RZ tradizionalak

1 ALKATXOFAK

 

  • Zuritu 24 alkatxofa edo orburu, gupidarik gabe, ebaki bitan luzeran eta gorde bol batean, ur hotzetan.
  • Eltzean ura, gatz eta guzti, irakiten hastean, murgildu orburu erdiak eta utzi ordu laurden batez. Saldatik gorde basokada bat.
  • Bitartean, ebaki 150 g urdaiazpiko koadro txikitan eta erregosi 1 dl oliotan, paderan. Handik minutu batera, 1 koilarakada irin. Eragin egurrezko espatularekin.
  • Gorritzen hastean, erantsi alkatxofak eta basoerdi bat salda.
  • Irakin bost bat minutuz, dastatu gatzez nola dagoen, zuzendu eta zerbitzatu.

2 ANTZARA EDO AHATEA URINETAN (konfit)

  • Laurdendu hegaztia eta erauzi hezur, barrunbe eta gantz guztiak.

  • Igurtzi haragia gatz larriarekin eta utzi egun osoan, oihaletan, hozkailuan.

  • Urtu eltzean gantzak, su ezti-eztian. Tipula eder bati dozena bat iltze (espezia) josita, gantzetan erregosiko dugu.

  • Ikuzi uretan gazituriko bular eta hankak, lehortu eta murgildu urinetan, su motelean.

  • Izter edo bularrean orratza sarturik, arrosa koloreko zukua ateratzen dugunean, itzali sua.

  • Gorde pusketak harrizko, beirazko edo berariazko ontzi sakon batean eta estali (erabat: bestela, jakia galdu egingo litzateke) urinez.

  • Itxi ontzia eta, nahi baduzu, esterilizatu: horrela, zenbat eta denbora gehiago iraun, gustu hobea izango du.

  • Hartzeko garaian, berotu paderan, sua gehiegi altxa gabe: kanpotik eta barnetik berotu behar da.

3. ANTXOEN ERREPERTORIOA (Busca Isusi)

Hamaika modutan jaten ditugu antxoak hemen. Hona Busca Isusik eginiko prestaketen sailkapena:

  • Irineztatu eta frijitu

  • Hezurgabetu, zabaldu, irineztatu, arrautzeztatu eta frijitu

  • (Txiki-txikiak) frijitu eta arrauzkia osatuz

  • Pil-pil: egosi ondoren, baratxuri eta piperminekin oliotan erregosi

  • Olio eta sagardo nahiz txakolinetan erregosiriko tipula-saltsan, ilaraka.

  • Gazitu eta, lehortutakoan, oliotan beratu

4 ARANDOI ZUBEROTARRAK

  • Garbitu 300 g arandoi bere zainetatik, ebaki olibaren tamainaz, eman gatza eta piperbeltza, salteatu paderan, su bizian.

  • Sartu labean 4 ogi xerra ardi-gazta xerra banarekin eta urtu gratinagailuan.

  • Paderan, olio ttantta batez, frijitu 200 g. zezina pusketetan, dezente gorritu arte

  • Ogietan txingar xerrak antolatu, plater ertzetan eta, erdian 200 g piperrada dagoela, honen bihotzean arandoiak.

5 ARKUME ERREA

  • Jaten hasi baino sei bat ordu lehenago, ontzi handi batean ur gazia jarriko dugu (50 g gatz ur litroko). Murgildu hor arkumea.

  • Arkume “edadetua” baldin bada (edo berandu bagabiltza) eten batzuk egingo dizkiogu piezari atal lodienetan.

  • Bi ordu falta direnean, piztu labea bizi-bizi. Hortik ordu laurden batera xukatu ongi arkumea eta sartu labean.

  • Gorrituta dagoenean, irauli beste aldera.

  • Jaitsi sua, 9tik 6ra edo, eta eduki barrendik zukutsu baina gorriunerik gabe geratu arte. Orduan itzali labea.

  • Labeko plakan geratu den saltsa horri, nahi izanez gero, erantsi kognaka eta utzi minutu batzuetan, beratzen.

6 ARKUMEA TXILINDRON ERARA

 

  • Ireki 6 piper txorizero eta beratu ur epeletan, ordubetez; gorde ur hori. Xehatu 4 baratxuri eta tipula bat.
  • Bitartean, 2 dl oliotan, gorritu su bizian 1,5 kg arkume pusketan eta pasa azpilera.
  • Kazolan, olio horretan, erregosi baratxuriak eta tipula 10 minutuz.
  • Gehitu arkume-puskak, 2 dl tomate-pure (ortodoxoak, abstenit), txorizeroak eta hauen saldatik baxoerdi bat.
  • Irakin eta mantendu su eztian, bildotsa guri egon arte. Ura behar badu, txorizero-saldatik erantsiko diogu.

 

 

7 ARRAUTZAK “KOSKOL”

 

– Parrilla erabili ondoren edo neguan, beheko sua piztua duzula, bildu errautsak eta erre hor tartean arrautzak, oskol eta guzti: albumina karamelizatzean arrautza gozotasun finaz janzten da. Aldamenean, patatak, tipulak, txistorra (aluminiotan bilduta), sagarrak, platanoak, hurrak… Mendekotasuna sortzen dute jaki hauek, kontuz.

 

 

 

8 AZA XUKUA

 

  • 3 l. uretan 2 azenario, 2 porru eta txerri-ukondoa ipiniko dugu, su ertainean.
  • Ura irakiten hastean, aza baten orriak xehe-xehe ebakita erantsi eta eragingo diegu, maiz.
  • Bitartean, xehatu Lapurdin saltzen diren saltxitxa zuri horietako bi, irabiatu lau arrautza eta nahasi dena.
  • Aza egosita dagoenean, atera, xukatu eta nahasi arrauzkiarekin.
  • Sartu moldean, erre labean (mari bainuan) gogortu arte.
  • Oraindik epel dagoela, eraman mahaira, ukondoaren gihar, lukainka eta tripot frijituekin.

9 GASTEIZKO BABA FRESKOAK

  • Berotu ur gazia. Bitartean, zuritu 3 kg baba (txiki, fresko eta izurrilkariekin tratatu gabeak, aukeran).
  • Egosi aleak uretan 5 minutuz; ez bota salda guztia harraskatik behera.
  • Ipini 1 dl olio kazolan, su motelean. Ebaki bitartean tipuleta bat, xehe-xehe. Erregosita dagoela, erantsi baba egosiak eta 200 g urdaiazpiko.
  • Gehitu burruntzalikada bat salda eta egosi dena 15-20 minutuz.

 

10 BABARRUN HUTSAK

  • Beratu 600 g babarrun bezperatik.

  • Jarri eltzean barazkiak (1 porru, 1 tipula, 1 azenario, 1 piper morro, 1 tomate heldu, 2 baratxuri) zuritu eta xehatuta, 2 piper txorizero zabalduta, hazirik gabe, eta babarrunak, ur hotzez estalirik.

  • Jarri su ertainean, irakin arte. Jaitsi gero sua eta eduki aleak guritu arte. Ura behar izanez gero, erantsi hotzetik.

  • Zuzendu gatz puntua eta, nahi izanez gero, aparte egosi ditugun txerriki eta hestekiak, gantza galdutakoan gehituko ditugu hona.

11 BAKAILAO-TORTILLA

  • Iturri azpian bereizi behar ditugu 200 g bakailao-mami hezur eta azaletatik (ez da komeni gai garestia erostea). Iragazi ur freskotik eta xukatu, bizpahirutan.

  • Xehatu tipula koxkor bat, 2 baratxuri eta 2 piper berde eta erregosi emeki 1 dl oliotan, zartaginean, estalita.

  • Gordintasuna galdu duenean, erantsi arraina. Begira, tarteka.

  • Irabiatu bost arrautzak (“bat laguneko, gehi beste bat paderarentzat”). Erantsi perrexil xehea. Bota paderara, nahasi eta bildu tortilla, zukutsua atera dadin.

12 BARATXURI ZOPA

  • Egosi ordu erdiz 2 piper txorizero eta 4 baratxuri.

  • Erregosi kazolan 4 baratxuri xerratan ebakita, su eztian. Gorritutakoan, erantsi zopako ogi bat, xerratan eta lau txorizo-mutur. Eragin denari, espatulaz.

  • Erantsi piper-salda irakina. Erauzi mamia piperrei eta bota kazolara.

  • Zuzendu gatz-puntua eta “ehortzi” bertan arrautzak, egin arte (gorringoa likido, zuringoa gogor).

13 BAZTANZOPAK

82 urteko amona zen Paz Fagoagari jaso zion Castillok errezeta hau 1983an. Jende behartsuaren betegarri den zopa hau etxean egiten zen —jatetxean, ez—, gaur aski murriztua dagoen arren. “Hameketako” egin edo afaltzeko (talo eta baso bat esneren aitzitik) jaten ziren zopa hauek.

Eltzean pare bat litro ur, bi porru, tipula oso bat, 2 azenario, 6 baratxuri, 2 iltze, pipermin bat eta ardiaren burua erditik ebakita sartu behar da (birikak eta bihotza ere egosten dituzte batzuek)

Erantsi salda horri ogi-zopa finak eta irakin hamar minutuz. Atera zopak bertatik eta jarri lurrezko kazolan.

Beste eltzetxo batean litro erdi bat salda jarri eta bertan desegingo ditugu azafrai-hari batzuk. Irakin duenean, busti berarekin kazolako zopak. Beste irakinaldi bat eta jangai.

14 BIJILIAKO GARBANTZUAK

  • Beratu 500 g. garbantzu 12 orduz.

  • Jarri 1 azenario, ½ tipula, ½ tomate, 2 baratxuri uretan;

  • Irakiten duenean, sartu garbantzuak eta egosi, guri bilakatu arte.

  • Erregosi kazola batean tipula koskor bat, xehe-xehe ebakita, oliotan.

  • Erantsi 400 g. zerba edo ziazerba, erregosi eta estali urez; egosi, bigundu arte.

  • Egosi, aparte, 2 arrautza.

  • Xukatu zerbak; birrindu arrautzak eta bota garbantzuen gainetik.

  • Zerbitzatu, nahasi gabe.

15 BABARRUN ZURIEN ELTZEKARIA

  • Bi tipula garbitu eta xehatuta, erregosi 100 g. txerri-gantz edo olioan.

  • Samurtu denean, erantsi 4 baratxuri xehe-xehe, 250 g. babarrun zuri beratu eta aza-hosto batzuk, pusketa txikitan. Gatz-pipertu.

  • Erantsi ur beroa eta estali eltzea. Eduki pil-pilean pare bat orduz. Lehortuz gero, erantsi ur epela.

  • Platerean, txorrotada bat ozpinekin alaitzen omen zuten aspaldi.

 

 

16 NAFAR ELTZEKARIA

 

  • Txungurra eta urdaia egositako ur gazitan irakin eskutada bat baba eta beste bat ilar fresko zuritu.
  • Hortik hiru minutura, beste eskutada bat babarrun berde fresko xehatu eta eskutada erdi bat aza txikitu eta patata ebaki.
  • Gehitu laguneko saltxitxa (pare) bana.
  • Ordubetea pil-pil egin duenean, pronto duzu.

 

 

17 EPERRAK TXOKOLATEZ

  • Lumatu 4 eper, erre, hustu barrunbeak eta eman gatza.

  • Kazolan jarri 1 dl. olio, su bizi-bizian, eta zarrastatu bertan hegaztiak, kanpotik gorritu arte.

  • Bitartean, eperrak zaintzeari utzi gabe, zuritu eta xehatu 1 tipula, 2 porru, 2 azenario, 4 baratxuri.

  • Erantsi hauek eperrei, jaitsi sua eta estali kazola. Barazkiak kolore pittin bat hartu duenean, erantsi ¼ l. ardo beltz nafar eta basokada (txiki) bat ur. Dena bateginik dagoenean, erantsi 2 ontza txokolate.

  • Sardexkak ohartuko dizu eperrak eginda dauden (ez da komeni eperra egosiegi hartzea).

  • Egindakoan, atera hegaztiak azpil batera. Xehatu kazolakoa malats elektrikoaren laguntzaz, eta utzi sutan erdira arte-edo, murrizten.

  • Txikitu eperrak bi erditan, itzuli ostera kazolara, irakin eta eraman mahaira, lehenbailehen, ogi frijituekin hornituta.

18 EUSKAL OILASKOA

Osagaiak: 1,5 kg-ko oilaskoa, 4 piper (2 berde, 2 gorri), 3 tomate ertain, 3 tipula, 1 dl ardo zuri, ½ dl oliba-olio, usain-belarrak (ereinotza, erromeroa, ezkaia), gatza, piperrautsa.

Tresneria: labana, padera, eltzea, puntilla.

Lana: 90 min.

  • Gazpipertu 1,5 kg-ko oilasko-puskak eta gorritu paderan, oliotan. Sartu eltzean eta egosi 1 dl ardo zuritan 30 minutuz, ereinotz, erromero eta ezkaiak osaturiko belar-txortarekin.

  • Galdarraztatu 2 piper berde, 2 piper gorri eta 3 tomate ertain ur irakinetan eta zuritu. Xehatu 2 tipula txiki eta 2 porru, eta erregosi paderan, emeki. Ebaki piperrak tiratan eta zanpatu sardexkarekin tomateak.

  • Piperrada ez da purea: dastatu barazki-pusketak.

  • Oilaskoa eltzetik atera eta, paderan burutuko dugu: utzi beste bost minutuz

19 FRIKATZA

Amaren esnea edoskitzen ari den axuriaren hestea oraindik fin edo ahulegia da urratu gabe betekia gordetzeko. Arkumearen odola bildu eta mamitu, hesteak puska txikitan ebaki eta egosi. Ondoren, odola ere txikitu eta, tipula xehatu eta hesteekin frijituko da, su motelean. Dena puntuan dagoela, arrautza irabiatuak erantsiko zaizkio, jaki zukutsua ateratzeko. Zer esanik ez, artzainaren bordan hartzen duen bouquet hori ezin lor daiteke etxeko teknologia aurreratuaren laguntzaz ere.

20 GARBUREA

  • Egosi eltze handian ur irakinetan 750 g ahate, antzara nahiz txerriki urinetan konfitatua, ½ kg patata, 200 g ilar eta 200 g leka (puskatan), gatzarekin.

  • Garbitu, zuritu eta xehatu 2 porru, 2 tipula txiki, 2 azenario, lau arbi txiki, 200 g baba fresko eta erregosi paderan, 100 g ahate-gantzetan.

  • Erabat gorritu aurretik, erantsi eltze handikoari.

  • Garbitu eta ebaki puska handitan aza txiki bat eta gehitu eltzekoari.

  • Eduki ordu erdia su emean.

  • Egina dagoela frogatuko du burruntzaliak, tente geratzen bada eltzearen erdian.

  • Garastatu gazta birrindua eta gratinatu, “hendaiarra” prestatu nahi baduzu.

21 GAZTA PITXAR, USTEL EDO MINA

Euliak edo saguak jotako gazta ere jan egiten da, baina era berezi batez: pusketa txikiak egin, esne gordina erantsi, turmixaren laguntzaz edo, ore bihurtu. Eduki lurrezko eltze sakon batean, estalirik. Jatean “profesionala” bazara, gehitu limoi-ura edo ozpin tanto batzuk. Egun batzuen buruan nahasi dena berriro, homogeno bihurtu arte. Ez izutu harrekin, haiek ere gazta gustua dute eta. Azkenik, astindu turmixarekin berriro eta jan, lagun artean.

22 ANPOLAI GEREZIEN ARDO-GOZOKIA

  • Irakin, su eztian, eltze batean 1/2 l ardo beltz eta 200 g azukre.

  • Irakiten hastean sartu bertan 500 g anpolai, hezurrik gabe.

  • Eduki bertan “hari puntura” (likidotik altxatzean, koilarak almibar-hari bat agertu) arte, hau da, ordu erdi bat.

  • Atera gereziak eta murriztu likidoa, benetan loditu arte.

  • Zerbitzatu hotza, esnegain harrotu edo krema ingelesarekin.

23 GIBEL TIPULEZTATUA

  • Ebaki 2 tipula eder, xehe-xehe. Eman gatza, erregosi ordubetez, eme-emeki.

  • Egindakoan, pasa erdia lurrezko kazolara

  • Ebaki 500 g. gibel zentimetroko pusketan, gazitu, irineztatu eta salteatu paderan, olio gutxirekin.

  • Antolatu kazolako tipula gainean, estali dena beste erdiarekin, erantsi baxoerdi bat ardo (nahi duzuna: oporto, beltza, txakolin…).

  • Irakin aurretik, mahaira (irakiten badu, gogortu egingo da).

24 HAXOA

  • Lau lagunentzat, ¼ urdaiazpiko baiones eta 100 g urdairekin eltze handian 2 tipula eta 4 baratxuri xehe-xehe ebakita erregosiko ditugu, presarik gabe.

  • Gehitu etxeko salda (½ l) eta baso bat ardo zuri edo beltza.

  • Erantsi koilarakada bat irin eta Ezpeletako piperra, gustukoa badugu.

  • Erdi eginik dagoela, bota horra ¾ kg txankar, pusketa txikitan ebakita.

  • Jaitsi sua beheraino, itzali gabe. Estali eltzea eta eduki eskura (badaezpada), ½ l salda.

  • Egosaldia amaitu baino ordu erdia lehenago erantsi 4 piper berde eta 4 gorri (pikokoak, adibidez).

25 IDI- ISATSA

Osagaiak: 2 isats ebakita, 1 l ardo beltz, 2 tipula, 2 porru, 4 azenario, 2 tomate heldu (edo 300 g tomate-saltsa), 4 baratxuri, gatza, olioa.

Tresneria: kazola handia, padera, trangadera, labana, egurrezko espatula

Denbora: patxada ederrean egitekoa

  • Isats-pusketak gatz-pipertu eta irineztaturik, gorritu arte frijituko ditugu.

  • Frijitu ahala, pusketak kazolan jarriko ditugu.

  • Ipini gainetik barazkiak, zuritu eta xehaturik. Erregosi dena, maiz eraginez.

  • Gehitu ardoa eta ura (litro erdia) eta utzi egosten, su apalean

  • Isatsa egina dagoela, atera bertatik eta iragazi saltsa.

  • Elkartu dena berriro eta eduki minutu batzuetan.

26 ILAR GORRIAK

Ilarrak bai, baina babarrunak, indabak, Baztanen. Etxe askotan ipintzen dira honela, aski prestaera arrunta baita Euskal Herri epel honetan. Sekretu bat, agerikoa bada ere: kolesterolaren arrastorik ez, ia, txerri-koipea arbuiatu eta oliba-olioaz hornitzen baitute jakia. Harritzekoa da barazkirik ez gehitzea, dena den.

Babarrunak uretan garbitu eta, urez estalirik, su eztian jartzen dira, gatz eta olio ttantta batez.

Beste eltzetxo batean urdaia eta txorizoa egosten dira bitartean. Gantza uretan galdutakoan, ilarrei eransten zaizkie txerrikiok. Jateko asko falta ez denean, baratxuri xerratuak oliotan frijitu eta hau ere ipintzen da sutako eltzean.

Hirugarrenez, odolkia egingo da, presarik gabe, labean edo txapa gaineko paderan. Sardexkaz ziztatzen dute maiz, leher ez dadin. Olioa ere gehitzen diote batzuetan.

Hiruretakoa egin denean, kazola handian ilarrak azpian, txerriki eta hestekiak puskatan gainetik antolatu eta eman azken irakinaldia.

 

27 KALDERETEA (12 lagun)

Osagaiak: ½ untxi, ½ oilasko, ½ arkume-solomo, denak puskatan; 300 g hirugihar, 200 g. lukainka fresko, 3 kg patata, 12 baratxuri, 2 zerba-zain, aukerako barazkiak (azalore, piper, bruselaza, zainzuriak), usain-belarrak, olioa, gatza, ura.

  • Gorritu haragiak su bizian.

  • Erantsi patata pusketak, gorritu eta estali dena urez.

  • Utzi pil-pilean eta erantsi barazkiak eta usain-belarrak

  • Zerba-zainek gehiegizko gantza xukatuko dutenez, azkenean zakarrontzira doaz.

  • Patata samur dagoenean, pronto dago dena. Eduki horrela 5 minutuz, sua itzalita.

 

 

28 KAPOI ERREA

Osagaiak: kapoi eder bat (3 kilokoa), 2 errezil sagar, 6 aran-pasa, 1 tipula handi, 100 g pinazi, ½ kg txerriki xehatua, 1 kopakada kognak, 1 dl olio, 1 basokada ardo zuri, 12 urdai xerra, gatza.

Tresneria: kazola handia, trangadera, labana handia eta txikia, zurigailua, erabilera bakarreko xiringa, jostorratza eta 2 m hari, labea, labeko plaka.

Lana: 3 ordu

  • Berotu kazolan, su motelean, tipula eta sagarrak, zuritu eta xehaturik.

  • Horiek gorrituta, erantsi txerrikia, ondoren aranak (hezurrik gabe) eta pinaziak. Ez egin gehiegi: 5-6 min.

  • Bitartean, garbitu eta hustu kapoia, sartu izter eta bularretan indizioak kognaka agortu arte (bezperatik, hobe).

  • Sartu betekia uzkitik, itxi hau eta josi. Piztu labea: 220º C

  • Jantzi” kapoia urdai xerrekin eta lotu hariz. Sartu labean eta, gorritutakoan, jaitsi sua (180º C).

  • Egindakoan, xukatu erre-zukuak paderara, sutan, erantsi ardo zuria, gutxitu saltsa eta garastatu kapoia, hari eta urdaiak kenduta.

 

29 MINGAINA SALTSAN

Osagaiak: txahal-mingain bat, irina, 2 arrautza, olioa, 2 tipula, 3 porru, 2 tomate heldu, 3 azenario, 1 basokada ardo zuri, gatza, ura.

Tresneria: eltze azkarra, labana, trangadera, padera, iragazkia

Denbora: pare bat ordu

  • Eltze azkarrean, egosi ur gazitan mingaina ¾ orduz, datorren bezala.

  • Atera uretatik eta, erre gabe, garbitu jangarri ez duen denetik: azala, hezurrak, etc.

  • Ur gazitan jarri 3 porruen berdea, azenario bat pusketa txikitan; irakiten hasi aurretik, sartu mingaina berriro, itxi eltze azkarra eta egosi ordu erdiz. Ez bota salda.

  • Bitartean, garbitu eta xehatu barazki guztiak eta erregosi, poliki-poliki, kazolan. Gorritutakoan, erantsi koilarakada bat irin, ardoa eta burruntzalikada bat salda.

  • Mingaina egosi ondoren, ebaki xerra mehetan; irin-arrautzeztatu xerrak eta frijitu olio bero-beroan. Pasa kazolara.

  • Iragazi barazkiak eta estali saltsa horrekin xerrak. Irakinaldi bat (10 minutu) eta pronto dago.

 

 

30 GERRAONDOKO OGI-TORTILLA INDIBIDUALA

 

  • Paderan koilarakada pare bat oliotan 75 g ogi-mami zerratuta, baratxuri bat xehaturik eta koilarakada bat tomate-saltsa erregosiko ditugu, emeki-emeki.
  • Bitartean, irabiatu platerean bi arrautza.
  • Paderakoa gorritutakoan, sartu platerean, blaitu presarik gabe eta egin tortilla zukutsua.

 

31 OLAGARRO ZOPA

Osagaiak: olagarro txiki bat, 1 l ur, 50 g zopako, 1 dl olio, ½ tipula, 2 baratxuri, 4 koilarakada tomate-saltsa

Tresneria: eltzea, labana, trangadera, egurrezko espatula

Denbora: pare bat ordu (ez 120 minutu zehazki)

  • Beratu olagarroa 24 orduz uretan; jarri berotzen ur hori.

  • Atera olagarroa, lehortu zapiarekin eta ebaki pusketa txikitan.

  • Jarri eltzean barazkiak xehatuta, oliotan erregos daitezen.

  • Gorritzen hastean, erantsi olagarro-pusketak, tomate-saltsa eta eragin

  • Erantsi berotuta dugun olagarro-salda eta utzi su motelean, ordubete edo.

 

 

32 PATATA TORTILA

Osagaiak: 6 arrautza, 1 kg patata, 1 tipula eder, gatza, olioa.

Tresneria: 2 padera, sardexka, bol handia, labana, zurigailua, platera.

Denbora: ¾ ordu.

  • Patata eta tipula zuritu, xehatu lehena eta ebaki xerra finetan patata. Erregosi emeki paderan.

  • Irabiatu arrautzak bolean, gatzarekin.

  • Azpiko patata gorritu denean, jarri bi paderak bata bestearen kontra eta xukatu horrela olio guztia bere ontzira. Pasa hau bolera eta nahasi ongi arrautzarekin: zuzendu gatz-puntua.

  • Berotu paderan olio-ttantta bat, erantsi arrauzkia. Eragin paderari, itsats ez dadin.

  • Behealdea gogortutakoan, atera sutatik, ipini platera tortillaren kontra, estu, eta irauli (harraska gainean). Pasa paderara, utzi minutu pare bat eta egina dago.

  • Aldakiak? Nahi adina: piper gorri eta berdeak, tomatea, ahate-gantzarekin frijitzea, txorizoa, kalabazina…

 

33 PATEA

  • Puska txikiak eginda, xehatu tresna elektrikoaren bitartez haragi guztiak: 1/4 kg. txerri-gibel, 1/4 kg. txerri-gihar, 1/2 kg. urdai.

  • 4-6 galeper edo beste hegaztiren bat eranstekotan, eman frijitu bat paderan su bizian eta mamitu. Kendu hezurrak eta xehatu beste guztiarekin.

  • Nahasi 6 arrautza eta ¼ l esnegain. Eman gatza eta piperrautsa. Nahi erara, erantsi pattar ona. Irabiatu edo nahasi ongi dena.

  • Sartu txarrotan eta hauek itxita uretan, eltze batean. Urak irakiten duenean, eduki ordubete bertan eta ez atera dezente epeldu arte.

  • Hortik 48 ordura, beste ordu erdiko irakinaldia. Ipini etiketa txarro bakoitzari eta, ongi eginda badago, denbora pasa-ahala aberastu egingo da.

  • Patea meheegi ehorik baldin badago, “totxo” gerta daiteke jateko unean. Puska handiegiak geratu badira, zarpaila, lakarra. Tartean dago, beraz, koska.

 

34 PORRUSALDA

 

Osagaiak: 4 porru, 4 patata, 2 azenario txiki, 1 litro ur, 4 koilarakada olio, 2 baratxuri, gatza.

 

Jarri eltzea sutan, urak irakin dezan.

 

Bitartean, zuritu patatak eta hautsi (labana sartu eta tira kanporantz, pusketa urratzeko: honela salda lodiago gertatuko zaizu), intxaurraren tamainako pusketak. Sutara. Zuritu porruak, bota bizarrak eta zain berdearen zati bat, gainontzekoa jateko utziz; ebaki porruak 1 cm-ko lodierako xerratan; sutara. Zuritu azenarioak eta moztu txirrindola fin edo koadrotxotan. Sutara.

 

Zuritu eta xerratu baratxuriak. Patata eginda dagoela, jarri paderan olioa eta frijitu bertan (kolore hartzen utzi gabe) berakatzak. Erantsi hau eltzekoari. Irakinaldi bat eman ondoren, mahaira.

35 PATXI “XIMIO”-ren POTXAK

Osagaiak: 800 g. potxa, 1 porru, 1 tipula, 1 tomate heldu, 4 puska txorizo fresko, 1 azenario, 2 piper berde, 1 txorizero, 2 baratxuri, perrexila, ura, 1/2 dl olio, gatza.

  • Garbi daudela, estali potxak eta txorizoa ur freskoz eta egosi, su bizian.

  • Erantsi azenarioa, porrua (dena), baratxuriak, tomatea eta perrexila xehe-xehe, txorizeroa osorik, piperrak eraztunetan eta olioa.

  • Eduki irakin arte. Jaitsi sua orduan eta mantendu pil-pilean.

  • Potxak lehortu ahala, erantsi ur freskoa.

  • Egosita daudela, frijitu paderan tipula, xehe-xehe. Erantsi potxei eta, nahasitakoan, itzali. Eduki bost minutuz, garbitu azaleko koipe eta aparrak.

36 SUKALKIA

  • 600 g. txankar pusketan ebaki ondoren, 2 dl oliotan salteatuko dugu, su bizian, eltzean.

  • Ongi gorritutakoan, erantsi tipula eder bat, 2 azenario, 2 porru, 2 piper berde, eta 4 baratxuri, xehe-xehe ebakita. Jaitsi sua, lasai erregos dadin.

  • Gehitu ½ l. ardo beltz eta basokada bat ur.

  • Hiru piper txorizero ordubetez beratu ditugunez, mamia erauzi eta eltzera botako dugu orain. Utzi egosten ¾ ordu.

  • Gehitu orain 400 g (garbi) patata eta 100 g. ilar erantsiko dugu orain.

  • 10-15 minutura dena eginik dago.

37 TALOA

  • Talogintzan aritzeko berariazko lanabesak ez badituzu, lasai.

  • Jarri artirina (horia) ontzi zabal batean eta erantsi ur beroa. Irinak eskatzen duena. Landu eskuekin, presarik gabe, fuerte, animo!

  • Atera bola bat eta zanpatu, pixkanaka, ostia biribil eta, hori bai, fin-fina bihurtu arte.

  • Padera zahar bat baldin baduzu, jarri su bizian. Gorritu taloa bi alderdietatik eta, tolestu aurretik, ipini bertan txorizo egosia, gazta guria, antxoa gaziak, eztia, txistorra… nahi duzuna.

38 TRIPAKIAK

  • Tripakiak (500 g) eta muturkia (txahalarena: bakarra) garbi erosten badituzu, gaitz erdi, erdi lan.

  • Zartaginean, 2 dl oliba-oliotan 2 tipula eta tomate heldu bat, xehe-xehe, poliki erregosiko ditugu.

  • Beratu 4 piper txorizero ½ l ur epelean eta, egoki daudenean, erauzi mamia. Sartu paderan.

  • Piperrak beratzeko saldan bi xerra ogi zahar egosi behar dira.

  • Eginik, xukatu barazkiak, nahasi tripakiekin eta erantsi ogia. Desegin, zeharo.

  • Barazkiak frijitzeko olio horretan erregosi 200 g urdaiazpiko eta 100 g txorizo. Erantsi gainontzekoari, olioa bota gabe.

  • Irakin ordu laurden batez, itzali eta hartu biharamunean.

39 TTOROA

Osagaiak: 1 arraingorri ertain, ½ kg itsas aingira, 1 muxu-martin, 1 kraba, 2 durdoi (arrokako arrain txikiak), 4 langostino, 8 muskuilu, legatz baten burua, ½ l txakolin, 2 tipula, txorta bat perrexil, 100 g tomate-saltsa, Ezpeletako piperrautsa, 4 baratxuri, gatza, olioa, ura.

Tresneria: bi eltze, txinoa edo iragazkia, padera, trangadera, labana

Denbora: goi-pasa polita

  • Eltzean olioa baratxuri, perrexil eta tipula-xerrekin berotuta, arrain- eta itsaski-buruak gorritu behar dira, estalkia jarrita.

  • Erantsi txakolina eta utzi erdiraino urritzen; gehitu orduan 2 l ur, tomatea, piperrautsa eta gatza. Utzi irakiten ordubetez.

  • Pasa orduan iragazkitik, dena ondo aprobetxatuz.

  • Bitartean, garbitu arrainak, ebaki pusketa handitan, eman gatza, igurtzi irinetan eta gorritu paderan, oliotan. Xukatu koipea.

  • 2. eltzean ipiniko ditugu langostino eta muskuilu gordinak eta arrain-pusketa frijituak, eta saldarekin estaliko.

  • Zerbitzatzean, jarri zopa gainean sei xerra ogi frijitu eta baratxuriz igurtzita, eta garastatu perrexilez.

40 TURROI GORRIA

Almendra kontserbatzeko egiten zen gozoki hau, gezurra badirudi ere. Nafarroa Hegoaldean azukrea eta eztia, erdi banatan, sutan jartzen dute padera batean, anis-ale batzuekin; beste batean, almendrak, pinaziak, hurrak edo intxaurrak, xigor daitezen. Gozokia gorritutakoan, fruitu lehorrak eransten zaizkio. Dena bateginik dagoenean, olata baten gainean jartzen da, moldean. Girlatxea da honen aldaki ezaguna gaur egun, batzuetan kakahuetez osatua.

41 UNTXI EDO KONEJOA ARROZAREKIN

  • Ebaki untxia puska txikitan, eman gatza, irineztatu eta, frijitu gabe, gorritu paderan, oliotan. Gorde kazolan.

  • Paderan dagoen olio horretan erregosi 2 azenario, 1 tipula ertain, 4 baratxuri, 2 piper berde, xehe-xehe ebakita.

  • Samurtutakoan, bota kazolara eta jarri hau su eztian.

  • Erantsi basokada bat ardo zuri eta, behar duen guztietan, baso bat ur.

  • Haragia guri dagoela, estali ur irakinez, gehitu 150 g. arroz, zuzendu gatz-puntua eta eduki pil-pilean.

  • Hogei minutu geroago, dastatu arroza, itzali sua eta utzi 5 minutu pausatzen.

  1. URDE-SOLOMOA ESNETAN

Osagaiak: 800 g. solomo, puska bakarrean; 1 l esne, 50 g. oliba-olio, piperrauts zuria, gatza, 4 baratxuri.

Tresneria: padera, lurrezko eltzea, espatula, bitsadera, zapia.

Lana: ordubetea.

Solomoa baratxuriz igurtzi eta gatz-pipertu; gorritu paderan, su bizian.

Sartu eltzean, estali esnez eta egosi su eztian. Esnea horitu eta loditu egingo da.

Egindakoan, xerratu eta antolatu saltsa gainean.

Laguntzeko, patata, sagar edo gaztaina-purea. Baita letxu-entsalada ere.

43 USOAK

  • Lau usoak zorrozki garbituta, kendu burua eta erre kanpotik ongi, granpoi edo luma-muturrak suntsitzeko. Lotu hegaztiak, banan-banan, sukaldeko hariarekin.

  • 1 dl oliotan gorrituko ditugu orain usoak, su bizian, kazolan.

  • Erantsi orduan barazkiak, xehe-xehe ebakita: 2 tipula, 2 azenario, 2 porru, 4 baratxuri, 1 tomate heldu, ½ ereinotz-hosto, eta 6 piperbeltz ale. Barrunbe edo erraiak badituzu bertan erantsi beldurrik gabe.

  • Erregosi horrela 10 minutuz, gehitu ondoren 1 basokada ardo beltz eta ½ l salda, ondoren. Utzi egosten, baina gehiegi gabe.

  • Atera hegaztiak bertatik, birrindu kazolakoa malats elektrikoarekin eta iragazi txinotik.

  • Sartu berriro usoak bertan eta eman irakinaldi bat. Biharamunean, hobeki.

44 XANFARINA

Egositako bihotza, birikak eta buruko haragia puskatan ebaki, xehe-xehe. Piperrada egin: frijitu piper berdeak, erantsi tomate-saltsa eta irakin ardikia bertan.

45 ZURRUKUTUNA (Andoni de Luis)

  • Beratu 6 piper txorizero uretan 12 orduz

  • Gezatu 200 g. bakailao mamitu iturri azpian, ur hotzetan

  • Erregosi lurrezko kazolan, 2 dl oliba-oliotan, 2 baratxuri-buru, atalak txikitu gabe; gorritu aurretik, atera oliotatik.

  • Erregosi olio horretan bakailaoa, kazolari eraginez.

  • Bitartean, xerratu ogi zopako bat, erantsi kazolara eta erregosi; erantsi 4 koilarakada tomate-pure eta txorizeroen mamia

  • Gehitu ¼ l ur eta ¼ l arrain-salda eta jaitsi sua, 90 minutuz egos dadin, pil-pil

  • Lagundu, tarteka, bitsaderarekin eraginez

  • Zerbitzatu aurrexetik, murgildu zopatan laguneko arrautza bana eta eskalfatu.

 

Chocolate “a la taza”.

 

Ingredientes para 4 o 6 tazas:

 

1 l de leche.

350 g de chocolate (70% cacao).

75 g de azúcar.

 

Hervir la leche, retirar del fuego y añadir el chocolate y el azúcar. Batir con una batidora eléctrica. Servir.

 

Arroz con leche

 

Tuve el gusto de probar esta formula la primera y única vez que estuve en la sociedad Gaztelubide de Donostia. Uno de sus socios me dijo que se la encargaban a las monjas de Urgull cuando tenían cuchipanda. Daba por hecho, el buen hombre, de que estas “serenas mujeres” pasaban al menos 4 pacientes horas removiendo el arroz mientras cocía. Pero mira por donde que otra señora de la Parte Vieja, me filtró el secreto de la receta… y el color crema que yo achacaba a la reducción y largo cocimiento de la preparación, no era otra cosa que la adicción de yemas y mantequilla. Me permití el lujo de reducir ligeramente la cocción del arroz para que mantuviera cierta textura al morder. Y para terminar, apunto que, a mí la receta me gusta que no quede demasiado “seca”, la prefiero algo cremosa.

 

Ingredientes para 4 personas:

 

1 l de leche

unas astillas de canela

125 g de azúcar

75 g de arroz

6 yemas de huevo

50 g de mantequilla

 

Blanquear el arroz en agua y refrescarlo.

Hervir la leche con la canela. Al romper el hervor, añadir el arroz junto con el azúcar y dejar que vaya cociendo suavemente, removiendo sin parar, durante 20 minutos.

Retirar del fuego, dejar enfriar unos segundos e incorporar las yemas mezclando enérgicamente. Finalmente añadir la mantequilla removiendo hasta que se una a la fórmula.

Nota: No hay como hacerla, ver el resultado y corregir la receta al gusto de cada uno: más hecho el arroz, más liquido, más seco, más “al dente”, menos cremosa… pero si propongo que se le diga al que lo pruebe que se le ha comprado a las monjas y que se tarda en elaborar una media de 6 horas y de ahí la cremosidad y el color ¡un pecado venial!.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu