RZ arrainak

1 AINGIRA TXAKOLINEZ

  • Itsaso zein ibaiko aingira potolo bat larrutu eta zehazki garbitu ondoren, ebaki bi-hiru hatzeko trontzotan eta eman gatza.

  • Irineztatu eta jarri lurrezko kazolan, nahikoa olioarekin, su eztian.

  • Gehitu kazolara 2 baratxuri xerratan, sasoiko perretxiko edo txanpinoiak eta garastatu konak edo ronez.

  • Busti –arraina ia erabat estali arte— txakolin eta arrain-saldaz. Jarri likido horretan adaska bat ezkai eta ereinotz-hosto erdia.

  • Erregosi bertan, ongi egin arte.

2 “AJOARRIERO” BAKAILAOA

  • Bereizi kilo bat bakailao, azala eta arrain-mamia: ebaki hau 4-5 zentimetroko puska luzangatan. Kendu hezurrak eta jarri dena beratzen, 24 orduz. Aldatu ura hiru aldiz.

  • Beratu ur epeletan 4 piper txorizero.

  • Xehatu 2 tipula eta 6 baratxuri, erregosi kazolan, su eztian. Erantsi pipermin bat, aukeran.

  • Xukatu bakailaoa eta, tipula gorritzen hasi denean, erantsi dena kazolara. Eragin, pittin bat erregosi arte. Erauzi txorizeroei mamia eta gehitu kazolara.

  • Erantsi 4 piper berde pusketa koskorretan, 200 g tomate-saltsa eta 4 pikillo, aukeran; utzi dena egin dadin, hogei bat minutuz.

  • Begira kazola, jakia itsats ez dadin.

  • Kendu mamia txorizeroei eta gehitu kazolara (azalak, zakarrontzira).

  • Nahasi dena eta “garastatu” perrexilez.

  • Arrautza irabiatuak? Zergatik ez?

3 ALMEJAK SALTSA BERDEAN

  • 4 baratxuri eta perrexila xehatu ondoren, jarri ½ dl oliba-oliotan berotzen, emeki-emeki, lurrezko kazolan.

  • Paderan olio arrunta biziki berotu eta bertan ipiniko ditugu kabitzen diren almejak. Ireki ahala, kazolara pasako ditugu. Itxita geratu direnak, zakarrontzira. Horrela, kiloa osatu arte.

  • Irekitako guztiak kazolan daudela, erantsi baxoerdi bat txakolin eta eman irakinaldi bat.

  • Saltsa loditu nahi baduzu, txakolin horretan nahasi pittin bat irin, bota kazolara eta eragin, irakin arte.

4 NAFARROAKO AMUARRAINA (Patxi Abad)

  • Lurrezko kazola batean tipula koxkor bat xehatuta, basokada bat ardo beltz, pittin bat piperbeltz zuri eho, ereinotz hosto bat eta mendafin lehor, ezkai eta erromerotik amiñi bat baizik ez.

  • Lehendabizi, lau amuarrain bertan beratuko ditugu, ordu pare batez, tarteka jiratuz.

  • Gatza eta, gainetik, zurrutada bat olio gehitu ondoren, kazola su ertainean jarriko dugu, salda dezente murriztu arte.

  • Aparte egosi ditugun bi patatak xerretan antolatuko ditugu erretiluan eta, horien gainean, arrainak.

  • Salda iragazi ondoren, arrautza-gorringoekin lodituko dugu, sutatik at.

  • Busti jakia salda honekin eta pronto.

5 KARLOSEN AMUARRAINA

  • Garbitu 4 amuarrain, lehortu, eman gatza, erre labean (200° C).

  • Atera, ireki edo zabaldu, kendu hezurra eta igurtzi 60 g. gurinarekin barrualdea.

  • Xehatu mihilua, eta “garastatu” horrekin.

6 ANGULAK

  • Prestatu aurretik, atondu zabal-zabal angulak, mahai gaineko oihalean: garbitu zehazki, mahairakoan ezustekorik ez gertatzeko: kendu belar, izkira txiki eta “jangarri” ez den gainontzekoa.

  • Xerratu 4 baratxuri eta, ½ dl oliorekin batera, gorritu paderan, su eztian, olioak gustua har dezan.

  • Bitartean, lurrezko kazolan ura egosiko dugu, kazola berotzeko helburuz bakarrik.

  • Olioa berotutakoan, erantsi 600 g angula eta zarrastatu bertan, eragiteari utzi gabe. Padera txikia balitz edo, egin txanda bakoitzean angulen erdia.

  • Ur irakina bota eta pasa angulak kazolara, gehiegizko olioa ondo xukatuta.

7 ANGULA-GASTAKA

Hernaniko Benito Arluziagaren RZ (1978)

  • Lehortu gastaka eta utzi gau osoan airean.

  • Biharamunean, larrutu arraia (edo gastaka.

  • Bitartean, ipini kazolan, sutan, ur gazia, porru baten berdea, adaska pare bat perrexil eta azenario bat.

  • Irakitean, sartu arraina eta atera erdi egosirik dagoela.

  • Hoztutakoan, ebaki ziri fin-finetan (angulak bailiran).

  • Zuritu eta xerratu baratxuriak, antolatu lurrezko kazolan, oliba-oliotan, eta egosi bertan gastaka-ziriak, pil-pil.

8 ANTXOAK KAZOLAN

  • Kendu burua eta barrunbeak ¾ kg antxoari, garbitu ur gutxitan, xukatu eta eman gatza. Hortik 4-6 ordutara,

  • Xehatu 400 g tipula eta erregosi emeki-emeki, kazola estalita, 1 dl oliotan.

  • Berotu denean, jarri antxoak toles-toles eta erantsi 2 dl sagardo; eman perrexilezko teilatu fina.

  • Estali kazola, jarri su ertainean eta eragin, tarteka, arraina mastakatzeke.

  • Goikoen isatsa xerratik bereizten denean, eginda daude.

9 ANTXOA-KREMA

  • Gezatu esnetan 12 antxoa-xerra eta zanpatu mortairuan, pure bihurtu arte.

  • Erantsi 150 g. gurin eta segi lantzen, eragiten.

  • Azkenean, iragazi bahe finetik.

  • Bildu aluminiozko paperean eta eratu zilindro gisa.

  • Gorde hozkailuan eta ebaki xerretan bazkaltzen hasi aurretik, ogi xigortuaren gainean zabaltzeko. Edo arrain gexal bat suspertzeko.

10 ANTXOA TXIKIAK BARATXURITAN

  • Garbitu ¾ kg antxoa ur gutxirekin; eman gatza. Eduki horrela ordu erdiz.

  • Zuritu eta xerratu 4 baratxuri, berotu ½ dl oliotan.

  • Gorri-gorri daudela, bota antxoak eta eragin pittin batez, arraina desegin gabe.

  • Itzali eta tapatu. Pare bat minutu horrela. Mahaira.

11 ARRAIN PUDINA

  • Irabiatu bolean edo entsaladeran 8 arrautza, gatza eta, ondoren, ¼ l esnegaina eta ¼ l tomate-saltsa.

  • Garbituta, ebaki luzeran, julianaz, 1 porru eta 1 azenario; egosi ur gazitan.

  • Egositakoan, atera eta egosi bertan 750 g arrain zuri. Garbitu hezur eta azaletatik eta xehatu, gehiegi gabe. Erantsi arrauzkiari eta nahasi ongi.

  • Igurtzi moldea barnetik margarinaz eta ipini bertan masa guztia. Sartu moldea labean eta eduki, 220º C-tan, 60-75 minutuz.

  • Hoztutakoan, desmoldatu eta lagundu maionesaz, ohi bezala.

12 ARRAIN ZOPA

  • Egosi 1 kg muskuilu ½ l uretan; gorde mamia, batetik eta ura, bestetik.

  • Zuritu 200 g ganba (jelatua); erauzi buztanak eta gorde; egosi ½ l uretan azal eta buruak. Iragazi salda eta gorde.

  • Egosi 1 kg arrain zuri 2 litro uretan. Atera eta, epeldutakoan, txikitu jakia eskuz eta gorde muskuilu eta ganbekin; ura, saldekin.

  • Xehatu 2 porru, 2 azenario eta tipula bat eta erregosi su eztian, 2 dl oliotan.

  • Erantsi zopako ogi erdi bat xerratan, erregosi.

  • Gehitu arraina, muskuiluak, 200 g tomate-saltsa eta kopakada bat kognak.

  • Saldarekin busti aurretik, barazkiak xeha ditzakezu, turmixez. Osatu zopa orain, su motelean.

  • Kendu aparra bitsaderaz. Almejaren bat erantsi behar baduzu, berotu olio-tanta batez padera zaharrean; ireki ahala, erantsi eltzekoari.

  • Zuzendu gatz puntua. Hurrengo otordurako “bukatuago” izango duzu zopa.

13 ARRAINGORRI ERREAK

  • Hartu lau arraingorri ertain (kilo laurdenekoak edo), garbitu, hustu eta gazitu.

  • Xehatu bi tipula koxkor zuri, beste bi gorri eta lau baratxuri. Erregosi kazolan 1 dl oliorekin, su motel-motelean.

  • Piztu labea 220º C-tan.

  • Bero dagoela, sartu arrainak labean, kazolako ohantzean antolaturik. Erantsi zure gustuko usain-belarrak, 1 dl txakolin eta laranja erdi baten azal gorria (zuririk gabe). Estali kazola eta erre 20 minutuz.

14 ATUNA TIPULAZ

  • Xehatu 2 tipula eder eta jarri su epelean, 1 dl oliotan.

  • Garbitu azal-hezurretatik 2 atun-puska (kilora gabe, hor nonbait), eman gatza eta, tipula gorritzen hasi denean atondu tipula gainean, su eztian. Estali.

  • Irauli arraina, nahi izanez gero. Ordu laurdenean, itzali sua eta utzi beste bost minutuz, estalkirik gabe.

15 BAKAILAOA PIL-PIL

  • Beratu, garbitu eta moztu, ohi bezala, 1 kg bakailao.

  • Frijitu 6 baratxuri 3 dl oliba-oliotan, gorritu arte; atera eta gorde.

  • Egosi bertan bakailaoa, ez oso su bizian eta

  1. Olioa epeldutakoan, isuri ontzi sakon batera, irabiatu malats elektrikoarekin krema zuri-fina bilakatu arte; edo

  2. Bestela, itxaron biharamunera arte: eragin orduan kazolari atze-aurrera, eta berehala egingo da; edo

  3. Bestela, olioa epel dagoela, eragin oliotan iragazkia saltsa loditu arte.

  • Ipini ostera dena kazolan, zaindu aurkezpena eta mahaira.

16 BIZKAI ERAKO BAKAILAOA

  • 1 kg bakailao beratu ondoren, ezkatatu, erauzi hezurrak eta lehortu zapi batekin.
  • Beratu 10 piper txorizero 24 orduz; kendu mamia labanarekin; gorde hau.

  • Xehatu 4 tipula gorri eta ipini su ezti-eztian, ordubetez, 2 dl oliba-oliotan.

  • Barazkiak eginik daudela, erantsi txorizeroen mamia eta burruntzalikada bat beratze-salda.

  • Egosi ¼ orduz eta iragazi lurrezko kazola batera.

  • Beste batean, ipini 2 dl olio eta 4 baratxuri sutan; gorritzen hastean, kendu berakatzak eta horien ordez jarri bakailaoa, oliotan erregos dadin, su motelean.

  • Egositakoan, xukatu eta pasa beste kazolara; eduki bertan bost minutuz.

  • Biharamunean, hobe.

17 BAKAILAOA TXAKOLINEZ (Busca Isusik, Lapurdin)

  • 200 g tipula, 3 porruren zurikia eta 6 baratxuri xehe-xehe ebakita, erregosi su eztian, 2 dl oliotan.

  • Zuritu 3 patata eta ebaki xerratan. Barazkiak gorritzen hasten direnean, erantsi patatak eta 200 g tomate-saltsa, eta jarrai sutan.

  • Berotu hau dena eta estali txakolinez. Jaitsi sua beheraino.

  • Ipini gainean 600 g. bakailao pusketatan, azala gorantz. Eduki pil-pilean, ontzia estalita. Begira ezazu, tarteka.

  • Patata egosi denean, erantsi limoi erdiaren zukua, perrexil xehea gainetik eta utzi, estalita, bi minutuz.

  • Bizi eta bitxi geratzen da, ez da “egungo zaporea”.

18 BAKAILAOA PIPER ETA TIPULAZ

  • Beratu bakailaoa ohiko prozeduraz (bi egunez, ura hiru aldiz aldatuta),

  • Tipula handi bat eta lau baratxuri xehatuta, paderan 1 dl oliotan jarriko ditugu 8 pikillo eta 4 morroirekin, su eztian poliki-poliki egin daitezen.

  • Lurrezko kazolan 1 dl olio eta lau baratxuri xehatuta ipiniko ditugu, su motelean; baratxuri-pusketak mugitzen hasten direnean, antolatu 4 bakailao xerra azalez gora.

  • Eragin kazolari, suabe, etengabe, atzera eta aurrera; edo

  • Bakailaoa egosi denean, atera saltsa bol batera eta irabiatu malats elektrikoarekin.

  • Xukatu piperrada eta erantsi bakailaoari. Zaindu aurkezpena.

19 MAÑERUKO BAKAILAO ESNEDUNA

  • Nafarroan beste askotan bezala, beratu aurretik papurtu egingo dugu bakailao gazia, kilo bat edo.

  • Lurrezko eltzean, ukabilez zanpatu ditugun 6-8 baratxuri frijituko ditugu, 1 dl oliotan. Gorritzeko zorian daudela, bakailao-papurrak xukaturik eta bi koilarakada perrexil xehatu erantsiko ditugu.

  • Eragin denari, ongi friji dadin, egurrezko koilaraz.

  • Arraina pronto dagoela, erantsi koilarakada bat irin eta segi eragiten.

  • Gehitu litro erdi bat esne oraintxe eta eragin egurrari, saltsa lodia (bexamela, jakina) moldatu bitartean.

  • Eduki su ertainean. Zukutsua atera behar dugu bakailaoa, ez salda eta ez totxoa.

20 BARBARIN ERREAK

  • Garbitu 200 g-ko 4 barbarin, eman gatza.

  • Labeko erretiluan jarri 200 g. tomate-saltsa eta honen gainean arrainak.

  • Erre labean, 220º C-tan, ordu laurden batez.

  • Atera aurretik, garastatu limoi baten zuku eta koilarakada bat perrexil xehaturekin.

  • Apaindu baratxuriz igurtziriko ogi-xerra xigortuekin.

21 BEIRA-ENTSALADA EPELA

  • Hartu 12 beira eder, garbitu, ireki, kendu korala (arraba) eta ebaki, luzeran, bi puskatan

  • Platerean atondu letxu berde eta gorria (haritz-hostoa edo lolo rossa, adibidez), entsalada osatzeko moduan.

  • Ipini paderan intxaur bat gurin eta, urtu denean, zarrastatu bertan beira-pusketak minutu erdian, gehienez ere.

  • Jarri platerean, eman gatza, busti oliba-olioz eta paderan fruitu melatu baten laguntzaz (pikua, arana, etc.) murriztutako sagardo-ozpinarekin.

  • Zerbitzatu bizi-bizi

22 BISIGUA DONOSTIAR ERARA

  • Garbitu bisigua: hegatzak, ezkatak eta barrunbeak. Eman gatza eta gorde.

  • Piztu parrilla. Garra itzali denean, igurtzi bisigua olioz, sartu arranparrilan eta ipini txingarretan. Irauli bi aldiz (20 min.), azala arrunt gorritu arte.

  • Xerratu bi baratxuri, berotu baxoerdi bat oliotan, paderan, su eztian.

  • Bitartean, atera sutatik bisigua, ipini azpilean. Heldu isatsetik eta bereizi hezurra labanaz, azpialdetik. Irauli eta egin gauza bera beste alderditik. Kendu bizkarreko hezur txikiak eta mendreskako handiak.

  • Olioa bero dagoela, arregatu bisigua. Berotu limoi baten zukua (edo ozpina). Kendu sutatik eta nahasi azpileko likidoa limoi zukuarekin. Berotu eta arregatu berriz.

23 ANTXOEKIN BETERIKO BERDELAK

  • Berdel bakoitzetik bi xerra egin ondoren, gatza emango diegu.

  • Xerra bakoitzean, antxoa gazi eta pikillo piper laurden bana jarriko dugu.

  • Tolestu berdel-xerra eta josi zotz batez.

  • Antolatu erretilu batean, hondoan baxoerdi bat sagardo eta ttantta bat olio ezarrita.

  • Zabaldu gainetik provençal, hau da, ogi birrindu, baratxuri xehatu eta perrexil ehoa (koilarakada bat lau xerrako).

  • Erre labean 10-12 minutuz, 150º C-tan.

24 ARRAIN URDINA ESKABETXETAN

  • Ezkatak, burua eta erraiak kenduta, garbitu uretan arrain urdin txikia.

  • Xukatu, gazitu, irineztatu (atun-pusketak badira ez da behar).

  • Frijitu 2 dl oliotan baratxuri batzuk eta, gorritutakoan, atera.

  • Olioa berotuta, frijitu arrainak kanpoaldea gorritu arte (barrua gerora egingo da).

  • Atera bertatik eta apailatu txukun-txukun, kontserba-ontzian (kristalezko arrunta, aho zabalekoa, ahal bada).

  • Iragazi olioa (koladoretik), utzi epeltzen eta nahasi ozpin onarekin (2 ozpin/1 olio).

  • Berotu ostera paderan eta erantsi espeziak: ereinotza, piperrauts gorria, beltza, oreganoa… neurriz.

  • Saiakera-zalea bazara, gogoan izan jatekoa izango dela, barazkiak pusketak eginik ere ondo laguntzen baitu: porrua, tomatea, azenarioa, tipula… Jarri salda sutan, irakin une batez eta isuri arrainaren sardinen gainetik. Dena hoztutakoan, itxi ontzia eta tindalizatu: lehen egunean 30 minutuz eta hirugarrenean 15 minutuz.

25 ERREBOILOA ESNETAN

  • Beratu esnetan 6-8 orduz, hozkailuan, lau pusketa erreboilo (200 gramokoak).

  • Atera arraina, xukatu, eta irakin ezazu esnea, perrexil adaska bat daukala.

  • Esnea erdira murriztuta, eman gatza arrain-xerrei eta erregosi bertan, su bizian, hamar minutuz.

  • Padera txiki batean urtu 100 g. gurin edo ahate-gantz (edo berotu oliba-olio birjina) eta erantsi limoi baten zukua, perrexil xehatua eta gatza. Behar badu, erantsi azkenean pittin bat esnegain.

  • Zerbitzatu horrelaxe edo gainerre labean minutu batez.

24 USAKO ERROTAKO EZKAILUAK

  • Buztinezko kazolan 1,5 dl oliotan lau baratxuri xehe-xehe eta xerratan ebakitako pipermin gorri bat berotuko ditugu.

  • Ondoren, salteatu ezkailuak eta koilarakada ogi birrindu su bizian eta, estalkia ipinita, jaitsi sua.

  • Gehitu basokada bat txakolin (Arantzazu aldean bada txakolinik) eta eragin kazolari pare bat minutuz, dena nahas dadin.

  • Erantsi lau arrautza eta eskalfatu, hau da, eduki estalkia jarrita, gorringoa likido dagoela, zuringoa gogortu arte.

27 HEGALUZEA TOMATEZ

  • Xehatu 1 tipula, 2 porru, 2 azenario eta 4 baratxuri.

  • Erregosi 2 dl oliba-oliotan, su ezti-eztian. Konfitatzen saiatuko gara (samur-samur uzteko, barazkiak ia karamelizatu arte).

  • Eduki horrela ordu erdia, gutxienez.

  • Hegaluzeari bi hatzeko bi xerra egin; erauzi ezkatak, hezurra eta azala, eman gatza eta murgildu barazki-saltsa horretan.

  • Erantsi 150 g. tomate-pure, sua altxa gabe.

Mantendu bertan ordu laurden bat, estalkia ipinita.

28 IZOKIN-PAPILLOTEAK

  • Zarrastatu 4 xerra izokin (200 gramokoak) antzara-gantzetan, paderan, azalak ederki gorritu arte (bi minutuz). Gatz-pipertu eta garastatu limoi-tanta batez.

  • Txikitu 2 tipuleta, 2 baratxuri eta 200 g txanpinoi, xehe-xehe, eta erregosi gantz horretan.

  • Ebaki aluminio-orriak, hurrengoa irakurri ondoren.

  • Igurtzi alderdi bat gantzaz. Ipini hortxe xerra. Gainetik, xehekia. Itxi bilduma, jakia estutu gabe, baina zeharo.

  • Egosi labean; papera hanpatzen, puzten denean, eginda dago: orduantxe duzu egokien.

29 LARRAUNGO KARRAMARROAK

  • Xehatu tipula bat eta pare bat baratxuri eta erregosi, poliki, olio gutxirekin.

  • Erantsi 4 dozena karramarro, eragin eta, gorri-gorri daudela, eman gatza, pipermin bat, 200 g tomate-saltsa eta baxoerdi bat vermouth.

  • Egin dena pil-pilean, estalkia erdi-jarrita, ordu laurden batez.

30 KATUARRAINA SALTSAN

  • Lau lagunentzat 1,5 kg erosita, garbitu arraina, ebaki eta beratu bost orduz ur, ozpin eta gatzetan, berezko tejoa kentzeko. Lehortu ondo, zapiarekin.

  • Buztinezko kazolan 10 koilarakada olio eta beste horrenbeste tipula xehe jarriko dugu.

  • Erdi egina dagoela, erantsi 6 baratxuri, xehe-xehe.

  • Gazitu eta irineztatu katuarraina eta sartu kazolan, su eztian.

  • Egosi 16 langostinoren buru-azalak ur gutxitan. Erantsi buztanak gordinik eta salda kazolakoari, eta eragin.

31 LEGATZ KOKOTXAK

  • Xehatu 4 baratxuri, berotu poliki-poliki 1 dl oliotan, buztinezko kazolan.

  • Utzi olioa epeltzen.

  • Bitartean, garbitu 600 g kokotxa. Antolatu kazolan, eraman sutara eta hasi eragiten, atze-aurrera.

  • Saltsa lodiegi baldin badago, erantsi ttantta bat ur eta eragin.

  • Minutua falta denean, xehatu perrexila eta bota gainetik.

  • Azken irakinaldia, saltsa berdetzeko, eta mahaira.

  • Ez eragin gehiago: kokotxa, eginik, erraz txikitzen da.

32 KORROKOIA TOMATE-KONPOTAZ

  • Xehatu tipula bat eta erregosi kazolan, ½ dl oliotan, su ezti-eztian, gorritzen hasi arte. Erantsi 500 g tomate zuritu eta txikiturik. Eman gatza eta eduki 10 minutuz, su eztian.

  • Paderan ½ dl olio ipinita, salteatu su bizian 4 korrokoi-solomo, barnealdetik asko egin gabe.

  • Erdibidean doala, ipini paderan 4 adaska ezkai: horrela, belarrak eta arrain-pusketak batera erreko dira.

  • Erretiluan antolatu tomate-konpota eta, aurkezpena zainduz, solomoak gainean atonduko ditugu, ezkai-adaska banarekin.

33 LEGATZ FRIJITUA

  • Arrainari lau solomo kenduko dizkiogu. Gatza eman ondoren, igurtzi doi-doi irinetan, zanpatu labanarekin presioa eraginez, bildu eta, zartaginera baino lehentxeago, blaitu arrautzatan. Xukatu, larregi gabe.

  • Paderan, jarri 3 dl olio su bizi-bizian. Gorritu bertan berakatz bat. Olioari kea dariola, murgildu bi legatz-pusketa eta gorritu alderdi guztietatik.

  • Jaitsi sua berehala. Eduki arraina hor hiru minutuz eta irauli.

  • Sardexkarekin txuloren bat eginik, bertatik likido zuria dariola, eginik dago.

  • Atera paper xukatzailera, mahaira aurretik.

34 LEGATZ-KOKOTEA PARRILAN

  • Piztu parrilla. Eman gatza bi lagunentzako kokoteari eta erre ezazu, lehenik kanpoaldea, barrualdetik gero.

  • Azalaren kolore gorriak aginduko dizu noiz atera: gordinxeago aukeran, frijikiak emango diolako amaiera.

  • Bitartean, xehatu perrexila eta 2 baratxuri. Jarri oliotan, 6 kokotxarekin batera, pixkaka egin daitezen, kazolari eraginez.

  • Ireki dozena bat almeja padera zahar batean, su bizian, olio-tanta batez. Ireki ahala, erantsi kokotxei.

  • Kokotxak, almejak eta kokotea eginda daudela, antolatu kazolan, erantsi perrexil xehatua eta, astindu pare bat eman ondoren, mahaira.

35 LEGATZA SALTSA BERDEAN

  • Eman gatza 200 gramoko (azal eta guzti) lau solomori.

  • Padera txikian, ireki 500 g almeja, olio ttantta batekin. Ireki ahala, atera platerera. Gorde salda, baldin badago.

  • Lurrezko kazolan ipini olioa eta 4 baratxuri xerratan, su motelean; berotutakoan, legatz pusketak azalez gora eta perrexilaren erdia. Eragin kazolari.

  • Irauli arraina, erantsi almejak, salda, ur pittin bat eta gainerako perrexila.

  • Saltsa lodia nahi bada, atera arraina, nahasi izpì bat maizena eta ttantta bat ur, erantsi saltsari, eragin irakin arte eta antolatu berriro kazola.

36 LEGATZA SALTSA GORRIAN

  • Garbitu 1 kg legatz (edo tankerako beste arrainetako bat): ezkatak, zakatzak, barrunbeak, eta pasa uretatik. Lehortu.

  • Eman gatza eta xehatu 500 g tipula.

  • Ipini lurrezko kazolan 150 g ahate gantz edo 1 dl olio, eta tipula; eduki su eztian.

  • Tipula gorri-gorri egin denean, kendu sutatik eta sartu arraina solomo edo xerratan ebakita eta, su ertainean, astindu kazola atze-aurrera, eztiki. Irauli arraina eta, handik bost minutura, mahaira.

37 MIHIARRAINA LIMOI-SALTSAZ

  • Arrainaren lau xerrak aterako ditugu (edo atera ditzan eskatuko diogu saltzaileari). Labana zapal jarrita zanpatuko ditugu banan-banan eta gatza emango diegu.

  • Xerrak ozta-ozta irineztatu eta paderan erregosiko ditugu, olio eta gurinetan, su motelean.

  • Hortik bi minutura, erantsi 1 dl esnegain eta limoi laurdenaren zukua. Eduki bertan, padera eragiteari utzi gabe, beste bi-hiru minutuz, garastatu perrexilez eta mahaian zaletuak izango dituzu.

38 LUPINA LARANJA-SALTSAZ

  • Bi laranjaren zukua atera eta baten azala (gorrikia bakarrik, zuririk gabe) labanaz xehatuko dugu.

  • Kazolan 50 g gurin urtuko ditugu su motelean. Erregosi bertan azal xehatua. Gehitu kopakada bat Cointreau eta eman su.

  • Bota hortxe laranja-zukua eta baxoerdi bat haragi salda (edo pastilla erdi bat). Murriztu salda.

  • Lupina-solomoei gatza emanez gero (200 gramoko bana, laguneko) hortxe erregosiko dugu arraina, hiru minutuz alderdi bakoitzetik.

39 MARMITAKOA

  • Garbitu 1 kg hegaluze edo hegalabur (hegalmotz). Jarri eltze txikian litro bat ur gazi berotzen eta egosi bertan hezur-azalak eta 2 piper txorizero.

  • Ebaki arraina laukitan eta eman gatza. Gorde.

  • Zuritu 1,5 kg patata, ebaki “hautsiz”, arrain-pusken tamainaz.

  • Xehatu 1 tipula, 2 porru, 2 azenario, 2 baratxuri eta hautsi, eskuz, 3 piper berde.

  • Erregosi barazkiak, emeki. “Izerditan” hasitakoan, erantsi patata eta eragin. Erantsi 200 g tomate-saltsa eta segi eragiten.

  • Berotutako salda gehituko diogu orain, iragazkitik barrena. Kendu txorizeroei mamia koilara batez eta erantsi gainerako horri.

  • Eduki prest ur beroa (ur hotzak jakia gogortu egingo luke). Patata eginda dagoela, erantsi arraina. Dastatu gatz puntua eta zuzendu. Itzali sua.

  • Utzi hortxe 5 minutuz. Olioa azalera denean, kendu burruntzaliarekin.

40 MENDRESKA ERREA

  • Piztu labea edo parrilla.

  • Atunari barrunbeak atera aurretik, ebaki mendreska, azalak adierazitako lerrotik, sabeleko zuloraino. Garbitu uretan, lehortu eta eman gatza (baita, barnealdean, baratxuri xehatua ere, aukeran).

  • Antolatu arranparrilan edo plakan (olio ttantta batez), azala behera dagoela. Hau gorritutakoan, irauli eta gorritu barnealdea

  • Errealdia amaitzear dagoela, xerratu 4 baratxuri, erregosi baxoerdi bat oliotan eta, arraina erretiluan ipinitakoan, garastatu barnealdea horrekin.

  • Bestela, etapa hori bete gabe, dagoen bezala jan, maionesa edo all-i-oli saltsarekin.

41 OILARRA AZALORE-KREMAZ

  • Lau oilar ertainen xerrak aterata, gatza emango diegu.

  • Egosi eltze azkarrean, 4 minutuz, azalore txiki bat, ur gazitan. Atera eta, 1 dl. esnegain, muskada pittin bat eta 50 g idiazabal gazta birrindu (edo pusketa txiki-txikitan) erantsi ondoren, bihurtu pure fina, malats elektrikoaren laguntzaz.

  • Salteatu xerrak padera batean, su bizian, 1 dl oliotan.

  • Koipea xukaturik, ipini kazolan pure pittin bat, gero arraina, estali barazki kremaz eta berotu, asko gabe.

42 PANEKA BILDUA

  • Paneka eder bat bi lagunentzat aukeratuta, garbitu, ireki (lan hau arrandegian egin dezakete), kendu hezurra eta eman gatza.

  • Ur irakinetan garraldaztatu arraina ongi biltzeko behar diren aza-hosto guztiak. Utzi xukatzen, lehortzen.

  • Ebaki, xehe-xehe, porrua eta tipulina: sartu hau arrainean, itxi eta bildu aza-hostoetan. Bildu hori dena aluminiozko paperean, olio-tanta batez busti ondoren.

  • Erre labean, 20 minutuz, 150º C-tan.

  • Egindakoan, atera azpilera, ireki eta garastatu bere zukuarekin.

43 PLATUXA SALTSAN

  • Hartu 4 platuxa txiki eta erauzi azala, isatsetik bururantz tiraka; kendu ertzetako hezurra, burua eta barrunbeak (bota hauek) eta jarri dena egosten bi basokada ur gazitan, azenario erdi eta porru baten alderdi berdearekin. Muskuiluren batek ere grazia emango dio saldari.

  • Salda erdi egina dagoela, eman gatza arrainari eta igurtzi irinetan, doi-doi.

  • Iragazi arrain salda, erantsi 1 dl esnegain eta baxoerdi bat sagardo, eta eduki beste ontzi batean, erdira urritu arte.

  • Lurrezko kazolan 1 dl olio eta 2 baratxuri xerratuta jarri ditugu, su eztian: baratxuriak azaleratzean, olioak gustua hartu du. Altxa sua eta frijitu hor xerrak, berakatzak bertatik aterata.

  • Erantsi salda kazolara eta eragin. Gehitu muskuiluak (oskolik gabe) eta, ororen gainetik, perrexil xehatua.

  • Minutu batean, prest.

44 SARDINA ERREAK (labean)

  • Garbitu 2 dozena sardina ezkata eta tripetatik, eta eman gatza.

  • Xehatu perrexila eta 4 baratxuri, nahasi koilarakada bat ogi birrindurekin eta estali provençal horrekin arrainak.

  • Piztu labea, atondu sardinak elkarren ondoan, olioz igurtzitako erretiluan, eta erre labean 6-10 minutuz.

  • Kontuz, arraina lehortu gabe.

45 TXANGURROA

  • Egosi 2 buia ur gazitan, ordu laurdenez. Atera (hobe, aditu batek jardutea) enbor eta hanketako mamia, gorde oskolak, batetik, eta mamia, bestetik.

  • Kazolan erregosi 2 baratxuri eta tipula txiki bat. Erantsi txangurroa, 1 kopa txakolin, 2 dl tomate-saltsa; gehitu kopakada bat kognak, eman su, leundu 1 dl esnegainez, zuzendu gatzez. Erregosi su eztian, 10 minutuz.

  • Jaki hori jarri oskoletan, zabaldu gainetan koilarakada bat provençal (perrexil, baratxuri eta ogi birrinduak) eta gurina, pittin bat baizik ez.

  • Gratinatu bost minutuz eta zerbitzatu bero-bero.

47 TXIPIROIAK TINTAZ

  • Zuritu eta xehatu ½ kg tipula eta 4 baratxuri. Erregosi barazkiok 2 dl oliotan, kazolan, su eztian, estalkia jarrita.

  • Garbitu kiloko txipiroi bat; ebaki zorroa 3 cm-ko laukitan eta goarrak pusketan.

  • Tipula pittin bat gorritu denean, erantsi txipiroi-pusketak eta eragin, pittinka-pittinka egin daitezen.

  • Erantsi, hortik minutu batzutara 200 g. tomate-saltsa.

  • Bitartean, katilu edo koladore batean eta kutxara batekin, zanpatu tinta-zorroa, leher dadin. Txipiroi-saltsa pixka bat hartuko dugu, laguntzaile. Nahasi ongi katiluan eta isuri kazolara. Ekin berriro, saltsa erabat belztu arte.

  • Irakin hamar bat minutuz eta itzali. Ogi xerra erre edo frijituekin apain dezakezu. Biharamunera arte itxoiteko gauza bazara, dena homogeneoago egokituko zaizu.

48 TXITXARROA BERDURAREKIN

  • Piztu labea 200 gradutara (8-9 zenbakian). Bitartean, ireki bi txitxarro, kendu burua eta bizkarrezurra. Eman gatza eta, olio-ttantta batez, bere azpilean daudela, sartu labean.

  • Ebaki xehe-xehe tipula txiki bat, bi porru, zortzi txanpinoi, tomate handi bat eta perrexila, eta nahasi.

  • Atera txitxarroak labetik eta bete nahaski honen erdiarekin. Aluminio-paperetik ebaki bi orri, txitxarroak biltzeko, eskasik gabe.

  • Azpialdean nahaskiaren beste erdia ipiniko dugu eta gainean txitxarroa.

  • Bildu, itxi ongi eta sartu labean bi bildumak. Papera hanpatu, puztu egiten denean, egina duzu. Eraman horrelaxe mahaira eta ireki bertan.

49 URRABURUA GATZETAN

– Piztu labea 200 gradutara.

– Garbitu 1 – 1,5 kg-ko urraburua edo antzerako beste zeinahi arrain, ezkatatu eta erauzi barrunbeak.

– Egin gazuna: 4 kg gatzari erantsi ura pittinka (aski lodia behar du).

– Jarri laurdena edo, labeko plaka edo erretiluaren gainean.

– Ipini arraina bertan eta estali gainontzeko gatzunarekin, gainetik ere lodiera bera izan dezan ahaleginduz.

– Sartu dena labean, dagoeneko berotuta.

– Ordu erdia pasatakoan, itzali labea; handik hamar minutura, atera erretilua labetik.

– Popülüa lilhüratzeko, hartu mailua edo antzeko zerbait astun, txikitu geruza eta dastatu arrain edo dena delako jaki hori: zukutsua, puntu-puntuan, gatzez ongi, etc.

50 XABIROI FRIJITUAK

  • Garbitu 16 xabiroi, kendu bizkarreko hezurra arreta handiz eta eman gatza.

  • Zanpatu 2 baratxuri eta erregosi ahate-urinetan, emeki-emeki.

  • Atera baratxuriak eta frijitu arrainak launaka su bizian, gorritu arte.

51 ZAPOA ALMENDRA-SALTSAZ

  • 12 zapo-pusketa txiki (kiloa, guztira) gazitu eta irineztatu behar ditugu.

  • Paderan 50 g gurin urtuta, arrain pusketak 2 minutuz salteatuko ditugu.

  • Ondoren, erantsi 1 dl esnegain, baxoerdi bat haragi-salda (edo pastilla bat) eta bi koilarakada almendra (xigortu eta xehatuta).

  • Utzi beste bizpahiru minutu, hortxe, formula zaharrak zioenez, “dena bat egin arte”.

52 ZALETUENTZAKO CEVICHEA

Carpaccioa, sushia eta cevichea) ahaide hurbilak dira: hotz eta gordinik jaten den arrain hori errotatik erraz igarotzen da, aurretiaz digestioa geuk, azidotan beratzean eragin diogun egosketari esker.

Xerratu zeuk edo eskatu arrain-saltzaileari xerra finetan ebaki dezala kilo bat arrain, sei lagunentzat: Peruko ceviche-an atuna bakarrik sartzen den arren, denetik kabitzen da gurean: legatza, izokina, hegaluzea, bakailaoa, meroa, berdela, sardina, erreboiloa… eta udan ederki edo merke dauden gainerako arrainak.

Jarri pusketak erretilu batean, zabal-zabal, gatza emanik. Gehitu hor zortzi bat limoiren zukua eta lau txalota edo tipula bat, xehe-xehe eginik. Gustukoa baduzu edo sustrai-zale bazara, erantsi piper gorri min-mina, udako ilunabarra girotzeko. Nahasi dena ongi eta utzi hozkailuan lau-sei orduz, estalita.

53 SARDINA ESKABETXATUAK

Imanol Beleak izengoitia zerabilen Manuel Cuervas-en “El Libro del Pescado” gihartsu bezain demodé (1933) hartan aurkeztu zuen formula.

  • Kendu ezkata, burua eta tripak, eta ikuzi ur ugaritan, lehortu eta eman gatz xehea.

  • Bildu irinetan eta frijitu.

  • Antolatu edo tolestu lurrezko ontzian, apain-apain: ilada bat sardina, beste bat ereinotz, beste bat sardina…

  • Eman dezagun, denak frijitutakoan, litro erdi bat olio dugula paderan. Erantsi litro laurden bat ozpin, litro bat ardo zuri, bi koilarakada piperrauts gorri, piperbeltz ale batzuk eta bi baratxuri.

  • Ipini salda hau sutan, lauzpabost minutuz irakin dezan. Hoztuz gero, estali sardinak honekin.

  • Itxi ontzia.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu