Tradizioak

  1. Kosterak. Arestian arrain-mota asko noiz harrapatu xedatua zegoen: bisigua, Santa Katalinatik San Blas arte; sardina, Karmenetatik Ama Birjina arte; legatz eta antxoa, azaro hasieratik apirila arte; txitxarroa eta berdela, neguan; atuna eta txipiroia, uda-udan; angula, udazkeneko azken egunetan hasita. Eguraldi txarrak edo ospakizunek adierazitako “bandera-egunetan”, ikurra Kofradian altxa eta horrek berariaz galarazten zuen itsasora irtetea.

  1. Santo Tomasetan, neguko solstizio-ospakizunen kondar gisa, txerri-hilketaren ondorezko txorizo- eta txistor-jatea egiten dute herri askotxotan oraino, goizez; arratsaldean, lanean jai. Arrasaten, Santamasak biharamunean ospatzen dira.

  1. Amandreak haur besotakoari neguaren bihotzean (San Blasetan eskuarki) opilen bat oparitzen zion. Hasieran ogi hutsezkoa, azukre, anis, arrautza eta bestez aberastu zen. Gezurra badirudi ere, aztura honek baditu hiruzpalau mila urte.

  1. Oraindik ere, etxe egin berriari teilatua ematean, gailurrean ereinotz edo bestelakoen adarra (“erramua”) jarri eta nagusiak afaria oparitzen die lanean ari diren lagun eta auzoei.

  1. Frutak data jakinetan konfitatzen zituen Eskoriatzako gozogileak (XX. mendean): maiatzean, borrai lorea eta marrubia; ekainean, gerezi eta gingak; uztailean, abrikota; abuztuan, intxaur, aran, muxarka, angurri eta udareak; irailean, mahatsa, limoiak, mugurdia eta tomatea; urrian, kui eta piperrak; azaroan, limoi, irasagar, datil, laranja eta boniatoa.

  1. Artzaintza. Igande Xurian, Nafarroa Behereko eta Zuberoako artzainak bildu eta erabakitzen dute noiz eta nola igoko diren larreetara. Dozena erdika, lagun taldeak txotxa (400 ardi inguruko unitatea) kaiolar batean emango du uda osoa. Gaztak senide edo lagunak ekarriko ditu baserrira, bertan hel daitezen. Tradizio hau Strabo greziarrak ezagutarazi zuen orain 2000 urte, zurezko tresneria eta esnea berotzeko teknika ere gaztigatuz.

  1. Zurrukutuna, hasieran, esnez eginiko baratxuri-zopa hutsa zen. Bakailaoa geroztiko aberastasun-adierazgarria da.

  1. Urruti dabilen arrantzalearenean mahaia bakailao-hezurtzar batekin joka, “Makallotxi gazia, Ternuan hazia, esatezpadok egia hautsiko dauat garria: ondo dago gure mutilla?” esaten zen. Ondoren, hezurra airera bota eta ahurraz gora erortzen bazen, arrantzalea onik zen. Bestela…

  1. Korpus eguneko prozesioaren ondoan Roch kafetegiak egosi eta azukrez gozaturiko txistor-pintxoa oparitzen zien bezeroei XX. mendean oraino.

  1. Uso-harrapaketa. Usoak harrapatzeko teknika zaharra dugu Urdiñarbetik (Z) Etxalarrerainoko (N) goi-haran sakonetan: uso-saldoa maindire eta egurrezko paletekin uxaturik, sakoneran ezarritako sareetan geratuko dira preso.

  1. Haurraren jaiotza ospatzeko, handik hiru asteko jaian, martopila oturuntza egiten zuten senide eta auzoek, herri ugaritan. Bazkaltiarrak oilo bat, txokolatea, bizkotxoak eta bolatuak ohi zeramatzan, opari.

  1. Gabon Gauean gurasoen etxera afaltzera zihoan semeak bakailaoa, ardoa, bisigua eta pattarra eramaten zuen; alabak, txokolatea, bizkotxoak eta bolatuak.

  1. Baserriko jatorduak kualitatiboki sailkaturik (Juan Agirretxe, Errezil, Gip.) Garizumako ostirala; b) astegun arrunta; c) igandea; d) ehorzketa eta ospakizun xeheak; e) ezkontza, herriko festa, gari jotzea eta gari egitea (Juanito Agirretxe, Errezil, G). Festaburuko janaria

  1. Gari-jotze lanen bukaerako janaria

  2. Gabon Gaueko afaria; Gabon Zaharreko afaria

  3. Eztei bazkaria

  4. Ehorzketa janaria

  5. Eguberriko bazkaria; Urteberriko bazkaria

  6. Jaiotza, bataio eta horrelako ospakizunetako janaria

  7. Igandeko bazkaria

  8. Asteko bazkaria; asteko afaria

  9. Bijilia eguneko janaria; bijilia eguna, emakumearentzat

  1. San Blasetan Euskal Herrian (eztarriko gaitzaren kontrako) gozoak nonahi egin izan dira. Bernedon (Araba) irin, arrautza, azukre eta anisez osaturiko erroskilak frijitzen dira; Biasterin, irin, olio, arrautza eta azukrez luze nahasiriko “hostorea” hartzen dute. Deba arroan (Gipuzkoa) torta karratu zuriak, Tolosan piparropilak, Mendabian zezina eta almendrez apainduriko opilak…

  1. Badirudi beheko surik harturiko ilintiarekin kafea uxatze hori, hasieran bederen, ez zela bouquet emateko bakarrik. Kafea atzerritik zetorren, arabiar “beltzek” ekarria. Eta suak, gurean, garbitu egiten du: “foru-pase” haren antzekoa ematen zitzaion horrela kafeari.

  1. Mendekostez Zegamatik Arantzazura (Gipuzkoa) zihoan erromesak itzuleran Andueza zelaian mamia eta erroskilak hartzen zituen, Udalak (beste askok bezala) ogi eta ardoa banatzen zuen, doan.

  1. Gabon gauean ebakitzen zen lehen ogi pusketa hiru ardo-tantaz busti eta mantel azpian gordetzen zen, Gabon Zaharra arte. Bitartean, afaltzeko bakarrik ateratzen zen. Gabon Zaharretik hurrengo Gabon Gaua arte gorde egiten zuten, hainbat gaitzen kontrako.

  1. Eztitan ere kontserbatu izan da jana: arrain, hegazti, txerriki, frutak… Horren aldakia, frutak azukretan glaseatu edo eskartxatzea da, maisu arabiarren eskolatik.

  1. Hona XIX. mendeko intxaursaltsaren RZ: beratu bakailaoa eta zanpatu intxaurrak zapi baten barruan; biharamunean, irakin 1 l. ur, baratxuri, olio eta piperrauts gorriarekin; erantsi ½ katilu bakailao, eta katilu osoa intxaur xehatu; irakin ordubetez, gehitu ogi-zopak eta, hauek beratutakoan, mahaira.

  1. Arabiarrak non turroia han. Iruñeko konfiteroen ermandatea sortzean (1568), lanbidekotzat jotzen dute klarea, turroi, konfitura eta toronjateak egitea. Beraz, lehenagotik zuten ezaguna. Katalanek erreibindikatzen dute aitzinakotasuna, baina 1703ko agiri batekin.

  1. Alkohola nork bere etxean destilatzen zuen baina, Lehen Karlistada amaitzean, Foruak kendu eta “Alkoholen legea” aplikatu ziguten.

  1. Euskaldunak ere elikagaiak (gozokiak, agian) elur edota izotzez hoztuko zituen aspaldi. Gaixoa sendatu eta osasuntsua freskatzeko, 1605ean Andia aldeko elur-zuloetatik gaia ekartzen zutela, behintzat, agirietan agertzen da.

  1. Isturitzeko euskaldunek marmitako klasikoa jaten zutela badirudi ere, aski jaki berria da: patatak 400 urte eskas ditu eta errezeta-liburu zaharretan ez da agertzen inolako marmitakorik, 1932 arte.

  1. Patatari ez zitzaion ongi etorri beroegia egin: bi mende oso eman zituen ganaduaren elikagai huts, Parmentier botikariak mitoak eraitsi eta Frantziako sasoiko gosete haren konponbide izango zela erakutsi arte.

  1. Oraintsu arteko gure sukaldaritzak barazki gutxi hartu izan du aintzat: komentuetan landu ziren basa landare batzuk. Barazkirik ez zuen herri xeheak hartzen, fraide eta eskaleek baizik. Arestian, esate baterako, tomatea ekoitzi bai baina, gordinik, ez zuen jaten edonork.

  1. Txokolateak kafearen ahoratzea prestatzen du (Gorrotxategi, “Tolosako konpitterua”).

  1. Mikaztasuna eta garraztasuna geroz eta indar handiagoa hartzen ari dira egungo postregintzan” (J.M. Arzak).

  1. Jean Laglancé dirutsuari bazkaltzen eman zioten Bilbon (1778): 2 zopa, 5 sarrera, oilanda egosia, 5 erreki, 5 pastel eta xeheki, 5 azkenburu, menestrak, kremak, gozokiak, frutak eta kafea dastarazi zizkioten. Gogoan izateko modukoak, “…hatz txikiaren tamainako (Gernikako) piper gozoak”.

  1. Erromako erara. “Legatz frijituari egun, ez dakigu zergatik, “Erromatar erakoa” esaten zaio. Madrilgo hainbat tabernatan fritanga batzuei horrela derizte. Nazioarteko sukaldaritzan badira izen hori duten errezeta zenbait, baina arraina frijitzearekin zerikusirik ez dute” (Busca Isusi).

  1. Kafeak urdaila askatu, adimena arretu ez, odola eragin, lana erraztu, osasuna berreskuratu eta… gau zoragarriak eskaintzen dizkigu” (H. Balzac).

  1. Uretatik, izokina; lehorretik, txolina; zeruetatik, amabirjina; liburu honetatik, erritmo arina” (Vatikanoko anonimoa).

  1. Arrainak itsas usaina behar du izan; arrain usaina duenean… berantegi” (O. Gizelt)

  1. Su-festetako azken trakaren antzekoa da postrea, janariarekiko: mahaikideak atzitu, harritu, limurtu eta liluratuko ditu; aurrekoa dastamenaren atsegin izan den heinean, postrea begien eta arimarena izan behar du” (G. Reynière).

  1. Eskualde basati, oihantsu, menditsua, ogi eta ardorik gabea da; mozkorti hutsa da euskalduna, txakur eta txerriak bezala jaten duena, eskuz, janik dagoenean, nagusiak eta morroiak elkarrekin”: Aymeric Picaud aspaldikoak (1143) idatzia. Nafarroatik pasatzean euskal hiztegi txiki bat baliatu zuen.

  1. Hona Etxahun Barkoxek (XIX. mendean) egin duen eztei-otordua: oilo-salda, idi-salda, axuri-zopa tomatez, amuarrainak, oilo barrubetea, piperrada lukainkekin, axuri erregosia, ahari-hanka errea babarrun zuriekin, oilasko errea entsaladaz, ahabiez beteriko bolobana, mazapana eta natillak. Ardo beltza, kafea eta txokolatea.

  1. Hugo (Oportoko apezpikua) eta Bosio (aita-santuaren legatua) 1125 urtean, “Daxetik Baionara jaitsi eta bertan apaiz-jantziak utziz geroz, bi morroin eta baskoien hizkera barbaroa ezagun zuen bertako gizon batek lagunduta, Gipuzkoa eta Bizkaia zeharkatu zituzten”, etc., etc.

  1. Biskein izeneko lurraldetik igarotzean, Rosmithaleko baroiak (XIII. mendean): “…ez zaldiren premiarik, ez zekale edo saralerik, ez ukuilu, ez belarrik… ostatuak txarrak dira; ez dago ogi onik, ez okela eta arrainik; gehientsuenek fruta bakarrik jaten dute…”

  1. I. mendeko euskaldunak “eratsuak dira, neurrikoak, ardo eta garagardoa edan bai baina ez dira mozkortzen; akerra jaki arrunta izaki, ezkur-ogia baizik ez dute ezagun; zaharrenganako begirunea agertu eta dantzak eta janariak elkarrekin ospatzen dituzte, emakumeak garrantzi handia duelarik” (Strabo).

  1. Entsalada estoikoak aukeratu eta garbitu behar du; filosofoak, gazpipertu; zekenak ozpina eman; xahutzaileak olioa; eta eroak nahasi. Gourmand baten ardurapean denak.

  1. Kontraste harmonikoen bilaketa etengabea da egungo sukaldaritza” (Etxeko apokrifoa).

  1. Angurria da elikagai merkeena: lau sosen truk edan, jan eta muturrak garbitzen dituzu” (Herri xehea).

  1. Bizkaitar saltsak tomatea duen ala ez, alferrikako eztabaida da: kontua ez da dogman aritzea, goxoa ateratzea baizik, denetan bezala. (J. Pildain). Horrenbestez, vizcaina baino hobe, bikaina.

  1. Saltsak soila behar du izan; jakiaren ahogozoa luzatzeko erabiliko dugu, inola ere ez ezkutatzeko” (Escoffier).

  1. Perretxiko guztiak dira jangarri; behin, gutxienez” (Hilzorikoa).

  1. Horrore barbare gentis basclonum” (Codex Calistinum, Erdi Aroan).

  1. Egungo gantz gehiegi (dietaren %42raino) eta absortzio mantsoko karbohidrato eskas hartze horren konponbidea ogia jatea litzateke” (W. Lewis, kanadar nutriologoa).

  1. Elikagaia/demografia oreka galduta, hiru irtenbide ditugu: a) Baliabideak ugaltzea (erosi, lapurtu, sortu). b) Presio demografikoa ahultzea (gerra, apaiztegi, emigrazio, antisorgailuak…); c) Ezinezkoak eskatuta, suerte izatea (izpiritu, amabirjina eta abarrei otoitz eginik, zorioneko meteoroa egokitzea)”. (J. Urrutikoetxea, historialaria)

  1. Pil-pil eta saltsa emultsionatua bi kontu dira: nekez egingo du onomatopeia hori saltsa zuriak; areago, irakiten badu, desegin egingo da emultsioa, saltsa galduz. Pil-pil angulak eta antzekoak prestatzeko modu bat da, saltsa loditzeke” (Busca Isusi).

  1. Baso bat ardok osasuna kaltetzen duela frogatzea eginkizun zaila da. Jende multzo handitan eginiko ikerketa eta azterlan ugariek zeharo kontrakoa erakusten dute, gaitz koronarioa nozitzen duten gaixoei dagokienez, bereziki” (V. Fuster, New Yorkeko Sinai Month ospitaleko Kardiologiako Zerbitzuburua).

  1. Non ote datza angularen prezio izugarriaren zergatia? Ez du aparteko ahogozorik, ez usain bereziki ederrik. Ahoan sartuta, ordea, mihi eta ahosabaiaren artean adierazten duen ukitu horixe da jende asko erotzen duena” (J.M. Arzak).

  1. Bell frantzizkotar ohoragarriak bisita egin digu (1633): Donostian urdaiazpikoa, garagardoa eta gazta ingelesa hartu ondoren, San Adriango bentan eman du gaua: “Hantxe gizon batek jateko eta edateko nahi duen guztia aurkituko du”. Ongizatearen seinale.

  1. Martyros armeniar apezpikuak “arraina Bizkaian jaten dela” zabaldu du bere herrian. Sieur de Montigny-k (1507 urtean) Hondarribian azukredun pastelak “aztura nazionalaz” dastaturik, Gasteizen ezkutari artatsu batek haragia trebeziaz ebakitzen ikusi duela jakinarazi dio erregeri. Ostalaritzarako oparoaldiak.

  1. Mielka ta putanua / eta kolayua / oiek ematen dute / ernegaziyua / klase bastua eta / merke preziyua / beitak pagatutzeko / zer alebiyua! (Herritarra).

  1. Sorginkeriarik egiteko gauza ez bazara, ez dizu merezi sukaldaritzan aritzea” (Colette).

  1. Ardoa upelean sartzerik ez baduzu, sartu upela ardotan. Nola? Egurrezko ziriak (aurretiaz erreta) likidoan murgilduz” (H. This).

  1. Hobe da lagunak urtean behin ederki inbitatzea, lautan erdipurdi baino (Carême).

  1. Ez erosi liburukillo ttikiak, iruzurraren seinale izan daitezke eta; hobe liburu mardula, egilearen izerdia islatzen duena” (E. Agirre).

  1. Arraina 65 eta 90º C bitartean egosiz, beroa mamiaren erdialderaino iristen da, bertatik ur asko erauzi gabe” (H. This)

  1. Guinness liburuko ergelkeriaren atalean data historikoan sartu nahian, 2000 urteko Gabon Zaharrean jogurt deskafeinatua asmatu nuen, xorroko kafe-hautsak eta sakarina bio-jogurt bati erantsiz. Laugarren postuan geratu nintzen” (E. Agirre)

  1. Herri baten izaera aurretiaz ezagutzeko bi liburu irakurri behar dira: zuzenbidezkoa bata eta sukaldaritzazkoa bestea” (Lin Yutang). Zuzenbidea bertako herritarrek egiten dutenean, noski.

  1. Janari batzuei bazkaltiarrek itxoin behar diete, pazientziaz: mahaian ez baikara zahartzen” (J. Joubert)

  1. Mintzagai ohi ditugun janariek hobeak dirudite” (Grimod de la Reynière)

  1. Atsegina agortu eta neurrigabekeria hasten den une zehatz horixe da gehiegitasuna” (Brillat-Savarin)

  1. Zentzumenak, perfekziorako bidearen peskizan beti” (Brillat-Savarin).

  1. Gizateriarentzat eraginkor izatea arte handia da eta atseginak aztura bihurtzean datza” (J.F. Marmontal)

  1. Gauza (janari) bat hobekien egiten duena da bere jabea” (B. Brecht)

  1. Halako batean, uniformetasunetik asperra sortu zen” (A. Houdart de Lamotte)

  1. Sagarraren zaporea ezagutzeko, hertsatu egin beharra dago” (Txinako atsotitza)

  1. Saltsa (definizioa): zibilizazio eta argiaren ikur nahastezin bakarra” Bierce, Dictionaire du diable

  1. Jaten ari den gizakiaren patxada ez du ezerk urratu behar” (J. Berchoux)

  1. Zorigabeak dira gizaki bereziak: deusi ez diote ongi irizten” (J. de la Fontaine)

  1. Sutondoetako fisika eta kimika ikertzen jardunez gero aurrerakada latza eginda nago sukaldaritzat” (H. This)

  1. (Euskal sukaldaritzaren) noblezia eta bikaintasuna ez ditu urratzen oso antzinakoa ez izate horrek, ezta hamaika iturritatik edan izanak ere” (G. Marañon)

  1. Goizean azokara joan eta bertan zer dagoen ikusi arte, eguerdiko otorduan zer jarriko dudan ezin erabakita ibiltzen naiz sarri” (P. Bocuse)

  1. Postreak ikaragarria, txundigarria izan behar du, jatuna gose ez dagoela iritsiko baita” (Grimod de la Reynière).

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu