Uretakoak

  1. Angula edo txitxardina (“zizare+dina”, har antzekoa, alegia). Duela 3-4 urte Euskal Herritik 5.000 miliatara jaio den aingira gaztetxo honek sardinaren bi halako gantz dauka. Itsas uretan zuri da angula, beltza hazitegian. Zapore eta usain ederrik gabea (hortaz, ez ipini olio edo baratxuri gehiegi eta ez eduki luzaro sutan) ahoko ukituak eta folkloreak (tradizioak) sekulako mailaraino garestitu dute txitxardina.

2bis Itsas trikua (Paracentrotus lividus). Zorionez –egoismoa ere zaindu behar— Lapurdin ia bakarrik jaten da itsaski ugari hau, gordinik edo egosia. Atal guria labanaz baztertuta, itsas zapore bizi-biziko korala jaten da, zekalezko ogi eta ttantta bat limoirekin. Tortillan ere majo kontsumitzen da.

  1. Txipiroia (Loligo vulgaris), txibia, begihandia (Loligo sp). Euskal sukaldaritza aldareetan jarri izanaren arduradun nagusiak. Uda partean korainaz (berariazko amu anitza) harrapatu eta hatz potoloaren tamaina dutenek aparteko fama daukate tintaz belztutako saltsan, plantxan erreta, eraztunetan ebaki eta, irinez igurtzi ondoren, frijiturik (nahiz, bi prestaketa hauetarako, txibiak eta txokoak maiz erabili). Espezie honetakoa da egundo aurkitu den animaliarik handiena.

  1. Ostra (Ostrea edulis). Santimamiñeko euskaldun argiek gehien estimatzen zuten itsaskia, greziarrek balio dietetiko handikoa zela iragarri zuten, erromatarren hazitegiak ugaldu aurretik. Ireki eta berehala jaten da, gordinik, salda eta guzti, oskoletik bertatik. Negukoa (ur hotzenetakoak), egokiena. Lukainkekin hartzen zituzten lapurtar eta giputzek (I. Doménech).

  1. Muskuilua (Mytilus edulis). Itsaski merkeena; nutrizio-ikuspegitik, zoragarria, hazitegikoa izanik ere (gehientsuenak). Lapurdin litroka saltzen da (horixe da anoa, laguneko). Hobe udan ez hartzea, gaitz tipiko eta paratifikoen eroale gertatzen baita orduan. Limoiarekin, gordinik jan aurretik, garbitu eta ur freskotan jarri behar dira: azalera datorrena, baztertu. Egosiak, entsaladan, oreekin, arrozez edota labean –gurin, perrexil eta baratxuriz igurtzita— ere, ona da muskuilua.

  1. Lapa (Patella cœrulea). Gipuzkoako herri bateko kideei ezarri zitzaien “lapajale” goitizena, mixeriaren adierazgarri edo. Larrua bezain mami gogorreko molusku honek ez du zale ugari euskal mahaian: arrandegian (oraindik) ez dago salgai eta, hondar asko duenez, ogidun arrain-saldaren bezalatsuko lapa-zopa prestatzeko dezente garbitu behar da.

  1. Almeja edo muxila eta txirla handia (Venus, Tapes, Tellina, etc.). Sinonimo hertsirik ez dagoela, preziora begira konturatuko gara. Txirla arrozki eta zopetan baino baliatzen ez den bitartean, almeja (hazitegikoak, gehienetan) hobe saltzen da, tamainez sailkatuta: gordinik jateko egokia handia da. Saltsa berdean, arrantzale erara eta arrain zurien laguntzaile gisa ere, zoragarri.

  1. Beira (Pecten jabobæus, P. maximus). Ikur-balioagatik ezaguna den oskoldun hau ere negu partean dago goxoen. Jatuneko sei bat ale kalkulatzea jokabide zuhurra da. Jakia bereizten ez badakizu, egokiena saltzaileari eskatzea da. Erreparatu eta ikasi, hurrengorako. Ez egosi luzaro (minutu laurdena aski du handienak), beroak izugarri gogortzen du eta.

  1. Datila (Ensis siliqua), ketxoa (Solen marginatus) eta berberetxoa (Cerastoderma edule). Duela 40 urte Euskal Herriko kostaldean bereziki ugari izan baziren ere, suntsituta daude molusku luzexka finok: arrandegi handian edo kontserba-potoan bakarrik aurkitzen ditugu gaur.

  1. Otarraina (oti + arraina), langosta (Palinurus elephas). Euskal sukaldaritza tradizionalak egosi eta maionesaz apaindu besterik ez zuen egiten “haginik” gabeko krustazeo gorrixka aberrianitzeko hau. Otarrainki trinko, zuri, delikatua ez da mixerarena bezain bizia. Nolanahi ere, bizia erosi behar, uda osoan. Parrilla edo labean errea, Gurinez erregosia, saltsa amerikarraz eta pattardun egospenetan ere luzitu delarik, ajoarriero eta marmitako txapelketetan agertu izan da.

  1. Misera, abakandoa (Homarus grammarus, H. vulgaris). Bi hagin ederrez horniturik agertzen den krustazeo berde-urdin ilun hau (europarra, finena) berriz ari da irabazten antzinako maila egungo sukaldaritzan. Miseraren paregabeko zaporetik aparteko prezioak bakarrik urruntzen gaitu: horri esker ez gaude bere jakiaz higuinduak. Erostean, aukeratu astuna (krustazeo denentzat balio du honek) eta ez ahantzi laguneko kilo erdia behar dela. Bizirik dagoela egosi behar da. Primerako lehengaia den heinean, prestakizun soilenak ditu gogokoen: egosia edo errea; baita gordinik, beratua, carpaccio gisa. Ez jelatu, otoi.

  1. Otarrainska, langostinoa (Palæmon serratus). Azken 30 urteotan hartu duen sekulako hedapenari esker ezagutzen ditugu krustazeo gorrixka honen hamaika mota eta tamaina (jelatuak, gehienak); arrazoi beragatik ugaldu dira otarrainskaren prestakuntzak, garai batean egosirik edo erreta bakarrik hartzen baitzen.

  1. Zigala (Nephrops norvegicus). Otarraina eta izkiraren tarteko senidea, jaki finenekoa. Itsaski gehientsuek bezala, ez du prestakizun-zerrenda luzea ezagun: egosi edo errea ederra da krustazeo hau, sualdi luzearen beldur bada ere. Begiratu maiz, prestatzen ari zarela.

  1. Ganba (Parapenæus eta Pandalus sp.). Kontsumo handiko krustazeoa dugun arren, euskal itsasertzean ez da ia alerik harrapatzen. Protagonista denean, plantxan erre edo egosia agertzen da. Bestela, pintxo nahiz jakien (saltsa, zopa, etab) hornikuntza eta apaingailu ohi dugu otarrainskaren ahaide txiki baina zaporetsuago hau.

  1. Izkira (Palæmon eta Lander serratus), izkiratzar edo karabineroa (Plesiopenæus edwardsianus) eta nekora edo txamarra (Liocarcinus edo Portunus puber). Hauexek dira lagunartean txakolin ona edateko eguarteko aperitibo polita: ahogozo fin-bizi eta jaki gutxikoak, ez dute gizentzen, gainera. Hobe egosita ez erostea, itxura on-ona ez badute; egosi ur gazitan zerorrek minutu batez izkira eta bi-hirutan txamarra; atera, estali oihal batekin pare bat minutuz eta pronto dituzu.

  1. Txangurroa (Maja squinado) eta buia (Cancer pagurus) edo petaka (bi hagin eder dituena). Bereiz ditzagun biak: euskal sukaldaritzan txangurroa bere oskolean prestatzen den bitartean, egosteaz bestelako ontzerik ez diogu ezagutzen langostaren tankerako jakia duen dekapodo honi. Emea (koral edo arraba zoragarria aprobetxatzeko) eta astuna (hustu ez den seinale) eskuratzea komeni da beti. Egosita jateko bada, hartu kilo erdia laguneko; krepe edo pikilloak betetzeko, horren erdia.

  1. Lanperna (Mitella pollicipes eta P. cornucopia). Euskal arroketatik erauzia lehenik eta ezabatua orain, itsaski finenetakoa den krustazeo –halaxe da, gainerakoen arras desberdina izaki— hau ere aperitibo bezala bakarrik hartu izan da, egosirik. Gastronomo adituek harkaitz silizeoan bizi dena eta kalkareokoa bereizi egiten dituzte. Hondarribiko Ostiral Santuko prozesioaren ondokoak ziren ospe handikoak, harrapatzeko eta jateko uneen egokia kontuan izaki.

  1. Katuarraina (Scyliorthinus canicula), toila (Mustelus mustelus) eta pinpinu edo itsugina (Pristurus melanostomus). Kopuru eskergak harrapatu ez eta, gainera, jende gutxik kontsumitzen duenez, arrantzalearen etxean ondo ezaguna zen “arrain zakar” hauekin gurpil zoroa itxi da: jangarri ez direla esateraino iritsi gara. Ongi prestatzea da kontua: pazientziaz zuritu eta porruaren berdeen salda irakinean minutu batez galdarraztatzea, amoniako usaina gal dezaten. Ondoren, prestatu nahi duzun bezala.

  1. Gastaka, arrainzabala (Raja clavata). Ezkata eta hezurrik gabeko arrain kartilaginotsu honen kontsumoa biziki jaitsi da azken 30 urteotan: errezeta klasikoak ugari baziren ere, jatetxeek egun ez dute gaztaka eskaintzen. Hegalak eta gibela (bakailaoarena bezala, ogi txigortu gainean) bakarrik jaten dira: arrantzaleak pare bat egunez beratu ohi zituen ale handiak, jakia guri zedin. Ur hotzetako gaztaka goxoagoa da, gurin beltzaz, parrillan errea edo ogi birrindutan bildu eta frijitua. Amoniako-kiratsa ezabatzeko, galdarraztatu arraina: usainak bere horretan irautekotan, ez jan.

  1. Halibuta (Hipoglossus hipoglossus). Gure arrandegietan ezagun berri samar honek erreboiloaren zaporea dauka, jakia guriago badu ere. Arrain politena txikia da, 1,5 kg baino gutxiagokoa. Jelaturik ez erosi, ahal dela, geza eta lehorra gertatzen baita halibuta gehienetan. Fresko-freskoa denean, carpaccio edo ceviche bat presta dezakezu, arraina gordinik.

  1. Erreboiloa (Schopthalmus maximus; S. rhombus bigarren mailakoa da, baina ona). Itsas nagusietako bat, itsastarra denean. Piszifaktoriakoa, tira. Azal lodia bikor gogorrez josia du eta ertzetako hezurrak gelatinaz bilduak. Urte osoan salgai. Arrain zuri den heinean, jaki trinko eta finenetakoa izaki, parrillan erreta aparta gertatzen da; puntu-puntuan egosirik, paregabea. Prestakuntza luzeagoan trebezia handia erakutsi beharko duzu, arrainkia hobetzeko.

  1. Platuxa (Platichthys flesus, Pleuronectes platessa). Gainontzeko arrain zapalen kolorekoa, platuxak orbantxo gorrixkak eta prezio apalagoak ditu. Fresko-freskoa denean, beste senideen inbidiarik ez duenez, mihi-arrain edo oilarra bezala presta daiteke sukaldean. Esnetan pil-pil egosiz gero, haur eta gaixoen pozgarri. Edo bexamelez estalia, edo saltsa tartariarraz, edo…

  1. Mihi-arrain (Solea solea) edo lengoradua. Jatetxe guztietako kartetan agerki, prestaketa-aukera zabalena ematen du. Jaki zuri, hertsi, finekoa, ongi kontserbatzen da hozkailuan. Soilean ere zoragarria da kilo laurdeneko mihi-arraina lagun batentzat. Ez kendu azala plantxan edo parrillan erretzeko.

  1. Oilarra (Lepidorhombus whyff-jagonis, L. boscii). Arrandegi eta etxean, urte osoan ere, ohikoa; ostatuan, ia ezezagun. Merkeenetakoa, mami finekoa da, ez mihi-arraina bezain hertsi-trinkoa. Ogi birrindutan bildu eta frijiturik jaten du euskaldunak gehien (parrandaren biharamunean, promes handiez apaindurik, esate baterako).

  1. Muxu-martina (Zeus faber). Diseinu zarpaileko arrain itsusi (nor ote Martin hura!) hau hasierako Euskal Sukaldaritza Berriko protagonista izan zen, Arzakek kokotxekin jaso zuenean. Jaki fin, ahogozo on eta prezio onekoa, ez da beti ikusten arrandegian baina merezi du etxera eraman eta, xerrak eginik (bi herenen galera du, hezur ugari baitauka; fumet edo zopa egiteko balio dute hondarrek), frijitzea baizik ez: ikusiko.

  1. Zapo zuria (Lophius piscatorius); eta beltza (L. budegassa). Garai batean euskal platerera azaldu ez, 1940 aldean zuria bakarrik harrapatu eta kontsumitu (gurina legez, berotu ahala, beltza urtu egiten zelako), eta gaur biak daude salgai arrandegian. “Zenbat eta itsusiago orduan eta gozoago” dela diote itsastarrek. Egostean dezente uzkurtzen den Miseraren zaporeko (halakotzat eman izan da, izan ere) jaki hezurgabe hori erreta edo prestakuntza soiletan ederki agertzen da, are ceviche gordinean ere. Galera handieneko arraina, emea (zuri eta potoloagoa) goxoagoa da.

  1. Legatza (Merluccius merluccius), mediana edo tartekoa, merlenka, karioka eta leba, pisuaren arabera handienetik txikienera sailkaturiko espezie bereko gadidoak dira. Hau da gurean gehien aprobetxatzen (kokotea, kokotxa, tripoilak, arraba…) eta kontsumitzen den arrain zuria, hala etxean nola ostatuan, hala izoztu nola freskotan. Adituak erraz bereizten du amukoa (trinkoa) eta arrastakoa (sarean zigortu eta beratua). Hauxe da “arraina maite ez duenari gustatzen zaion arraina”, arrosa koloreko jaki guri, fin, delikatua duelako.

  1. Bakailaoa (Gadus morhua). Hona euskal arraina, horrelakorik bada, hemengo arrantzaleek etxetik oso urrun harrapatua: horrek ospeaz jantzi du euskal arrantzalea eta euskal sukaldaria, baina neurriz gaineko esplotazioak galbidean jarri du bakailaoa. Badira bakailao-errezetak bakarrik jasotzen dituzten liburuak euskal sukaldaritzan bertan. Hobe ale ertaina, 2-3 kilokoa.

  1. Berruenda handia (Molva molva), abadira (Pollachius pollachius), ikazkina (Gadus virens), eglefinoa (Melanogrammus aeglefinus), bakalada (Gadus poutassou). Bakailao eta legatzaren senide umil hauek ez dute protagonisten karismarik, ez ezaugarri organoleptikorik, ezta prezioan alde handirik ere. Horregatik agian ez dira ikusten arrandegi eta jatetxeetan. Liburuetan ere nekez agertzen da horien berariazko errezetarik.

  1. Lotza arrokakoa (Phycis phycis) eta basakoa (P. blennoides). Bigarren mailakotzat harturiko arrain hauek jangarriak dira, oso, arrantzaleak berak mendetan zehar egiaztatu duenez. Agian kontua da hezurraz alde banatako bi xerrak atera eta legatza edo mihi-arraina bezala prestatzea, aurreiritziaz alda gaitezen.

  1. Paneka (Trisopterus luscus). Euskal kostaldean dugun arrain zuriena, gantz gutxien du arrain honen jaki gogortsuak. Arrandegian dezente ikusten dugu oraindik, oso preziatua gertatzen ez den arren.

  1. Meroa (Epinephelus guaza). Hona itsasoko beste nagusietako bat, jakiaren ikuspegitik: trinkoa, zapore apartekoa, arrandegian osorik, trontza edo xerretan ikusiko duzu salgai. Mamian gantz ugari duenez, parrillan errea dago oso poliki eta, eskuarki, lupinak onartzen dituen prestaketak ongi dagozkio meroari orobat.

  1. Txerna (Polyprion americanum), kraba (Paracentropristis scriba), etab. Meroa eta krabaren tankerako arrain-mota askotxo daude euskal itsasertzean, baina jatunak ez ditu bereizten, sukaldean zein mahaian berdin-berdintsuak direlako. Busca Isusik budinak osatzeko eta, saltsa holandarraren laguntzaz, egosirik jateko egoki-egokiak zerizten arrain hauei.

  1. Lupina (Dicentrarchus edo Rocus labrax). Ibai edo itsas ertzera gerturatzen den kanaberadun zaletuaren etxean dastatzen da, gehienbat, gutizia handi hau, arrandegian osorik, trontza edo xerretan ere salgai ohi dagoen arren. Aukeran, 3-4 kilokoak dituzu fin eta zukutsuenak. Kategoriako pertsonaia zenbat eta apaingarri gutxienez jantzi, hainbat eta dotoreago: gordinik (limoi zukuz harroskatua), parrillan, plantxan edo labean (gatzetan bildua) errea, lurrunetan egosia… hortxe distiratzen dira lupinaren bereizgarriak.

  1. Krabarroka (Sorpena scrofa, S. ustulata, S. porcus, Heliocolenus dactylopterus…). Krabarroka-motak ere ugari dira gure artean, zein baino zein trinko, zaporetsu, goxo eta urdinago (23,4 mg gantz haragi gramoko). Krabarroka hauek garbitzeko unean poliki ibili behar: arraina hilik badago ere, hezurretako pozoiak eragin osoa du eta. Ontzian berotu ondoren, ordea, toxikotasuna ezabatu egiten da..

  1. Arraingorria, perloia, neskatzarra (Triglidae). Familia bereko hainbat espezieren izenak dira hauek, bata bestetik platerean bereizten ez ditugunak. Oso gantz gutxi daukaten arren, aski baztertuak izan dira “betidanik”: euskaldunak egosi edo budin eta zopak osatzeko bakarrik erabili izan ditu.

  1. Itsas aingira (Conger conger). (Ur gezetako) aingirari bezala, honi ere “buzoa” erauzten zaio, oliozpinetan —aholkatu bezala— pare bat orduz beratu aurretik. Isats-aldea hezur txikiz josia dagoela, zopa egiteko bakarrik baliatzen da, burua bezala (legatzarena baino biziagoa). Burualdeko totxo egokia udaberritik udazkenera arte erosiko duzu. Barazkiz erregosi eta sagardoz gisaturik agertzen du emaitza on-ona.

  1. Bisigua (Pagellus cantabricus, museoan). Ez da egungo moda: duela seiehun urte ere arrain honek fama handia zuen Euskal Herri osoan, baina gaur Ipar Atlantikora emigratu du gaztetan ar eta helduaroan eme bihurtzen den arrain gorrixkak, hemengo bolantekin nazka-nazka eginik. Jaki fin, hertsi, zaporetsu eta gurikoa izaki, neguan dago ongien parrillan errea.

  1. Bisigu ahogorria (Beryx decadactylus). Ahoaren barnealde gorrixka duen arrain honek ez du zerikusirik (anatomiaz kanpo) bisiguarekin baina honek harturiko prezio izugarriari saihets egiteko, merezi du etxeratzea, lehengusu garestia baino jaki finagokoa delako. Erne ibili beharko.

  1. Lamotea (Pagellus erythrinus), lentoia (P. acarne), erla (P. mormyrus), txelba hortzandia (Dentex dentex). Bisiguaren kastako arrain hauek lehorreko zein txalupako arrantzale zaletuek kanaberaz harrapatu eta beraiek kontsumitzen dituztenez, dendan ez dira ugari. Baina merezi du hartzea, fin-finak eta prezio onekoak direlako. Zer esanik ez, bisiguari aplikatzen zaizkion errezetak ongi hartzen dituzte hauek ere.

  1. Urraburua (Sparus aurata). Krustazeoez elikatzen den arrain ederra (jakian, nabarmen), kilo erditik gorakoan. Bisiguaren bertsio hobetu honek prestaketa soila eskertuko du: parrillan edo labean (are hobea gatzezko “neurriko labean” bildua) erreta dastatzen da urraburu fina hobekien. Gantz askorik ez duenez, olioz lagunduko dugu prestaketa. Iruzurra ebitatzeko: bekokian urre koloreko ilargi erdia du egiazkoak bakarrik.

  1. Buztanbeltza (Oblada melanura). Euskal izena eta zientifikoa bat datoz, isatsaren beltzunea. Beste askotxo bezala, ale bakanak harrapatzen direnez, arrandegian ez du prezio handirik egiten; eta arrain txikia izaki, labean ez luke emaitza ikusgarririk eskainiko: frijiturik kontsumitzen da eskuarki.

  1. Papardoa (Brama brama edo B. Reyi). Aresti arte aski bazterretsia izan dugun arrain itsusi honen piura ikusita, ez dago beste ezeinekin nahasterik. Hezur gutxikoa, azala erauzi eta trontza edo xerretan prestatzen da: frijiturik, saltsa berdean, budinean, etab. Baita marmitakoan eta tomate-saltsarekin ere. Hesteetan parasito zuri bat izaten du, baina gizakiarentzat kaltegarria ez denez, hura kendu eta akabo kezkak.

  1. Barbarin basakoa (Mullus barbatus) eta arrokakoa (M. surmuletus). Arrain-zaletasuna geroz eta nabariago agertzen da, prezioek erakusten duten legez: hona hemen garestienetako bat. Haitzetako gorriak zerrenda horia du luzera osoan eta finagoa da lohi edo basakoa baino. Jaki trinko, zaporetsu eta finekoa izaki, erreta (labean, frantsesek papillot moduan prestatzen dute, paperean bildu eta bere erraiek indarturik) eta frijituta jaten dugu, batik bat, barbarin zoragarria. Udan, hobeki.

  1. Hegaluzea (Thunnus alalunga, Germo a.), zimarroia (Thunnus thynnus), moja (T. obesus), lanpoa (Sarda sarda). Mundu osoan ezagunak, Euskal Herri osoan hegaluzea dugu nahiena. Urak epeltzean bisita egiten digu eta udazkenean badoa berriz hegoaldera. Sasoiko arrain hau era guztietan prestatzen da: errea, frijitua, marmitakoan, tomate-saltsa eta piperradaz, gordinik… baita kontserban ere. Eragozpen latza dute atun hauek: ez dute sua luzaro jasaten, lehortu eta jangaitz bihurtzen direlako. Dena den, hegaluzearen edertasuna hobe gehiegi ez janztea, lehengai biluziaren aparta dasta dezagun.

  1. Antxoa, bokarta (Engraulis engrasicholus). Udaberrian, antxoa ugari agertzean, arrainen prezioak behera egiten du: edonori gustatzen omen zaio itsas ipotx gutiziatu hau, etxetik ez urrun harrapatua denean. Prestakuntza soil askotxo onartzen du bokartak (trebezia handiz errea, osorik edo hezurgabetuta frijitua, oliozpinetan beratua, kazolan, tortillan, baratxuritan, etab. Hemengo antxoaren kalitatearen adierazle, euskal kostaldean XVI. mendeaz geroztik ireki eta mantendu diren kontserberak.

  1. Sardina (Sardina pichardus). Euskal Herrian dagoeneko oso jende gutxik nahasten ditu antxoa eta sardina, zorionez. Historikoki, behartsuen arraina izaki, erreta (egokiago Mediterraniokoa, gantz ugari baitu) eta frijiturik prestatzen da, batez ere. Unean bertan jatekoak ez badira, eskabetxetan prestatzen dira oraindik, nahiz eremu hori ederki lotua duen kontserba-lantegi industrialak.

  1. Sardinzarra (Clupea harengus). Erdi Aroko Europan gehien kontsumitzen zen arraina izaki, gaur egun ezezagun gertatzen zaigu gehientsuoi. Euskaldunok ez gara enorantzia horretatik aske, sardinatzar (“handia”) eta sardina zahar nahasten ditugularik, egurrezko danbor biribiletan salgai dauden idortuei erdaraz nola esaten diegun ikusita. Arrain honek keztaturik dezente irabazten duelarik, lehorreko eltzekariari proteinak eransteko baliatua izan da aspaldi.

  1. Berdela (Scomber scombrus). Gorputz trinkoa estaltzen duen altzairuzko azal leuna orban berde ilun luxuzkoek edertzen dute. Zaletasun askorik bereganatu ez duelarik, jaki gorrixka trinkoa, erdi-gantzatsua, zapore bizikoa du berdelak, B multzoko bitaminatan oparoa. Laguneko anoa osatzen du arrain honek xerratan frijitu, Parrilla nahiz labean erre edo xerrak ebaki eta beratuta, gordinik jan daiteke udaberriaren hasieran batik bat.

  1. Txitxarroa (Trachurus trachurus) eta arrokako txitxarroa (T. picturatus). Kalitate gastronomiko handia duen Errauskine hau, ez aspaldi, oilaskoak elikatzeko edo ongarri bihurtzeko irin-biltegiak bete ondoren, itsasora jaurtitzen zen ostera, alferrik galduta. Egun, arrokako marikoia legatzaren gainetik jarri da prezioz. Isats-aldeko hezur-zerrenda labanaz kentzea komeni da sutan ipini aurretik. Parrillako nagusi berria aipatu ere ez dute egiten sukaldaritzako hemengo liburuek (J. Castillo eta I. Beleak-ek izan ezik). Damutuko ziren…

  1. Korrokoia (Mugil sp.). Korrokoiarenak egin du (nahiz eta arrabak merkaturatzen diren): hauxe da Hegoaldeko euskaldunak bazterretsitako arraina, basaren tejoa agertu ohi duelako bere jaki belaxkak. Errezeta-liburuetan haren aipamenik ia ez da agertzen. Ahal dela, aukeratu itsasoan harrapatutakoa, trinkoagoa delako bokalekoa baino. Zer jaten duen? Lupina ere tartean ibiltzen da, sarri. Parrillan poliki geratzen da, txingarretan usain-belarrik ipinita, lurrina joan dakion.

  1. Amuarraina (Salmo trutta fario) eta itsas a. (Salmo trutta). Itsastarra fin eta zaporetsuagoa izaki, ibaikoari edo izokinari aplikatzen dizkiogun errezetek bientzat balio dute.

  1. Izokina (Salmo salar). Aspaldi gure ibaietan ugari, zeharo desagertua gero, ostera agertzen hasia. Ibaian jaio eta bertara dator (milaka kilometro eginez) arraba errutera, gantza guztiak ahiturik, baina Baffin-en (Ipar Atlantikoan) bizi dira munduko guztiak. Hiru urte artekoak dira egokiak. Egosketa luzea etsai du, hobe erretze soila, parrillan edo.

Leave a Reply

Required fields are marked *


Tresna-barrara saltatu