RZ barazkiak

1 ARBIGARA ARRASATEARRAK

Arbi lorearen pinportak dira arbigarak: tradizioz jangarriak Deba Goieneko bazterren batean.

  • Ipini lapiko bat sutan, ur gaziarekin; irakiten hastean, hasi arbigarak botatzen, piskaka-piskaka.

  • Jarri, bitartean, ura irakiten beste lapiko batean.

  • Aurrenekoa erdi egosia dagoenean, hustu ura eta pasa arbigarak bigarren horretara. Erantsi pipermin bizi bat.

  • Irakin beste ordu laurden batez eta dastatu puntua. Eginda badaude, atera uretatik eta xukatu ongi, berdurak oihal batean zanpatuz.

  • Ebaki xehe-xehe labanarekin: pronto daude gisatzeko.

  • Jarri zartaginean hirugiharra edo urdaiazpikoa xehatuta erregosten, oliotan.

  • Gorritutakoan, sartu arbigarak eta egin bertan bost minutuz.

  • Segi nahi baduzu, horrekin arrauzki edo tortillak presta ditzakezu.

2 ARROZ BELTZA

  • Beratu ur epelean 2 piper txorizero eta garbitu 200 g. txipiroi txiki, ebaki eta gorde.
  • Zuritu eta xehatu tipula txiki bat eta 2 baratxuri, erregosi kazolan 1 dl oliba-olioan, presarik gabe. Samurtutakoan, erantsi txipiroi-pusketak.
  • Beratuta daudela, erauzi mamia piper txorizeroei labanaren bizkarrarekin.
  • Erantsi mami hori, 2 zorro tinta, 300 g. arroz eta 1 dl tomate-saltsa. Erregosi su bizian.
  • Gehitu ¾ l ur irakin (fumet, baldin badaukazu), eman gatza eta jaitsi sua.
  • 20 minutuan egina badago, itzali. Utzi, estalita, bost bat minutuz, pausatzen.

4 ARROZA ALMEJEKIN

  • Lurrezko kazola batean 1 dl oliba-olio, tipula txiki bat, porru eder bat (berdeki eta guzti), 2 piper berde eta 4 baratxuri, dena xehe-xehe ebakita erregosiko ditugu, su eztian.

  • Erantsi 48 almeja edo muxila; irekitzen hastean, gehitu kopakada bat txakolin eta atera bertatik, beste ontzi batera.

  • Hortik minutu batera, erantsi bi basokada arroz eta frijitu barazkiekin, su bizian.

  • Bota orain bost basokada arrain-fumet edo ur, eta basokada erdi bat tomate-saltsa. Eman gatza.

  • Hortik hogei minutura itzali sua, ipini berriro almejak eta perrexil xehatua, eta utzi bost bat minutuz, arroza pausatzen.

3 ARROZ-ENTSALADA

  • Egosi ur gazi gutxitan 200 g ganba; gorde ura

  • Osatu, aurrekoarekin, 5 katilu salda eta egosi bertan 2 katilu arroz (erantsi, aukeran, belar-usainen bat). Utzi hozten.

  • Bol batean nahasi ganba egosiak, arroza, 100 g oliba beltz, 8 antxoa-xerra txikitu, 100 g. arto gozo, 1 tomate txikitu, 2 piper morro berde txikitu, 1 azenario birrindu.

  • Plater batean nahasi 4 koilarakada oliba-olio, 1 koilarakada limoi-ura, 1 koilarakada albaraka eta perrexil.

  • Ondu entsalada saltsa horrekin.

5 ASUN-KREMA

  • Erraz-erraza: egosi eskutada bat asun, begiak (zureak) igurtzi gabe.

  • Urak irakiten duenean, sartu bertan eta konta ezazu hiru minutu berriro irakiten hastetik.

  • Atera bertatik eta xukatu.

  • Moldatu bexamela: kazolan txorrota bat olio; frijitu bertan hiru-lau koilarakada irin, roux osatu edo gordintasuna suntsitu arte. Erantsi muskada, aukeran.

  • Eragin saltsari eta erantsi, pittinka, litro bat esne. Amaitutakoan, gehitu asun egosiak eta birrindu dena xehe-xehe turmixarekin.

  • Irakin pare bat minutuz, osotasuna erdiesteko, eta lagundu ogi txigortuekin. Gazta-xerrez estali eta labean gratinatu nahi baduzu…

6 AZA TXUNGURREKIN (Patxi Abad)

  • Ipini eltze handi batean ura berotzen.

  • Bitartean, garbitu aza gupida gabe eta ebaki fin samar, xehatu gabe.

  • Urak irakitean, sartu aza eta eragin zurezko ziriarekin.

  • Erantsi txungurra (gehiegi garbitu gabe), jaitsi sua eta eduki ¾ orduz.

  • Zanpatu bi baratxuri, gorritu pixkanaka oliotan.

  • Xukatu aza, gorde salda (zopa egiteko) eta zabaldu gainetik olioa.

7 AZALORE-BUDINA

  • Baso erdi bat esnez zuritu dugun ur gazian azalore edertxo bat egosiko dugu, erabat amaitu gabe: gogortxo geratu arte bakarrik.

  • Moztu, bitartean, porru bat eta azenario bat xerrenda fin-finetan.

  • Irabiatu bolean 2 dl esnegain eta 4 arrautza: murgildu bertan azalore-puskak, porru- eta azenario-xerrendak. Nahasi dena ongi eta eman gatza (baita pipe­rraut­sa ere, gustukoa baduzu).

  • Berotu labea 180º C-tan (7.-8. mailan). Moldearen barnealdea gurin, margarina edo olioz igurtzi dugu, jakia ez itsasteko. Bete moldea eta sartu labean.

  • Hortik ordu erdira sartu orratz edo labana, eginda dagoen frogatzeko. Itzali labea. Epeldutakoan atera moldetik, pasteletik egin zortzi puska eta lagundu, nahi izanez gero, porrusaldaz egindako pure lodi batekin.

  • Saltsa holandesa egiten badakizu, hortxe beste aukera bat, esnegain pittin batekin leundua.

8 BABATXIKIAK

  • (Bidezkoa bada) beratu ondoren, ipini lurrezko eltzean 600 g baba (garbi, aletua), 200 g zezina (edo urdaiazpiko), 100 g urdai eta tipula koxkor bat xehatuta, estali urez eta eman su bizia, irakiten hasi arte.

  • Jaitsi sua (edo baztertu ontzia, sukalde “ekonomikoan” nahiz beheko suan), pil-pil horri eutsiz. Baba lehortu ahala, erantsi ur freskoa. Jana bigundu eta salda loditu zaizunean, prest dago: erne zezinari.

  • Presio eltzean nahiago baduzu, xehatu tipula, ebaki zezina pusketa txikitan, urdaia zati koxkorragotan, eta erregosi dena, olio ttantta batez. Horiek kolore polita hartu dutenean, atera beste ontzi batetara eta erregosi gantz horretan babatxikiak.

  • Erdi frijiturik daudela, erantsi berriz ere zezina eta urdaia, bota basokada pare bat ur eta itxi presio-eltze hori. Txistuka hasiz gero, utzi adierazitako denboraz egosten. Esan gabe doa: baba lehorrak egosteko ur gehiago beharko dugu.

9 BARAZKI MENESTRA

  • Nahi (ahal) duzuna baizik ez prestatu: hau ez da zorrozki betetzeko formula.
  • Erauzi kanpoko orriak 8 orbururi, moztu muturretik, egosi; guri daudela, xukatu. Kendu hosto gogorrak eta ebaki luzeran, 2-4 puskatan.
  • Zuritu ¼ kg leka, ebaki puskatan. Egosi 8 minutuz, ura berriro irakiten hasi denetik.
  • Ederra dagoenez, txarroko kardabera (¼ kg) ipiniko dugu.
  • 2 zerba-orri uretan garbitu eta alderdiak bereiziko ditugu: zuria 6 cm-ko pusketan ebakita, berdearekin batera egosiko ditugu, ongi samurtu arte. Pusketa berdeekin antolatu bolatxoak eta gorde.
  • Azenario bat zuritu eta txiki-txiki ebakirik, egosi 200 g. ilarrekin batera, ilarren lekak egositako salda gutxituan, 4 minutuz.
  • Zainzuriak (200 g), latakoak izaki, bere hartan. Gorde ura.
  • 200 g ziazerba garbitu eta egosi 6 minutuz. Xukatu, egin bolatxoak eta gorde.
  • Azalorea “desmuntatu” eta garbitu ondoren, egosi 10 minutuz.
  • Irabiatu arrautzak bol batean eta ipini irina platerean. Igurtzi irinetan bolatxoak, zerbak eta nahi dituzun pieza guztiak, blaitu arrautzetan eta frijitu olio bero-beroan, gorritu arte.
  • Bitartean, xehatu tipula eta moztu urdaiazpikoa, koadrotxotan. Erregosi kazola zabalean tipula lehenik eta urdaiazpikoa ondoren.
  • Antolatu (ez “bota”) barazkiak: premia badu, erantsi zainzuri-, leka- eta ilar-salda, abusatu gabe. Eman su txikian irakinaldi bat, xuabe-xuabe. Ez estali: belztu egingo litzateke eta.

 

  1. BERRO-KREMA

  • Jaso berroak ur handitan. Garbitu behin eta birritan, zorrozki.

  • Xehatu labanarekin eta erregosi kazolan, gurinetan. Eragin zurezko koilararekin, samurtu arte.

  • Txikitu, pure bihurtu arte, turmixarekin. Garastatu limoi-zuku eta piperrauts zuriarekin.

  • Beste ontzi batean bexamela egingo dugu, artirin eta gurinez.

  • Erantsi esnea, pittinka, eta loditzen hasi denean, gehitu berro egosiak.

  • Eragitea nekoso bilakatu denean, erantsi esnea eta esnegaina, eragin berriro eta utzi egosten. Eman gatza eta lau-bost minutuz irakin duenean, atera.

  • Zerbitzatzeko unean, apaindu berro-hostoren batekin.

11 SAN FERMINEKO BROETEA

  • Xehatu urdaiazpikoa, “Planplona” txorizoa, baratxuriak eta tipula eta erregosi oliba-olio ttantta batekin.

  • Gantz gorria dariola, gehitu ogi-xerra finak eta banabar berdeak, porrua, azenarioa, letxua eta patatak xehe-xehe ebakita. Bota osagaiak banan-banan, batetik bestera pare bat edo hiru minutu utzita.

  • Erantsi, ondoren, azalore-txorta txikiak.

  • Estali dena ur epelarekin, eman gatz-puntua eta eduki, ordubetez edo, su eztian.

  • Amaitzeko, azala labean gainerre dezakezu.

12 KARDUA HEZUR-HUNEZ

  • Eltzean jarri ¾ l ur gazi eta sei hezur-muin edo hunak bertan, hezurretatik bereizteko.

  • Bexamela egingo dugu bitartean: jarri paderan 1 dl olio edo gurin (edo biak) eta, berotutakoan, 50 g irin. Landu ongi egurrezko koilaraz.

  • Isuri hezur-salda, pittinka. Eduki saltsa irakiten pare bat minutuz, su eztian, eragiteari utzi gabe. Azkenean, apaindu 2 dl esnegainez.

  • Atera labetik kazola, xukatu salda guztia eta nahasi hunak eta kardaberak. Zabaldu gainetik bexamela eta, honen gainetik, 100 g Erronkariko gazta-xerrak. Sartu labean, su bizi-bizian. Erne, argi, izan gainean.

  • Gainaldea, gazta urtu ondoren, poliki gorritu denean, pronto duzu.

  1. KALABAZIN ESKABETXATUA

  • Alea xerratan ebakita, eguraldi ederrez goiz oso batez eguzkitara lehortu behar dira, sarexka edo oihal gainean.

  • Arratsaldean, eman pittin bat gatz xerrei eta gorritu oliotan, ez oso su bizian.

  • Salda (eskabetxea) prestatuko dugu: likidoa, 2 (olio), 1 (ardo zuri) eta 1 (ozpin) proportzioan eta solidoa, beti ere begimetroak aginduta, baratxuriak, ereinotz hostoa, piperbeltz aleak, gatza eta azukrea.

  • Irakin salda hori zortzi-hamar minutuz eta, hoztutakoan, estali kalabazin-xerrak.

  • Biharamunean egon daitezke jangarri.

  1. ERDI AROKO (XV. m) NAFAR ELTZEKARIA (F. Idoate)

  • Zerba, ziazerba eta borraiak garbitu eta xehaturik, oilo-saldan egosi behar dira, ordu erdiz gehienez ere.

  • Iragazita, gorde salda.

  • Kazolan gorritu urdaia txerri-gantzetan eta erregosi bertan barazki egosiak.

  • Erantsi salda eta basokada bat esne, gatza eta piperbeltza.

  • Utzi egiten beste ordu erdiz, bederen.

15 KARRASPINAK, LANGOSTINO ETA ALMENDRA-PUREAREKIN (Arzak)

 

  • Almendra purea: egosi 150 g. azalore, egosi 150 g. almendra gordin eho 2 dl esnegainetan eta beratu ordu erdian. Erantsi orduan azalorea eta iragazi turmixez, pure fin-fina bihurtuz. Azkenean, eman gatza eta gehitu 2 koilarakada oliba-olio birjina.
  • Azenariodun oliozpina: egosi su eztian ¼ l azenario-zuku, erdira etorri arte. Hoztu denean, erantsi 1 dl olio, 2 koilarakada xerez-ozpin eta gatza. Eragin, loditu gabe.
  • Jakia: zuritu 24 langostino isats-muturra utzita, eman gatza eta zarrastatu, olio eta 3 baratxuri xerraturekin, su bizian. Salteatu 24 karraspin 2 txalota eta perrexil xehaturekin, su bizian, gurinetan. Egosi ur gazitan 12 errefautxo, zurituta, eta salteatu berehala paderan, oliotan. Frijitu bertan orriak, karraskatsu bihurtu arte.
  • Antolatu langostinoak karraspinek zatika tapaturik. Inguruan errefautxoak eta orriak eta erdialdean almendra-purea. Garastatu jakiak azenariodun oliozpinarekin.

16 LARANJA ENTSALADA

F. Abaden Cocinando a lo silvestre (Pamiela argit.) liburutik atera dugu: laranja garratzak (sasoi-amaierakoak dira egokiak), tipula xerra fin-finak, berro asko (larregi txikitu gabe eta oso-oso garbiak) eta oliba beltzak. Ozpin saltsa arruntak emango dio buru. Guk-geuk, intxaur erroak erantsi izan dizkiogu.

17 LEKAK

  • Berotu baso bat ur gazi eltze azkarrean.

  • Bitartean, garbitu 1 kg leka edo bainak uretan, (premiazkoa bada) kendu zurigailuaren laguntzaz ertzeko haria, moztu bi muturrak eta ebaki bi-hiru puskatan.

  • Zuritu eta “hautsi” pusketan bi patata ertain. Sartu hauek ere eltzean.

  • Itxi eltzea eta, leka jaso berria bada, lehen txistu edo lurrun-aztarnak sumatutakoan, itzali sua.

  • Xehatu bitartean 4 baratxuri 1 dl oliotan eta, gorritutakoan, zabaldu leken gainetik. Eragin dena eta mahaira.

18 PERRETXIKOEN “IZASKUN” KREMA

Kazolan egingo ditugu onddoak, gibelurdinak edo bestelako perretxikoak, txalota eta baratxuriz, oliba-olio tanta batekin. Estali. Egindakoan, erantsi gurina, trufa pittin bat, arrautza-gorringoak eta kognak ona. Irabiagailuarekin krema bihurtu arte eragingo dugu eta hozten utziko. Hotza hartzen da, ogi errearen gainean zabaldua, txakolinarekin-edo, aperitibo gisa.

19 PROVENCE-KO PERRETXIKOAK

  • Xerratu 600 g perretxikoren buruak eta hankak, gatz-pipertu eta zarrastatu 1 dl olioarekin, su bizian.
  • Gorritzen hasita, erantsi txalota bat eta 3 baratxuri xehe-xehe, eta koilarakada bat ogi birrindu.
  • Eduki horrela 4-5 minutuz.
  • Garastatu limoi zuku pittin batez, bota gainetik perrexila eta zerbitzatu bero-bero

20 PERRETXIKO-BILDUKIAK

Itxura polita ez dutenean egos daitezke honela. Txikitu denak, egin paderan edo kazolan, zuk-zeuk aukeratutako metodoetako batez eta bildu aldez aurretik uretan zarrastaturiko zerba edo letxuga-hostoetan, paketetxoak osatuz. Lotu perrexil-zainekin eta eraman labera, kolorea hartzera, edo zilindro-formaz moldaturik, arrautzetan pasa eta frijitu.

21 ONDDO EDO PERRETXIKO BARRUBETEAK

Txapelak oso-osoak daudenean, batez ere. Garbitu txapelak eta hankak, eman gatza eta gorde. Hankak, tipula, urdaiazpiko eta kognak pittin batez, erregosi paderan, dena xehe-xehe ebakita. Honekin bete txapelak eta, hauek eginda daudenean, mahaira.

22 ONDDOAK ARDO GOZOAREKIN

Tipula edo porrua eta baratxuria txikitu, xehe-xehe. Gorritu su eztian. Zarrastatu hor garbitu eta txikituta dauden perretxikoak, su biziz, eta erantsi Korellako ardo zaharra, Madeira, Oporto edo antzeko beste bat. Kopakada bat, xuabe, polliki. Onddoari bikain datorkio hau.

 

23 LACOMBE-REN TXANPINOI BETEAK

 

  • Garbitu, xukatu eta lehortu 24 txanpinoi handi. Bereizi txapelak eta hankak: xehatu hauek.
  • Igurtzi plaka bat gurinez, jarri bertan txapelak gora begira, eman gatz eta piperra.
  • Ipini bakoitzean olio ttantta bat eta sartu labe bizian (220º C), 5 minutuz.
  • Bitartean, erregosi paderan hankak, tomate-mamia eta tipula xehatua.
  • Beteki hau eginda dagoela, bete txanpinoiak, erantsi gainetik ogi birrindua eta gratinatu.

24 TRIPAKI ZOPA

 

  • Xehatu 2 txalota, 2 baratxuri, 1 porru, 1 azenario txiki; berotu kazolan, lau koilarakada oliorekin.
  • Ebaki 600 g. tripaki (perretxikoak, alegia: Hydnum repandum) pusketa txikitan. Eman gatza eta sartu kazolan.
  • Gehitu ½ l haragi-salda (oilasko-eskeleto batekin edo bi pastillarekin egin berri duzuna, adibidez) eta 1 dl ardo zuri; eduki su txikian, estalita.
  • Lehortu ahala, gehitu ur epela. Ordubete edo, beharko du sutan (tripakia arras gogorra da). Eltze azkarrean, 20 minutu.
  • Azkenik, eskalfatu bertan arrautza bana jatuneko.
  • Bestela, apaindu ogitxo frijituekin, estali gazta birrinduz eta gratinatu.

23 ONDDOAK SALTSA BORDELDARRAZ

(Onddoentzat bereziki). Txapelak xerratu, hankak xehatu. Azken hauek egin su eztian tipula edo txalota xehearekin, gurinetan. Egindakoan erantsi ardo zuri edo beltza, aukeran, eta loditu saltsa esnegainaren laguntzaz. Txapel-xerrak plantxan egin, igurtzi olioz eta murgildu, azkenean, beste aldetik egin dugun saltsan. Ardoaren ordez, limoia eransten dute batzuek.

  • Ebaki 2 tipula xerra mehetan eta erregosi kazolan, 1 dl oliotan, su eztian.

  • Bitartean, zuritu 1 kg patata eta ebaki “hautsiz” (labana sartu eta, barruan dagoela okertuz, pusketa erauziz, hauts dadin), saltsa lodi dezan.

  • Tipula horitu denean, erantsi patatak. Erregosi lasai.

  • Estali hori ¾ l ardo beltzez eta utzi patatak dezente guritu arte. Zuzendu gatzez.

27 PATATAK BAKAILAO-HONDARREKIN

  • Beratu bakailao baten hegatsak, isatsa, hezur handiak eta izkinak uretan.

  • Biharamunean, erregosi tipula bat eta bi baratxurirekin, su eztian. Erantsi 1,5 litro ur.

  • Iragazi dena eta, berriro irakiten duenean, erantsi Olaztiko (edo Ziordiko) patatak, txikiturik.

  • Gehitu perrexil xehatu ugari.

  • Patatak egosi eta salda urritutakoan, mahaira.

 

26 FRAIDEAREN PATATA ARABARRAK ARDOTAN

  • Zuritu tipula eder bat, ebaki txirrindola finetan eta erregosi kazolan, 1 dl. oliorekin batera, su eztian.

  • Bitartean, zuritu 1 kg. patata eta moztu (“hautsiz”, hobeki egosi eta salda loditzeko). Gorde uretan, erabili arte.

  • Tipula erdi-gorritzen hasitakoan, erantsi patatak. Eragin egurrezko koilararekin, presarik gabe, ongi egin daitezen puska guztiak.

Estali 1 litro ardoz eta utzi patatak erabat samurtu, bigundu edo guritu bitarte. Eman gatz puntua eta mahaira.

 

28 PERRETXIKO ARRAUZKI ARABARRA

 

  • 400 g perretxiko urik ukitu gabe garbitu eta hatzekin puskatu behar dira
  • Eman gatza eta eduki ordu erdian, horrela, platerean.
  • Ipini paderan 50 g txerri-gantzarekin, su eztian, lehortu arte.
  • Erantsi 4 arrautza osorik eta nahasi egurrezko tresnarekin paderan bertan
  • Oraindik zukutsu dagoela, eraman mahaira.

29 PERRETXIKOAK BEXAMEL KREMAZ

Oliotan kalitate gutxiko (edo asper-asper eginda gauzkaten) perretxikoak, xehatuta, erregosiko ditugu gurin edo oliba-oliotan. Irina erantsi, eragin espatularekin eta bota esnea, pittinka-pittinka. Zuzendu gatz eta piperrez eta prest daukazu krema hau. Nola “zertarako”? Mihi-arraina betetzeko, lasagnak osatzeko, hostorea apaintzeko, haragia hornitzeko, kroketak egiteko, piperrak betetzeko… Konpresa moderno batek adina aukera emango dizu fartsa honek.

30 UXUEKO OTAPURRAK

 

  • Kiloko ogi biribila zahartutakoan ebakiko dugu, 2-3 cm-ko pusketa mehetan.
  • Bitartean, paderan, su eztian, 150 g. txerri-gantz eta 50 g. bildots-ziho jarriko ditugu. Gorritzen hastean, erantsi 200 g urdaiazpiko eta 4 baratxuri, xehe-xehe eginik; gehitu berehala 2 dl tomate-saltsa.
  • Erregosi bost bat minutuz, bota 3 dl ur eta ondoren ogi-pusketak. Zuzendu gatz-puntua. “Miga” hauei ez eman bakerik, eragin eta eragin koilararekin hamar minutuz. Ogi-pusketek planta ederra agertu behar dute: ez lehorrak, ez bustiak, hezeak baizik.
  • Hartu paderatik bertatik, janaria epel ez dakizuen. Hoztutakoan, “betekada” ematen du eta.

 

31 “JON TAPIA” PIPER BETEAK

  • Ziazerba krema: egosi ziazerbak. Nahasi paderan 1/2 dl. olio eta 50 g. irin, gorrixka bilakatu arte, erantsi pittinka ¼ l esne, gehitu 200 g ziazerba egosi, birrindu dena turmixaz, zuzendu gatz puntua eta irakin 3 – 4 minutu. Erantsi 50 g. esnegain.

  • Erregosi 50 g tipula xehe tipula eta, gorritu denean, erantsi 100 g bakailao. Lehortu sutan bertan. Egin beste bexamel bat eta erantsi bakailaoa. Honekin beteko ditugu pikilloak.

Ziazerba-kremaren gainean aurkeztu eta zerbitzatuko ditugu pikillo barrubeteak.

 

32 BAIGORRIKO PIPERRADA

 

  • Zuritu eta ebaki barazkiak: 12 piper berdeak, tiratan; 2 tomateei azala kendu eta zanpatu; tipula txikia eta 4 baratxuriak, xehe-xehe.

  • Jarri dena (tomatea izan ezik), paderan 1 dl. oliotan, su eztian egin dadin.

  • Bitartean, ebaki 100 g. urdai koadrotxotan. Frijitu bigarren paderan, 1 dl oliotan.

  • Atera oliotatik eta murgildu gantz horretan tomate zanpatuak, poliki egin daitezen. Ezarri estalkia paderari, nahiago baduzu.

  • Tomateak egin-eginda daudela, xukatu gantza ondo eta erantsi piperrei. Gantz horretan urdaiazpiko xerrak frijituko ditugu, su bizian. Gorde hauek.

  • Bukatzeko, irabiatu ditugun arrautzak erantsiko dizkiogu piperradari; landu hau su ezti-eztian, arrauzkia gogor ez dakigun.

  • Mahairakoan, ipini ertzetan urdaiazpiko xerrak (edo lukainka erreak), erdian piperrada eta, aukeran, erdi-erdian, ogi frijikiak. Zerbitzatu bero.

 

 

33 PIKILLOAK ALL I OLI

 

  • Turmixeko ontzian ezarri arrautza bat, 2 dl. oliba-olio, baratxuri potolo bat, xehe-xehe eginik, ozpin gutxi eta gatza. Sakatu botoia eta, sudurrak agintzean, pronto duzu.
  • Paderan poliki-poliki berotu dituzun 16 pikilloak ere prest daude. Bata bestearekin lagundu besterik ez duzu.
  • Hotz zein bero.

34 BILBOKO PISTO SOILA

  • Zuritu tipula handi bat eta ebaki, xehe-xehe. Jarri su eztian, 2 baratxurirekin batera, 2 dl oliba-oliotan, gorritzen hasi arte.

  • Bitartean, zuritu 500-600 g-ko kalabazina, ebaki zentimetroko xerratan eta hauek ere luzera eta zabaleran, puska erregularrak osatuz.

  • Txikitu 4 piper berde eraztunetan eta 4 pikilloak, tiraka; eduki, beti su txikian, hogei bat minutuz.

  • Erantsi 2 tomate heldu, azal eta hazirik gabe, puska txiki-txikitan.

  • Eman gatza eta eduki hor, sua altxa gabe, tomatea egin arte. Eragin noizean behin, azpira itsats ez dadin.

36 TXIKORIA BARATXURITAN MAIONESAZ, GAINERREA (Atalaia jatetxekoa)

  • Erauzi txikoriari kanpoko hostoak eta ebaki zainak 10 zentimetroko pusketan.
  • Berotu ur gazia, bien bitartean; irakiten hasi denean, sartu bertan txikori ziriak. Ordu laurdenean egosita egongo dira.
  • Padera batean jarri 6 koilarakada oliba-olio eta 4 baratxuri, xehe-xehe.
  • Gorritzen hasitakoan, xukatu txikoria eta salteatu olio horretan, su bizian, minutu batez.
  • Erantsi 2 koilarakada esnegain 12 koilarakada maionesari.
  • Antolatu txikoriak erretiluan, estali maionesaz eta sartu labean, gainaldea bizi-bizi dagoela, gainerre dadin.
  • Zerbitzatu bero-bero.

37 TXIKORI BELAR, ZIAZERBA ETA ASUNEN ARRAUZKIA

  • Hartu eskutada bat belar bakoitzetik, egosi banan-banan hirurak (bi baizik ez izaki, ondo; bakarra baduzu, bale; etxean arrautzarik ez badago, eskaini sakrifizio hau merezi duen zerbait edo norbaiti).

  • Egositakoan, xehatu labanarekin baratxuria edota tipula alde batetik eta, esaten den moduan, besteak bestetik.

  • Ipini zartaginean malko bat olio eta gorritu hor tipula edota baratxuria.

  • Ondoren, erantsi barazkiak.

  • Bitartean irabiatu arrautzak: lau bazarete, bost; beti bat gehiago, paderarentzat. Dena homogenotu denean, bota arrautza irabiatua paderara eta, egurrezko koilararekin eragin denari. Atera sutatik egiten amaitu aurretik, zukutsua jan behar baita, hau ez delako tortillarik.

38 GALORRATZA

Arestian “aurkitutako” gari hozitua da. Etxean honela prestatuko dugu: erosi gari ekologikoa (bionekazaritzak zaindu eta landua). Plater sakon batean ipini 50 gramo gari bete platera urez eta beratu 24 orduz. Atera bertatik, garbitu uretan, lehortu eta ipini berriro beste 24 orduz. Jateko prest duzu galorratza, entsaladan, adibidez.

39 ARROZA BARAZKIEZ, “XOMORRO”-ren ESTILOAN

Euskal Herrian erregaitzat ez darabilgu egurra: honek, hasieran, gar handia egiten du, multzo osoa pittin bat sukar dadin. Geroago, garrak apaldu ahala, beroa baretu eta arroza hanpatzen da. Hortxe jakiaren arrazoia.

  • Garbitu, zuritu eta txikitu barazkiak: 4 baratxuriak xerratan, 2 azenarioak lamatan (zurigailuz), 2 piper berdeak puskatan (eskuz), 2 gorriak zerrendatan, tipula txikia, xehe-xehe. Utzi osorik ilarrak (150 g.). Ipini 1 dl olio kazolan eta hau, sutan.

  • Erregosi tipula minutu pare batez. Erantsi ondoren gainerako barazkiak eta 150 g tomate-pure.

  • Erdi eginda daudela, erantsi 200 g. arroz eta nahasi, egurrezko espatularekin eraginez.

  • Bitartean, berotu ura edo salda (= ura + pastilla) eta gehitu kazolakoari. Jaitsi sua orain.

  • Arroza bakandua nahi baduzu, garastatu limoi ttantta pare batez. Eman gatza eta utzi egiten, dagoeneko bat ere eragin gabe, ordu laurden batez.

  • Kontuz hemendik aurrera: likido falta baldin badu, erantsi pixkaka. Itzali sua eta eduki pittin bat, “deskantsua hartzen”

  • Busti edo hezeegi geratuko balitz, sartu labean minutu pare batez, gainaldea bakarrik piztuta.

40 ZERBA-ZAIN BARRUBETEAK

  • Zerbaren zainak (penkak) 15 minutuz egosiko ditugu (eltze azkarrean, sei minutuz).

  • Hoztu eta lehortutakoan, gorde.

  • Paderan gurin pittin bat ezarrita, tipula, urdaiazpiko, txerri-gihar, giltzurrun edota nahi duzuna (baina xehe-xehea) frijitu duzu: frantziarrek farce deritzote horri; hozten denean, fartsa horrekin zainak beteko ditugu.

  • Zerbak binaka elkartuko ditugu orain: baten gainean fartsa eta beste penka bat horren gainean. Irin eta arrautzatatik pasa ondoren, oliotan frijituko ditugu, kontu handiz.

  • Bi ogi-xerra frijitu, zerba-hosto berde egosiren bat, baratxuri eta almendra xigortu eta zerba-salda pittin bati turmixa pasa eta saltsa horren gainean antolatuko ditugu “otartetxoak”.

  • Ipini gainetik gazta birrindua eta egosi labean minuturen batez.

  1. TIPULA-ZOPA, RAMON URIBEREN GUSTOZ

  • Ebaki txirrindola edo eraztunetan hiru-lau tipula eder, fresko (hobe zahar edo minak ez izanik). Moztu orain txirrindolak erditik, ilargi erdiak eratuta.

  • Eltze azkarrean, erregosi ilargi erdi horiek gurinetan horitu edo, hobe esan, garden edo aratz bihurtzen hasi arte.

  • Erantsi litro bat ur edo salda eta, irakiten hasitakoan, gehitu eskutada bat ardi-gazta birrindu.

  • Estali eltzea, itxi eta utzi egiten hamar bat minutuz.

  • Pasa zopa hori erretilu batera eta gratinatu labean, baratxuriarekin igurtzi eta gurinez estalitako ogi-xerra batzuk gainean utzirik.

  1. KASKANTEKO PATATA GOXOAK

  • Patata pare bana jatuneko kalkulaturik, tuberkuluak zuritu eta, luzeran, lau-sei xerratan ebakiko ditugu.

  • Lurrezko kazolaren azpian olioa ipiniko dugu. Ondoren, ilara bat patata. Hauen gainean, era beretsuan ebakitako tipula-txirrindolak, patata berriro eta tipula ostera…

  • Esnez estaliko dugu jakia, gainetik arrautza irabiatua erantsita, eta labe gozoan (150º C) sartuko dugu, barazkiak egosi eta azalera gorritu arte.

  1. TUTERAKO KUKUILUAK: BORTZ RZ (P. Abad)

Orokorrean, kendu kanpoko hostoak, ebaki ipurtaldea eta ireki kukulua lau edo sei puskatan, luzeran. Ipurtalde zuria aski mikatza denez, zuhurtziak kentzea agintzen du. Zabaldu, simetriaz, edo. Hortik aurrera:

  1. Jarri gainetik oliba-oliotan erretako pinazi batzuk eta gatza.

  2. Paderan almendra eta baratxuri zanpatu batzuek utziriko zukuaz apaindu den olioarekin eta gatz pittin batez estal daitezke.

  3. Oliotan hirugihar keztatu frijitu da; olio horrekin eta ozpin-ttantta batzuekin bustiko ditugu kukuluak.

  4. Laurdenak edo seirenak all-i-oli batez “zikindu”; gainetik eta azkeneko unean, oliotako antxoa-xerrak.

  5. Gurinetan Korintoko mahaspasak eta intxaur-pusketak salteatu, aberastu gatz-piperbeltzez, epeldu aurretik ondu eta, zerbitzatu aurretik, utzi hozten. Orduan, garastatu limoi-ttantta batekin.

  1. ILARRAK URDAIAZPIKO ETA ARRAUTZEKIN (Busca Isusi)

  • Jarri eltze azkarrean 100 g. urdaiazpiko txiki-txiki moztuta, 1 dl oliba-oliotan erregosten.

  • Gorritu denean, erantsi 600 g ilar (garbi). Erregosi hauek ere.

  • Ilarren lekak ½ l uretan egosi ditugu. Erantsi salda irakin hori eltzera, iragazita.

  • Itxi eltzea eta egosi 4 minutuz.

  • Hoztu eltzea, ireki, pasa ilarrak lurrezko kazolara eta eskalfatu bertan 4 arrautza.

  1. ZAINZURIAK NAFAR ERAN

  • Lurrezko kazolan oliba-olioa jarrita, erregosi bertan baratxuri xehatuak, hirugiharra eta urdaiazpikoa..

  • Gainetik esparrago egosiak erantsiko dituzu (pusketa erraldoietan ez, ahal dela, eragitean desegin ez daitezen).

  • Kolorerik hartzen hastean, nahasi edo irabiatu bai baina homogeinizazioraino iritsi gabe, bota hor arrautzaren bat.

  • Atera sutatik, jarri estalkia eta utzi jakia bukatzen, berez.

  1. AZA ODOLKIAREKIN, IÑAKI DE JUANAREN ESTILORA

  • babarrunen osagarri edo gehigarri aproposa, zintzur erraldoientzat.

  • Garbitu eta ebaki aza, xehe-xehe, gatzik gabeko ur irakinetan.

  • Ziztatu odolkia(k) sardexkarekin, uretan leher ez dadin. Urak berriro irakiten duenean, sartu bertan odolkia(k).

  • Atera aza, xukatu eta suspertu baratxuri-frijiki batekin.

  • Atera odolkia, ebaki puskatan eta lehortu, hamar bat minutuz, labean, bizi-bizi.

  1. ALBERJINIA TXINGARRETAN ERREA

  • Parrillako txingarretan sartuko ditugu alberjiniak eta, aski maiz, jirabiratu egingo ditugu.

  • Hasieran, azala pitzatu eta ura aterako zaio, baina barrendik egin beharra dago, oraino.

  • Egurrezko espatularekin ukituta, gorputza guri edo samur dagoela atzematean, eginik dago alberjinia.

  • Hona Patxi Abaden aholkua: utzi hozten, ondu olio eta gatz pittin batekin, txikitu ziritan, estali hauekin baratxuriz igurtziriko ogi-xerratzar xigortu bat eta, alberjinia-zirien gainetik ezarri piper-tira batzuk eta antxoa-xerraren bat.

  1. KUI ETA ZAINZURIEN KREMA

  • Litro eta laurden ur sutan jarriko dugu, irakin dezan.

  • Irakiten hastean, erantsi 1 kg kui (kalabaza) gorri garbi, pusketan.

  • Hortik ordu laurdenera, erantsi 400 g-ko zainzuri lata baten edukina: esparragoak eta ura.

  • Gehitu ¼ l esne eta lau ogi-xerra xigortu.

  • Birrindu dena malats elektrikoarekin eta bota 4 koilarakada oliba-olio.

  • Beste bi minutu, gatz-puntua zuzendu, perrexil xehatuz “zikindu” eta mahaira.

  1. LETXU-FRESKAGARRIA

  • Garbitu letxu koxkor bat (erromatarra, haritz hostoa, batabia…) orriz orri, eta xehatu labanaz.

  • Xigortu eta birrindu 20 almendra.

  • Nahasi dena 3 jogurtekin, birrindu malats elektrikoaren bidez, krema bilakatu arte eta hoztu hiru orduz, hozkailuan.

  • Lagundu, ez dakit… Gailetatxo gaziekin, agian.

  1. PORRU-PASTELA

  • Dendan erositako hostorea zapaldu eta moldearen arabera eratu ondoren, bete enpresa horrek adierazitako argibideak.

  • Txikitu 6-8 porru eta erregosi 1 dl oliba-olio edo gurinetan, mantso-mantso, ordu erdi batez.

  • Eginda daudela, erantsi lau arrautza eta 2 dl esnegain eta landu paderan bertan. Eman gatza eta piperra.

  • Beteki hau, egositako orean jarri eta dena labean (180º C) sartuko dugu hogei bat minutuz.

  • Aukeran, labera aurretik gehitu 24 ganba-buztan gordinik, porruaren ordez baliatu tipula, txertatu onddo-pusketak…

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu