugu.

  1. Behi-saiheskia saihetsei perpendikular ebakitzen da; zenbat eta zerrenda meheagoa izan, orduan eta erretzeko aproposagoa, berez haragi lehorra delako, baina ahogozo politekoa.

  1. Ganaduaren ebakera ez du albaitariak egiten, harakinak edo sukaldariak baizik: haragi-atalak mozteko unean irizpide anatomikoen aurretik lehentasuna gastronomikoek dute. Animaliaren muskulu horrek zein funtzio betetzen duen baino garrantzitsuagoa da jango denak zenbat gantz, hezur, gihar eta ehun konektibo duen.

  1. Gorritzean, albumina koagulatu, azaleko gantzak xigortu, gelatinak karamelizatu eta haragia deshidratatu egiten da, hurrengo ur-galerarik eragotziz eta pieza lurrinduz. Horregatik, erretako okela zaporetsua, zukutsua eta guria, samurra da, lehengaia horretarako egokia izanez gero.

  1. Entrekota hezurgabetutako txuleta (potoloa) da. Tournedo izeneko xerra lodia azpizunaren erdialdetik ateratzen da. Châteaubriand puska (300 g.) azpizun-burutik ebakitzen dugu. Filet mignon arabarra izan daiteke, baina azpizunaren mutur mehetik moztua, hariari jarraiki.

  1. Labe edo parrillan erre duzun haragi gorria aski su hartua dago baldin eta, sartu duzun orratzak (erabili ahalik eta gutxienetan), ateratzean, arrosa koloreko ttantta agertzen badu, ez gorria. Hegaztia eginik dago ttantta zuria bada, ez arrosa. Utzi minutu batzuetan pausatzen eta pronto duzu, ebaki, zerbitzatu eta lanean hasteko.

  1. Arkumea osorik, erditan edo hurrengo pusketan zatikatuta ohi dago salgai: atzeko hanka (eta ezkerrekoan, isatsa), beso osoa, giltzurrunetako txuleta hezurdunak, besaldeko bost txuletak eta, arkumea handia bada, magala eta lepoaldea ere bereiz agertzen dira.

  1. Behi-errairen bat preziatzen dugu, ez denak: gibela (B bitaminak, burdina), giltzurrunak (baba itxurakoak; erosi bere gantz eta guzti, ez irakin), arandoiak (timo eta pankreaseko guruinak, provençal-ekin zoragarriak), koskabiloak (xerrak eginik, ogi birrindu eta arrautzetan bildu eta frijituak) eta beste gutxi.

  1. Txerri edo urdearen ebakera ofiziala bestelakoa bada ere, hona hemen “pragmatikoa”: solomoa (burutik isatseraino), azpizuna eta txuletak (burualdekoak eta giltzurrunetakoak), giharra (oro har, nongoa den zehazteke), besaldea eta urdaiazpikoa, hirugiharra, lepoaldekoa eta hankak. Urdaia ere saltzen da fresko.

  1. Hona hesteki gisa saltzen den solomo ontzutuaren ohiko iruzurra: okela hori baizik ez du onartzen baina, pieza osorik hesteratzen denez, erraz da bestelako haragiak eranstea, ederki egokituko baitira denak heste barnean. Freskotan (ur gehiegirekin) saldu izan da eta, inoiz, orratzez beteriko makinekin ura injektatu izan diote okelari.

  1. Urdekiak dituen hainbat abantaila: erraz ezagutzen da dendan zein atal den; balio energetiko handikoa da; kaltzio asko du; azkar prestatzen da; prestaera asko onartzen ditu; ederki kontserbatzen da; jan errazekoa da; kolesterola du, bai, baina mesedegarria.

  1. Urdekiak dituen hainbat eragozpen: arazo sanitarioen (trikinosi eta zistizerkosia) ondoriozko legenda beltza dauka, gizakiari kutsa baitiezazkioke; okela gantzatsua izatean, azido uriko eta ondorezko gaitzik nozitzen duena galarazia du; diabetikoak ere debekatua du.

  1. Urdaiazpiko iberikoaren bereizgarriak: 5-8 kg, 18-30 hilabetez ondua; apatx iluna, zango liraina; gantz horizta, guria (gure hatza erraz sartzen da eta bertan geratu den gantza aise urtzen da (pentsuz hazitakoena gogorra da, ezkoaren antzekoa); “V” erako ebakera “serranoa”; gihar tarteko gantz-hari zuriak.

  1. Urdaiazpikoa hanka da; besoa, paleta (gantz gehiago du). Ontzeko, gaziturik eduki dute; gero ikuzi eta, sotoan, lehortu dute. Umatzea dator ondoren, hezetasun txiki eta tenperatura freskoan (guztira, 7-10 aste, bederen). Nafarroan adoboan (piperrauts gorri, olio eta usain-belarrak) gordetzen da, hobe iraun dezan.

  1. Solomoa: txerriaren bizkarrezurrean barrena doan gihar ileoespinala da jaki honen osagaia, gazitu, adobatu (piperrauts gorri gozo, olio, ozpin, baratxuri, oregano eta kuminoa) eta hestean sartuz gero, ontzealdia pasa duena. Garestia denez, exijitu akatsik gabeko kalitatea.

  1. Txorizoa: aldakiak aldaki, hesteki gorri, gordin, ondua da. Urdekia, behikia (bai, halaxe!), urdaia edo gantza, gatza, baratxuria, piper gorria eta bestelakoak topa ditzakegu txorizo-hestean. Zenbat eta hobe, hainbat eta osagai gutxiago izango du. Pusketen tamainaren arabera, bi motakoak ditugu: Panplona (ale txikikoa), eta Salamanca, larriagoa. Hestea naturala izan daiteke; beti ez da horrela.

  1. Saltxitxoia. Saltxitxoia hesteki gordin, ondu, zuria da, piperrauts gorririk ez daukalako. Hemen ere, garestietan txerrikia bakarrik sartzen da; hortik behera, behikia. Saltxitxoi izena izateko, gutxienez 4 zk.ko diametroa behar du izan. Hortik beherakoak ez dira saltxitxoi, fouet (zigorra) baizik.

  1. Salamia. Italiar hestekiarekin ia-ia zerikusirik ez daukan produktu hau txistorraren antzekoa da, euskaldunok elkar ulertu nahi badugu: urde edo txerrikia, behikia, urdaia, gantza eta gainontzekoak, heste lodian sartuak. Gantzaren portzentaia handiagoak eta behikia sartzeak produktua merkatu egiten dute, noski.

  1. Erdiegositako solomo-fianbrea zaingabeturiko gihar eta gantzaz egiten da. Pieza bakarrak osatuz (ez da masa) adobaturik ager daiteke. Haragia berotu ondoren bildu egin dute, legeak onartu produktuekin. Zilindrikoa da, gutxi gora-behera, biltzen duenaren arabera.

  1. Txarkuteriako atal nobleez kanpokoak (prezioak lekuko): urdaiazpiko eta beso egosiak, fianbreak, txerriki- zein behiki-gihar eta –fianbreak, urdai eta hirugiharrak, saltxitxak, hesteki gordin eta onduak, urdearen gibel-pate eta oreak, odolki, buzkantza, mondejoak… Baita tripakiak, basurde-burua, hankak, muturrak…

  1. Urdaiazpikoa ederki dastatzeko, ebaki xerra mehetan (usain-zaporeak hobe dastatzeko, atzemateko); ebaki jan aurre-aurretik, oxida ez dadin; xerratuta, erosi bakarrik egunekoa; gorde aluminioan bilduta, tenperatura-aldaketa latzik eragin gabe; gaurko azken xerra ebakitakoan estali azalera urdaiarekin.

  1. Mondejoaren formula (Inazio Garmendia, ataundarra): 12 kg tipula, 12 porru, odola (Tolosatik ekarri behar, txekorrarena batzuetan, ardiak ez baitu nahikoa), segoa, oreganoa, piper beltza, kanela, gatza. Erregosi berdurak gantzetan, samurtu artean, gero odola eta espeziak erantsi, gatz-puntua eman eta sartu hestean. Moztu, txordoa egin eta egosi uretan hogei bat minutuz, urak irakin gabe, mondejoa leher ez dadin.

  1. Indioilarra oso ezaguna ez denez, erostean begira: bularra zuri eta biribildua izango du; hankak tente, grisak ditu hegazti gazteak (guriak); handia bada, egin salda buru eta lepoarekin; pisuan (prezioan) burua, erraiak eta hankak ere sartzen dira.

  1. Oilaskoa erostean, zaindu: azala zuri-horia, tentea izan dadin, ez urdinxka eta belaxka; kapoiak gaur egun ez du balio gastronomiko handiegirik; oilanda guriagoa da, oilaskoa baino zapore motelxeagokoa; oilasko zaharrak (biribilduak, endekatuak) salda eta ontze luzeko jakietan bakarrik kontsumitzen dira.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu